nedávno jsem měl rozhovor o mlékárně s přítelem, který je lékařem. Tvrdila, že pokud by se rozhodla dát svým (dosud nenarozeným) dětem mléko, dala by jim plnotučné mléko pouze proto, že bylo méně zpracované nebo jinými slovy přirozenější než částečně odstředěné nebo zcela odstředěné mléko.
jen zvažte tento návrh na chvíli, nezdá se logické, že plnotučné mléko není zpracováno ve stejném rozsahu jako 1 procento, 2 procenta nebo odstředěné mléko, protože nemělo žádný tuk zbavený? Jen slovo „celek“ znamená nedostatek změn. Jistě, chápeme, že veškeré mléko musí být tepelně ošetřeno nebo pasterizováno, aby zahubilo škodlivé mikroorganismy (v roce 1987 FDA nařídil pasterizaci všech mléčných výrobků pro lidskou spotřebu). Ale tento malý krok stranou, jistě plnotučné mléko je takové ,jaké bylo (mínus škodlivé patogeny), když opustilo vemeno krávy,že? To mě přimělo přemýšlet.
zeptal jsem se, abych zjistil, co si ostatní“ laici “ myslí. Jeden přítel, osobní trenér, si myslel, že odstředěné mléko obsahuje chemikálie pro účely konzervace. Jiní se většinou shodli, že výše uvedený scénář zněl správně. Po všem, označení něčeho celku znamená malou kroutící se místnost. Nekoupíš si celý dort a nečekáš, že bude chybět maličký kousek, že ne?
možná byste měli. Koneckonců se ukazuje, že slovo „celé“ na vnější straně krabice na mléko je spíše obrazové než doslovné. Mléko, celé nebo jinak, je zpracováno více, než si myslíme.
mléko, jak je definováno americkým kodexem federálních předpisů (CFR), je:
“ pozdní sekrece, prakticky prostá kolostra, získaná úplným dojením jedné nebo více zdravých krav. Mléko, které je v konečné formě balení pro použití v nápoji, musí být pasterizováno nebo ultrapasterizováno a musí obsahovat nejméně 8,25% pevných látek a nejméně 3,25% mléčného tuku. Mléko může být upraveno oddělením části mléčného tuku z něj nebo přidáním smetany, suchého plnotučného mléka, odstředěného mléka nebo sušeného mléka bez tuku. Mléko může být homogenizováno.“
složení mléka, které vyzvednete v obchodech s potravinami, je v USA standardizováno-zcela odlišné od bílých věcí ve své nejčistší podobě. Obsah tuku v syrovém mléce se mimo jiné liší podle plemene krav, krmiva a fáze laktace. Drtivá většina dojnic v zemi jsou Holsteins, plemeno, které obvykle produkuje více mléka na krávu než ostatní. V průměru je složení holštýnského mléka 87,7 procenta vody, 3,7 procenta mléčného tuku a 8,6 procenta odstředěných pevných látek. Naproti tomu mléčný tuk v kravách Jersey, které jsou druhým nejplodnějším producentem mléka v USA, dosahuje průměru 5,5 procenta. Ale to může kolísat od méně než 4 procent na více než 7 procent pro jednotlivé Jersey krávy v závislosti na ročním období.
procento mléčného tuku je nejvyšší během podzimních a zimních měsíců a vrcholí v lednu. Postupně klesá, jak se rok zahřeje a dosáhne svého nejnižšího bodu v červenci, a poté se opět zvyšuje, jak se opět blíží chladné počasí. Tato změna závisí jak na klimatu, tak na změnách krmiva. Například svěží jarní pastviny mají nízký obsah vlákniny, což snižuje obsah mléčného tuku. Naopak v zimě krávy konzumují více vlákniny bohaté na sušinu, tedy bohatší mléko.
mléčný tuk přispívá k chuti, pocitu v ústech a struktuře mléka – když se liší, dokonce i o malé množství, rozdíl může být ochutnán nebo cítit. Aby bylo zajištěno, že spotřebitelé mají konzistentní produkt ze dne na den, měsíc na Měsíc a rok na rok, výrobci regulují složení mléčného tuku, takže obsah každého podobného kartonu je nerozeznatelný a samozřejmě zůstává věrný nutričním informacím na obalu. Komerční značky plnotučného mléka obsahují 8 gramů celkového tuku, z toho 5 g nasycených tuků.
k dispozici je také skutečnost, že mlékárenský průmysl je ovládán zpracovatelských družstev, které produkují mléko pro mnoho komerčních maloobchodních a privátních značek značek. To znamená, že procesor může vyplnit různé kartony, ale obsah, který chrlí, je stejný. Kalifornské Mlékárny Inc. například produkuje 43 procent Kalifornského mléka nebo 9 procent mléka vyrobeného ve Spojených státech.
