recent am avut o conversație despre lactate cu un prieten care este medic. Ea a afirmat că, dacă ar alege să-i dea lapte copiilor (încă nenăscuți), le-ar da lapte integral doar pentru că a fost mai puțin procesat sau, cu alte cuvinte, mai natural decât laptele parțial degresat sau total degresat.
ia în considerare doar această propunere pentru un moment, nu pare logic că laptele integral nu este procesat în aceeași măsură ca 1 la sută, 2 la sută sau lapte degresat, deoarece nu a avut nici o grăsime dezbrăcat departe? Doar cuvântul „întreg” implică o lipsă de modificare. Sigur, înțelegem că tot laptele trebuie tratat termic sau pasteurizat pentru a ucide microorganismele dăunătoare (în 1987 FDA a mandatat pasteurizarea tuturor produselor lactate pentru consumul uman). Dar, acest mic pas deoparte, cu siguranță laptele integral este așa cum a fost (minus agenți patogeni nocivi) când a părăsit ugerul vacii, nu? Asta m-a pus pe gânduri.
am întrebat în jurul valorii de a evalua ceea ce alți oameni” laici ” crezut. Un prieten, un antrenor personal, a crezut că laptele degresat conține substanțe chimice în scopuri de conservare. Alții au fost de acord că scenariul de mai sus a sunat corect. La urma urmei, etichetarea a ceva întreg implică puțin spațiu de mișcare. Nu cumperi un tort întreg și te aștepți să lipsească o așchie mică, nu-i așa?
poate că ar trebui. La urma urmei, se dovedește că cuvântul „întreg” din exteriorul cutiei de lapte este mai figurativ, mai degrabă decât literal. Laptele, întreg sau altfel, este mai procesat decât credem.
laptele, așa cum este definit de Codul Regulamentelor Federale din SUA (CFR) este:
„secreția lateală , practic lipsită de colostru, obținută din mulsul complet al uneia sau mai multor vaci sănătoase. Laptele care este în forma sa finală de ambalaj pentru băuturi trebuie să fi fost pasteurizat sau ultrapasteurizat și trebuie să conțină nu mai puțin de 8,25% solide și nu mai puțin de 3,25% grăsimi din lapte. Este posibil ca laptele să fi fost ajustat prin separarea unei părți din grăsimea din lapte sau prin adăugarea de smântână, lapte integral uscat, lapte degresat sau lapte uscat fără grăsimi. Laptele poate fi omogenizat.”
compoziția laptelui pe care îl luați în magazinele alimentare este standardizată în SUA – destul de diferită de cea albă în forma sa cea mai pură. Conținutul de grăsime din laptele crud variază în funcție de rasa de vacă, hrana pentru animale și stadiul de lactație, printre alți factori. Marea majoritate a vacilor de lapte din țară sunt Holstein, o rasă care produce de obicei mai mult lapte pe vacă decât altele. În medie, compoziția laptelui Holstein este de 87,7% apă, 3,7% grăsime din lapte și 8,6% solide degresate. În schimb, grăsimea din lapte la vacile din Jersey, care sunt al doilea cel mai prolific producător de lapte din SUA, are o medie de 5,5%. Dar, acest lucru poate fluctua de la mai puțin de 4% la mai mult de 7% pentru vacile individuale din Jersey, în funcție de sezon.
procentul de grăsime din lapte este cel mai mare în lunile de toamnă și de iarnă, atingând vârful în ianuarie. Acesta scade treptat pe măsură ce anul se încălzește până la cel mai scăzut punct în iulie și apoi crește din nou pe măsură ce vremea rece se apropie din nou. Această variație depinde atât de climă, cât și de schimbările în furaje. Pășunile luxuriante de primăvară, de exemplu, au un conținut scăzut de fibre, ceea ce deprimă conținutul de grăsimi din lapte. În schimb, iarna, vacile consumă mai multă substanță uscată bogată în fibre, deci lapte mai bogat.
grăsimea din lapte contribuie la aromă, senzație de gură și textură laptelui – atunci când variază, chiar și cu o cantitate mică, diferența poate fi gustată sau simțită. Pentru a se asigura că consumatorii au un produs consistent zi de zi, lună de lună și an de an, producătorii reglementează compoziția grăsimilor din lapte, astfel încât conținutul fiecărei cutii de carton nu poate fi distins și, desigur, rămâne fidel informațiilor nutriționale de pe ambalaj. În general, mărcile comerciale de lapte integral conțin 8 grame de grăsime totală, din care 5G este grăsime saturată.
