ik had onlangs een gesprek over zuivel met een vriend die arts is. Ze beweerde dat als ze ervoor zou kiezen om haar (nog ongeboren) kinderen melk te geven, ze hen alleen volle melk zou geven omdat het minder verwerkt was, of met andere woorden natuurlijker, dan halfvolle of volledig afgeroomde melk.Is het niet logisch dat volle melk niet in dezelfde mate wordt verwerkt als 1 procent, 2 procent of magere melk, omdat er geen vet is weggestript? Alleen het woord “geheel” impliceert een gebrek aan verandering. Zeker, we begrijpen dat alle melk moet worden warmte-behandeld of gepasteuriseerd om schadelijke micro-organismen te doden (in 1987 de FDA verplicht pasteurisatie van alle melkproducten voor menselijke consumptie). Maar, deze kleine stap opzij, volle melk is zeker zoals het was (minus schadelijke pathogenen) toen het de uier van de koe verliet, toch? Dit zette me aan het denken.
ik vroeg rond om te peilen wat andere” leken ” mensen dachten. Een vriend, een personal trainer, dacht dat magere melk chemicaliën bevatte voor conserveringsdoeleinden. Anderen waren het er meestal over eens dat het bovenstaande scenario klonk ongeveer goed. Het labelen van iets heel impliceert immers weinig speelruimte. Je koopt toch niet een hele taart en verwacht dat er een klein splintertje ontbreekt?
misschien moet u dat doen. Het blijkt immers dat het woord “geheel” aan de buitenkant van het melkkarton meer figuratief is dan letterlijk. Melk, geheel of anderszins, wordt meer verwerkt dan we denken.
melk, zoals gedefinieerd in de U. S. code of Federal Regulations (CFR) is:
“de lateale secretie, praktisch vrij van colostrum , verkregen door het volledig melken van een of meer gezonde koeien. Melk in de uiteindelijke verpakkingsvorm voor drankgebruik moet gepasteuriseerd of ultrapasteuriseerd zijn en moet ten minste 8,25% vaste stof en ten minste 3,25% melkvet bevatten. De melk kan zijn aangepast door een deel van het melkvet daarvan te scheiden of door daaraan room, droge volle melk, magere melk of magere droge melk toe te voegen. De melk mag worden gehomogeniseerd.”
de samenstelling van melk die je in supermarkten ophaalt is gestandaardiseerd in de VS – heel anders dan het witte spul in zijn zuiverste vorm. Het vetgehalte van rauwe melk varieert onder andere met het koeienras, het voer en het lactatiestadium. De overgrote meerderheid van de melkkoeien in het land zijn Holsteins, een ras dat meestal produceert meer melk per koe dan anderen. De samenstelling van Holsteinmelk is gemiddeld 87,7 procent water, 3,7 procent melkvet en 8,6 procent magere vaste stoffen. In tegenstelling, melkvet in Jersey koeien, die de tweede meest productieve melkproducenten in de VS, gemiddelden op 5,5 procent. Maar dit kan variëren van minder dan 4 procent tot meer dan 7 procent voor individuele Jersey koeien, afhankelijk van het seizoen.
het melkvetpercentage is het hoogst tijdens de herfst-en wintermaanden, met een piek in Januari. Het neemt geleidelijk af naarmate het jaar warmer wordt en het dieptepunt in Juli bereikt, en neemt dan weer toe naarmate het weer koud wordt. Deze variatie hangt af van zowel het klimaat als de veranderingen in het voer. Weelderige lente weiden, bijvoorbeeld, is laag in vezels, en dit drukt melkvet gehalte. Omgekeerd consumeren koeien in de winter meer vezelrijke, droge stof, dus rijkere melk.
melkvet draagt bij aan de smaak, het gevoel in de mond en de textuur van melk – wanneer het varieert, zelfs met een kleine hoeveelheid, kan het verschil worden geproefd of gevoeld. Om ervoor te zorgen dat consumenten een consistent product hebben van dag tot dag, maand tot maand en jaar tot jaar, reguleren producenten de samenstelling van melkvet, zodat de inhoud van elk soortgelijk karton niet te onderscheiden is en natuurlijk trouw blijft aan de voedingsinformatie op de verpakking. Over de hele linie bevatten commerciële merken volle melk 8 gram totaal vet, waarvan 5g verzadigd vet is.
er is ook het feit dat de zuivelindustrie wordt gedomineerd door verwerkingscoöperaties die melk produceren voor talrijke retail-en private label-merken. Dit wil zeggen dat een processor verschillende dozen zou kunnen vullen, maar de inhoud die ze churn uit zijn hetzelfde. California Dairies Inc. bijvoorbeeld, produceert 43 procent van de melk van Californië of 9 procent van de melk geproduceerd in de Verenigde Staten.