jak se potom vyrábí mléko a jak se zpracovává?
dojnice produkují mléko po dobu 10 měsíců po porodu telat a musí být dojeny každých 12 hodin. V průměru jedna kráva produkuje 6.5 galonů mléka každý den ze dvou 10minutových dojení pomocí mechanických vakuových strojů, které jsou připojeny k jejich vemenům. Představte si, že tato rutina probíhá 9 milionůkrát každý den. (V USA je asi 9 milionů dojnic)
zatímco je ještě na mléčné farmě, mléko je čerpáno podél trubek z nerezové oceli do nádrže, která chladí mléko na 38°F nebo méně. Tekutina se neustále míchá, aby se zabránilo oddělení krému a aby se udržovala konstantní teplota.
každých 24 až 48 hodin přepravují izolované kamiony, které pojmou až 5 300 galonů, mléko z mléčných farem do zpracovatelského závodu. Jakmile cisterny dorazí do závodu, mléko má odebranou teplotu-pokud je nad 44°F, celý kontejner je zlikvidován a další vzorek je testován na bakteriální zátěž. Mléko se pak třídí a čerpá do zpracovatelského zařízení.
historicky byly stanoveny dva stupně mléka: stupeň A a stupeň B. daný stupeň závisí na tom, zda mléko splňuje určité hygienické nebo kvalitativní normy. Třída A je určena pro použití v tekutých mléčných výrobcích, stejně jako v jiných mléčných výrobcích, zatímco třída B, která splňuje mírně nižší standardy, může být použita pouze pro vyráběné mléčné výrobky, jako je sýr. Dnes je téměř veškeré mléko vyrobené v USA třídy A.
syrové mléko, bez ohledu na to, jaký typ tekutého produktu je určen k tomu, aby skončil, prochází separátorem, který točí mléko řadou kuželových disků. Tím se odstraní nečistoty, sediment a některé bakterie. Ale také odděluje tuk, rozděluje obsah na smetanovou část, která je 40 procent tuku, a odstředěné mléko, které je méně než 0,01 procenta tuku.
odstředěné mléko je vypuštěno, pak má přesné množství tuku vrácené zpět, nebo ne, v závislosti na tom, zda zůstane jako odstředěné mléko, nebo se stane 1%, 2% nebo plnotučné mléko, které obsahuje mezi 3,25% a 3,4% mléčného tuku na základě vzorce procesoru.
co se stane s veškerým přebytečným tukem? Promění se v máslo nebo se zpracuje na smetanu nebo zmrzlinu.
jakmile je mléko kalibrováno právě tak, je pasterizováno, aby zničilo patogeny, stejně jako kazí bakterie a enzymy způsobující žluknutí, které mohou zkrátit trvanlivost mléka. Nejběžnější použitou metodou je vysokoteplotní, krátkodobý (HTST) proces, při kterém se neustále tekoucí mléko zahřívá na přibližně 161°F a udržuje se tam po dobu 15 sekund, než se rychle ochladí.
pokud jste si mysleli, že se jedná o celý rozsah zpracování mléka, mýlili byste se. Poté se obvykle homogenizuje před čerpáním do plastových džbánů nebo kartonových kartonů. Tento proces zabraňuje tomu, aby se krém znovu oddělil a vznášel se nahoru, zatímco mléko sedí na polici obchodu s potravinami nebo v lednici.
mléko přirozeně obsahuje nerovnoměrné kuličky tuku. Je to tento nedostatek konzistence ve velikosti, který způsobuje, že tukové částice stoupají na vrchol a vytvářejí „krémovou linii“. Aby se tomu zabránilo, je mléko nuceno pod extrémním tlakem a vysokou rychlostí procházet malými průchody pístovým čerpadlem. To způsobí, že se tukové částice rozpadnou na nespočet, mnohem menší, identicky velké částice, které jsou příliš nepatrné na to, aby se oddělily od zbytku mléka a zajistily hladkou konzistenci po celou dobu trvanlivosti produktu.
nechci naznačovat, že mléko je špatné nebo méně výživné, protože bylo zpracováno. Ale řekněme si to jasně, je to zpracované jídlo. Bílé věci, které vychází z plastového džbánu, jsou nepochybně fyzicky změněny a kompozičně změněny z bílých věcí, které vytékají z kravského vemene. Pokud jde o otázku, zda je plnotučné mléko „přirozenější“ než odstředěné nebo částečně odstředěné mléko, odpověď je definitivní ne.
Sledujte Nadia na Twitteru