jag hade nyligen en konversation om mejeri med en vän som är läkare. Hon hävdade att om hon skulle välja att ge henne (ännu ofödda) barn mjölk, skulle hon bara ge dem helmjölk eftersom den var mindre bearbetad, eller med andra ord mer naturlig, än delvis skummad eller helt skummjölk.
tänk bara på detta förslag för ett ögonblick, verkar det inte logiskt att helmjölk inte bearbetas i samma utsträckning som 1 procent, 2 procent eller skummjölk eftersom det inte har fått något fett avlägsnat? Bara ordet” hel ” innebär en brist på förändring. Visst förstår vi att all mjölk måste värmebehandlas eller pastöriseras för att döda skadliga mikroorganismer (1987 beställde FDA pastörisering av alla mjölkprodukter för konsumtion). Men det här lilla steget åt sidan, säkert är helmjölk som den var (minus skadliga patogener) när den lämnade koens juver, eller hur? Detta fick mig att tänka.
jag frågade runt för att mäta vad andra ”låg” folk trodde. En vän, en personlig tränare, trodde att skummjölk innehöll kemikalier för konserveringsändamål. Andra var mest överens om att ovanstående scenario lät om rätt. När allt kommer omkring, märkning något helt innebär lite vicka rum. Du köper inte en hel tårta och förväntar dig att en liten skiva saknas, eller hur?
kanske du borde. Det visar sig trots allt att ordet ”hela” på utsidan av mjölkkartongen är mer figurativt, snarare än bokstavligt. Mjölk, hel eller på annat sätt, är mer bearbetad än vi tror.
mjölk, enligt definitionen i US code of Federal Regulations (CFR) är:
”den lateala utsöndringen, praktiskt taget fri från kolostrum , erhållen från fullständig mjölkning av en eller flera friska kor. Mjölk som är i sin slutliga förpackningsform för dryckesanvändning ska ha pastöriserats eller ultrapasteuriserats och ska innehålla minst 8,25% fasta ämnen och minst 3,25% mjölkfett. Mjölk kan ha justerats genom att separera en del av mjölkfettet därifrån eller genom att tillsätta grädde, torr helmjölk, skummjölk eller fettfri torrmjölk. Mjölk kan homogeniseras.”
sammansättningen av mjölk du hämtar i livsmedelsbutiker är standardiserad i USA – helt annorlunda än de vita sakerna i sin renaste form. Fettinnehållet i rå mjölk varierar bland annat med Koras, foder och laktationsstadium. De allra flesta mjölkkor i landet är Holsteins, en ras som vanligtvis producerar mer mjölk per ko än andra. I genomsnitt är sammansättningen av Holstein-mjölk 87,7 procent vatten, 3,7 procent mjölkfett och 8,6 procent skummiga fasta ämnen. Däremot är mjölkfett i Jerseykor, som är de näst mest produktiva mjölkproducenterna i USA, i genomsnitt 5.5 procent. Men detta kan fluktuera från mindre än 4 procent till mer än 7 procent för enskilda Jerseykor beroende på säsong.
mjölkfettprocenten är högst under hösten och vintermånaderna och toppar i Januari. Det minskar gradvis när året värms upp och når sin lägsta punkt i juli och ökar sedan igen när kallt väder återigen närmar sig. Denna variation beror på både klimat och förändringar i foder. Lush våren betesmarker, till exempel, är låg i fiber, och detta hämmar mjölkfetthalten. Omvänt, på vintern konsumerar kor mer fiberrik, torrsubstans, därmed rikare mjölk.
mjölkfett bidrar med smak, munkänsla och konsistens till mjölk – när det varierar, även med en liten mängd, kan skillnaden smakas eller kännas. För att säkerställa att konsumenterna har en konsekvent produkt dag till dag, månad till månad och år till år, producenter reglera sammansättningen av mjölkfett, så innehållet i varje liknande kartong är omöjlig att skilja, och naturligtvis, förbli trogen näringsinformation på förpackningen. Över hela linjen innehåller kommersiella märken av helmjölk 8 gram totalt fett, varav 5g är mättat fett.
det finns också det faktum att mejeriindustrin domineras av förädlingskooperativ som producerar mjölk för många kommersiella detaljhandeln och private label varumärken. Det vill säga att en processor kan fylla olika kartonger men innehållet de churn ut är detsamma. California Dairies Inc., till exempel, producerar 43 procent av Kaliforniens mjölk eller 9 procent av mjölken som produceras i USA.
