Por Que o leite não é tão “Natural” quanto você pensa

recentemente, tive uma conversa sobre laticínios com um amigo que é médico. Ela afirmou que, se escolhesse dar leite a ela (ainda não nascida), ela só lhes daria leite integral porque era menos processado, ou em outras palavras, mais natural, do que leite parcialmente desnatado ou totalmente desnatado.Apenas considere essa proposição por um momento, não parece lógico que o leite integral não seja processado na mesma medida que 1%, 2% ou leite desnatado porque não teve nenhuma gordura retirada? Apenas a palavra “todo” implica uma falta de alteração. Claro, entendemos que todo o leite deve ser tratado termicamente ou pasteurizado para matar microorganismos nocivos (em 1987, a FDA determinou a pasteurização de todos os produtos lácteos para consumo humano). Mas, este pequeno passo de lado, certamente o leite integral é como era (menos patógenos prejudiciais) quando deixou o úbere da vaca, certo? Isso me fez pensar.

perguntei ao redor para avaliar o que outras pessoas” leigos ” pensavam. Um amigo, um personal trainer, pensou que o leite desnatado continha produtos químicos para fins de preservação. Outros concordaram principalmente que o cenário acima soava certo. Afinal, rotular algo inteiro implica pouco espaço de manobra. Você não compra um bolo inteiro e espera que uma pequena fatia esteja faltando, não é?

talvez você deva. Afinal, verifica-se que a palavra “inteiro” do lado de fora da caixa de leite é mais figurativa, em vez de literal. O leite, inteiro ou não, é mais processado do que pensamos.

o leite, conforme definido pelo código de Regulamentos Federais dos EUA (CFR) é:

“a secreção lateal, praticamente livre de colostro , obtida da ordenha completa de uma ou mais vacas saudáveis. O leite que está na sua forma final de embalagem para uso de bebidas deve ter sido pasteurizado ou ultrapasteurizado e deve conter pelo menos 8,25% de sólidos e não menos de 3,25% de gordura do leite. O leite pode ter sido ajustado separando parte da gordura do leite dela, ou adicionando-lhe creme, leite integral seco, leite desnatado ou leite seco desnatado. O leite pode ser homogeneizado.”

a composição do leite que você pega em mercearias é padronizada nos EUA-bem diferente do material branco em sua forma mais pura. O teor de gordura do leite cru varia com a raça de vaca, alimentação e estágio de lactação, entre outros fatores. A grande maioria das vacas leiteiras no país são Holsteins, uma raça que normalmente produz mais leite por vaca do que outras. Em média, a composição do leite Holstein é de 87,7% de água, 3,7% de gordura do leite e 8,6% de sólidos desnatados. Em contraste, a gordura do leite em vacas Jersey, que são os segundos produtores de leite mais prolíficos dos EUA, tem uma média de 5,5%. Mas, isso pode flutuar de menos de 4 por cento para mais de 7 por cento para vacas Jersey individuais, dependendo da estação.

o percentual de gordura do leite é maior durante os meses de outono e inverno, atingindo o pico em janeiro. Ele diminui gradualmente à medida que o ano se aquece, atingindo seu ponto mais baixo em julho e depois aumenta novamente à medida que o tempo frio se aproxima mais uma vez. Essa variação depende do clima e das mudanças na alimentação. Pastagens de primavera exuberantes, por exemplo, são pobres em fibras, e isso deprime o teor de gordura do leite. Por outro lado, no inverno, as vacas consomem mais matéria seca e rica em fibras, daí leite mais rico.

a gordura do leite contribui com sabor, sensação bucal e textura para o leite – quando varia, mesmo em pequena quantidade, a diferença pode ser provada ou sentida. Para garantir que os consumidores tenham um produto consistente dia a dia, mês a mês e ano a ano, os produtores regulam a composição da gordura do leite, de modo que o conteúdo de cada caixa é indistinguível e, claro, permanece fiel às informações nutricionais na embalagem. Em geral, as marcas comerciais de leite integral contêm 8 gramas de gordura total, dos quais 5G é gordura saturada.

há também o fato de que a indústria de laticínios é dominada pelo processamento de cooperativas que produzem leite para inúmeras marcas comerciais de varejo e Private label. Isso quer dizer que um processador pode preencher caixas diferentes, mas o conteúdo que eles produzem é o mesmo. California Dairies Inc. por exemplo, produz 43% do leite da Califórnia ou 9% do leite produzido nos Estados Unidos.