Hoe wordt melk dan gemaakt en hoe wordt deze verwerkt?
melkkoeien produceren melk gedurende tien maanden na de geboorte van hun kalveren en moeten om de twaalf uur worden gemolken. Gemiddeld produceert een enkele koe er 6.5 liter melk per dag van twee 10 minuten melken met behulp van mechanische vacuümmachines die zijn bevestigd aan hun uiers. Stel je voor dat deze routine 9 miljoen keer per dag plaatsvindt. (Er zijn ongeveer 9 miljoen melkkoeien in de VS)
terwijl de melk nog steeds op het melkveebedrijf wordt gepompt langs roestvrijstalen buizen in een tank die de melk koud maakt tot 38°F of minder. De vloeistof wordt voortdurend geagiteerd om te voorkomen dat de crème uit elkaar gaat en om de temperatuur constant te houden.
om de 24 tot 48 uur worden melk van melkveebedrijven naar het verwerkingsbedrijf vervoerd met geïsoleerde vrachtwagens met een laadvermogen van maximaal 5.300 liter. Zodra de tankers bij de fabriek aankomen, wordt de temperatuur van de melk afgenomen – als deze boven 44°F ligt, wordt de hele container weggegooid en wordt een ander monster getest op bacteriële belasting. De melk wordt vervolgens gesorteerd en in de verwerkingsinstallatie gepompt.
historisch gezien werden twee klassen melk vastgesteld: Klasse A en klasse B. De opgegeven klasse is afhankelijk van de melk die aan bepaalde sanitaire of kwaliteitsnormen voldoet. Klasse A is voor gebruik in vloeibare melkproducten en andere zuivelproducten, terwijl klasse B, die aan iets lagere normen voldoet, alleen kan worden gebruikt voor verwerkte zuivelproducten, zoals kaas. Tegenwoordig is bijna alle melk die in de VS wordt geproduceerd Grade A.
de rauwe melk, ongeacht het soort vloeibaar product dat het moet worden, gaat door een separator die de melk door een reeks conische schijven laat draaien. Dit verwijdert vuil, sediment en sommige bacteriën. Maar het scheidt ook het vet, het splitsen van de inhoud in een room portie dat is 40 procent vet, en magere melk dat is minder dan 0,01 procent vet.
de afgeroomde melk wordt afgevoerd en er worden precieze hoeveelheden vet teruggegeven, of niet, afhankelijk van of het als afgeroomde melk blijft, of 1 procent, 2 procent of volle melk wordt, die volgens de formule van de verwerker tussen 3,25 procent en 3,4 procent melkvet bevat.
Wat gebeurt er met al het overtollige vet? Het wordt omgezet in boter of verwerkt tot Room of ijs.
zodra de melk zo is gekalibreerd, wordt deze gepasteuriseerd om ziekteverwekkers, bederfbacteriën en ranzige enzymen te vernietigen die de houdbaarheid van de melk kunnen verkorten. De meest gebruikte methode is het high-temperature, short-time (HTST) proces waarbij constant stromende melk wordt verwarmd tot ongeveer 161°F en daar gedurende 15 seconden wordt gehouden alvorens snel te worden gekoeld.
als u denkt dat dit de volledige verwerking van melk is, hebt u het mis. Het wordt dan meestal gehomogeniseerd voordat het in plastic kannen of kartonnen dozen wordt gepompt. Dit proces is wat stopt de room weer te scheiden en zweven naar de top, terwijl de melk zit op een supermarkt plank of in uw koelkast.
melk bevat van nature niet-uniforme bolletjes vet. Het is dit gebrek aan consistentie in de grootte die ervoor zorgt dat de vetdeeltjes stijgen naar de top waardoor een “creamline”. Om dit te voorkomen, wordt melk onder extreme druk en met hoge snelheid gedwongen om door kleine passages te gaan door een zuigerpomp. Dit zorgt ervoor dat de vetdeeltjes opsplitsen in talloze, veel kleinere, identiek grote deeltjes die te minuscuul zijn om te scheiden van de rest van de melk zorgen voor een soepele consistentie voor de duur van de houdbaarheid van het product.
Ik wil niet suggereren dat melk slecht of minder voedzaam is omdat het is verwerkt. Maar, laten we duidelijk zijn, het is een verwerkt voedsel. Het witte spul dat uit een plastic kruik komt is ongetwijfeld fysiek en compositorisch veranderd van het witte spul dat uit de uier van een koe stroomt. Wat de vraag betreft of volle melk “natuurlijker” is dan afgeroomde of gedeeltelijk afgeroomde melk, luidt het antwoord definitief “nee”.
volg Nadia op Twitter