hur är då mjölk gjord, och hur bearbetad är det?
mjölkkor producerar mjölk i 10 månader efter att de födde sina kalvar, och de måste mjölkas var 12: e timme. I genomsnitt producerar en enda ko 6.5 liter mjölk varje dag från två 10-minuters mjölkningar med hjälp av mekaniska vakuummaskiner som är fästa vid deras juver. Föreställ dig att denna rutin äger rum 9 miljoner gånger varje dag. (Det finns cirka 9 miljoner mjölkkor i USA)
medan du fortfarande är på mjölkgården pumpas mjölk längs rostfria stålrör i en tank som kyler mjölken till 38 kcal F eller mindre. Vätskan omrörs ständigt för att stoppa grädden från att separera och för att hålla temperaturen konstant.
var 24 till 48 timmar transporterar isolerade lastbilar som rymmer upp till 5 300 liter mjölk från mjölkgårdar till bearbetningsanläggningen. När tankfartygen anländer till anläggningen har mjölken tagit sin temperatur-om den är över 44 kcal f, kasseras hela behållaren och ett annat prov testas för bakteriell belastning. Mjölken graderas sedan och pumpas in i bearbetningsanläggningen.
historiskt sett fastställdes två mjölkkvaliteter: klass A och klass B. Den angivna graden beror på att mjölken uppfyller vissa sanitära eller kvalitetsstandarder. Klass A är för användning i flytande mjölkprodukter såväl som andra mejeriprodukter, medan klass B som uppfyller något lägre standarder endast kan användas för tillverkade mejeriprodukter, som ost. Idag är nästan all mjölk som produceras i USA klass A.
den råa mjölken, oavsett vilken typ av flytande produkt den är avsedd att hamna som, passerar genom en separator som snurrar mjölken genom en serie koniska skivor. Detta tar bort skräp, sediment och vissa bakterier. Men det skiljer också ut fettet, delar upp innehållet i en krämdel som är 40 procent fett och skummjölk som är mindre än 0,01 procent fett.
skummjölken dräneras bort, då har exakta mängder fett tillbaka till det, eller inte, beroende på om det kommer att förbli som skummjölk eller bli 1 procent, 2 procent eller helmjölk som innehåller mellan 3,25 procent och 3,4 procent mjölkfett baserat på processorns formel.
vad händer med allt överflödigt fett? Det förvandlas till smör eller bearbetas till grädde eller glass.
när mjölken har kalibrerats just så pastöriseras den för att förstöra patogener såväl som förstörande bakterier och rancidity-orsakande enzymer som kan förkorta mjölkens hållbarhetstid. Den vanligaste metoden som används är hög temperatur, kort tid (HTST) process i vilken ständigt strömmande mjölk upphettas till cirka 161 kcal f och hålls där i 15 sekunder innan den snabbt kyls.
om du trodde att det var hela den utsträckning som mjölk bearbetas, skulle du ha fel. Det är då vanligtvis homogeniserat innan det pumpas in i plastkannor eller kartonger. Denna process är det som hindrar grädden från att separera igen och flyta till toppen medan mjölken sitter på en mataffärshylla eller i ditt kylskåp.
mjölk innehåller naturligt ojämna fettkulor. Det är denna brist på konsistens i storleken som får fettpartiklarna att stiga till toppen och skapa en ”krämlinje”. För att förhindra detta tvingas mjölk under extremt tryck och med hög hastighet att passera genom små passager av en kolvpump. Detta gör att fettpartiklarna bryts upp i otaliga, mycket mindre, identiskt stora partiklar som är för små för att skilja sig från resten av mjölken, vilket garanterar en jämn konsistens under produktens hållbarhetstid.
jag menar inte att föreslå att mjölk är dålig eller mindre näringsrik eftersom den har bearbetats. Men låt oss vara tydliga, det är en bearbetad mat. De vita sakerna som kommer ut ur en plastkanna är utan tvekan fysiskt förändrade och kompositionellt förändrade från de vita sakerna som strömmar ut från en kos juver. När det gäller frågan om helmjölk är mer” naturlig ” än skummad eller delskummad mjölk, är svaret ett definitivt nej.
följ Nadia på Twitter