como então o leite é feito e quão processado é?

as vacas leiteiras produzem leite por 10 meses após o nascimento de seus bezerros e devem ser ordenhadas a cada 12 horas. Em média, uma única vaca produz 6.5 galões de leite todos os dias a partir de dois milkings de 10 minutos usando máquinas de vácuo mecânicas que estão ligadas aos seus úberes. Imagine essa rotina ocorrendo 9 milhões de vezes todos os dias. (Existem cerca de 9 milhões de vacas leiteiras nos EUA)

enquanto ainda na fazenda de laticínios, o leite é bombeado ao longo de tubos de aço inoxidável em um tanque que arrepia o leite a 38°F ou menos. O fluido é constantemente agitado para impedir que o creme se separe e mantenha a temperatura constante.

a cada 24 a 48 horas, caminhões isolados que suportam até 5.300 galões transportam leite de fazendas leiteiras para a fábrica de processamento. Uma vez que os petroleiros chegam à planta, o leite tem sua temperatura tomada – se estiver acima de 44°F, Todo o recipiente é descartado e outra amostra é testada para carga bacteriana. O leite é então classificado e bombeado para a instalação de processamento.Historicamente, foram estabelecidos dois graus de leite: Grau A e grau B. O grau dado depende do leite que atende a certos padrões sanitários ou de qualidade. O grau A é para uso em produtos lácteos fluidos, bem como em qualquer outro produto lácteo, enquanto o grau B, que atende a padrões ligeiramente mais baixos, só pode ser usado para produtos lácteos manufaturados, como queijo. Hoje, quase todo o leite produzido nos EUA é a Classe A.

O leite cru, independentemente do tipo de fluido de produto é destinado a acabar como, passa através de um separador, que gira o leite através de uma série de discos cônicos. Isso remove detritos, sedimentos e algumas bactérias. Mas também separa a gordura, dividindo o conteúdo em uma porção de creme com 40% de gordura e leite desnatado com menos de 0,01% de gordura.

O leite desnatado é drenada, em seguida, tem quantidades precisas de gordura voltou para ele, ou não, dependendo se ele vai permanecer como leite desnatado, ou tornar-1%, 2%, ou de todo o leite que contém entre 3.25% e de 3,4 por cento de gordura do leite com base no processador da fórmula.

o que acontece com todo o excesso de gordura? É transformado em manteiga ou processado em creme ou sorvete.Uma vez que o leite foi calibrado apenas assim, é então pasteurizado para destruir patógenos, bem como bactérias de deterioração e enzimas causadoras de ranço que podem encurtar a vida útil do leite. O método mais comum usado é o processo de alta temperatura e curto prazo (HTST), no qual o leite que flui constantemente é aquecido a aproximadamente 161°F e mantido lá por 15 segundos antes de ser resfriado rapidamente.

se você pensou que esta era toda a extensão em que o leite é processado, você estaria errado. Em seguida, geralmente é homogeneizado antes de ser bombeado para jarros de plástico ou caixas de papelão. Esse processo é o que impede que o creme se separe novamente e flutue até o topo, enquanto o leite fica na prateleira de uma mercearia ou na geladeira.

o leite contém naturalmente glóbulos de gordura não uniformes. É essa falta de consistência no tamanho que faz com que as partículas de gordura subam ao topo, criando uma “linha de creme”. Para evitar isso, o leite é forçado sob extrema pressão e em alta velocidade a passar por pequenas passagens por uma bomba de pistão. Isso faz com que as partículas de gordura se dividam em inúmeras partículas de tamanho idêntico, muito menores, que são muito minúsculas para se separar do resto do leite, garantindo uma consistência suave durante o prazo de validade do produto.

não quero sugerir que o leite é ruim ou menos nutritivo porque foi processado. Mas, sejamos claros, é um alimento processado. O material branco que sai de um jarro de plástico é, sem dúvida, fisicamente alterado e composicionalmente alterado do material branco que flui do úbere de uma vaca. Quanto à questão de saber se o leite integral é mais “natural” do que o leite desnatado ou parcialmente desnatado, a resposta é um não definitivo.

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