există, de asemenea, faptul că industria produselor lactate este dominată de cooperativele de prelucrare care produc lapte pentru numeroase mărci comerciale cu amănuntul și private. Aceasta înseamnă că un procesor ar putea umple cutii de carton diferite, dar conținutul pe care îl scot este același. California Dairies Inc., de exemplu, produce 43% din laptele din California sau 9% din laptele produs în Statele Unite.
cum se face laptele și cât de procesat este?
vacile de lapte produc lapte timp de 10 luni după ce dau naștere vițeilor și trebuie mulse la fiecare 12 ore. În medie, o singură vacă produce 6.5 galoane de lapte în fiecare zi de la două mulgeri de 10 minute folosind mașini mecanice de vid care sunt atașate la ugerele lor. Imaginați-vă că această rutină are loc de 9 milioane de ori în fiecare zi. (Există aproximativ 9 milioane de vaci de lapte în SUA)
în timp ce se află încă la ferma de lapte, laptele este pompat de-a lungul țevilor din oțel inoxidabil într-un rezervor care răcește laptele la 38 F sau mai puțin. Fluidul este agitat constant pentru a opri separarea cremei și pentru a menține temperatura constantă.
la fiecare 24 până la 48 de ore, camioanele izolate care dețin până la 5.300 de galoane transportă lapte de la fermele de lapte la uzina de procesare. Odată ce cisternele ajung la uzină, laptele are temperatura luată – dacă este mai mare de 44 de kilograme F, întregul recipient este aruncat și o altă probă este testată pentru încărcătura bacteriană. Laptele este apoi gradat și pompat în instalația de procesare.
din punct de vedere istoric, au fost stabilite două clase de lapte: gradul A și gradul B. gradul dat depinde de faptul că laptele respectă anumite standarde sanitare sau de calitate. Gradul A este destinat utilizării în produsele lactate lichide, precum și în orice alte produse lactate, în timp ce gradul B, care îndeplinește standarde ușor mai scăzute, poate fi utilizat numai pentru produsele lactate fabricate, cum ar fi brânza. Astăzi, aproape tot laptele produs în SUA este de gradul A.
laptele crud, indiferent de ce tip de produs fluid este destinat să ajungă, trece printr-un separator care învârte laptele printr-o serie de discuri conice. Aceasta elimină resturile, sedimentele și unele bacterii. Dar, de asemenea, separă grăsimea, împărțind conținutul într-o porție de cremă care este de 40% grăsime și lapte degresat care este mai mic de 0,01% grăsime.
laptele degresat este drenat, apoi are cantități precise de grăsime returnate sau nu, în funcție de faptul dacă va rămâne ca lapte degresat sau va deveni 1%, 2% sau lapte integral care conține între 3,25% și 3,4% grăsime din lapte pe baza formulei procesorului.
ce se întâmplă cu excesul de grăsime? Se transformă în unt sau se transformă în cremă sau înghețată.
odată ce laptele a fost calibrat doar așa, este apoi pasteurizat pentru a distruge agenții patogeni, precum și bacteriile de alterare și enzimele cauzatoare de râncezire care pot scurta durata de valabilitate a laptelui. Cea mai obișnuită metodă utilizată este procesul de temperatură înaltă, de scurtă durată (HTST), în care laptele care curge constant este încălzit la aproximativ 161 de metri pătrați și ținut acolo timp de 15 secunde înainte de a fi răcit rapid.
dacă ați crede că aceasta este întreaga măsură în care laptele este procesat, ați greși. Apoi este de obicei omogenizat înainte de a fi pompat în ulcioare de plastic sau cutii de carton. Acest proces este ceea ce împiedică crema să se separe din nou și să plutească în vârf, în timp ce laptele stă pe un raft al magazinului alimentar sau în frigider.
laptele conține în mod natural globule neuniforme de grăsime. Este această lipsă de consistență în dimensiunea care determină particulele de grăsime să se ridice la partea de sus a crea o „creamline”. Pentru a preveni acest lucru, laptele este forțat sub presiune extremă și la viteză mare să treacă prin pasaje minuscule de către o pompă cu piston. Acest lucru face ca particulele de grăsime să se descompună în nenumărate particule, mult mai mici, de dimensiuni identice, care sunt prea minuscule pentru a se separa de restul laptelui, asigurând o consistență lină pe durata de valabilitate a produsului.
nu vreau să sugerez că laptele este rău sau mai puțin nutritiv, deoarece a fost procesat. Dar, să fim clari, este un aliment procesat. Chestia albă care iese dintr-un ulcior de plastic este, fără îndoială, schimbată fizic și modificată compozițional din chestia albă care curge din ugerul unei vaci. În ceea ce privește întrebarea dacă laptele integral este mai „natural” decât laptele degresat sau parțial degresat, răspunsul este un nu definitiv.
Urmărește-o pe Nadia pe Twitter