Recientemente tuve una conversación sobre productos lácteos con un amigo que es médico. Afirmó que si decidía dar leche a sus hijos (aún no nacidos), solo les daría leche entera porque era menos procesada, o en otras palabras, más natural, que la leche parcialmente desnatada o totalmente desnatada.
Simplemente considere esta propuesta por un momento, ¿no parece lógico que la leche entera no se procese en la misma medida que el 1 por ciento, el 2 por ciento o la leche desnatada porque no se ha despojado de grasa? Solo la palabra «todo» implica una falta de alteración. Por supuesto, entendemos que toda la leche debe ser tratada térmicamente o pasteurizada para eliminar los microorganismos dañinos (en 1987, la FDA ordenó la pasteurización de todos los productos lácteos para consumo humano). Pero, a un lado de este pequeño paso, seguramente la leche entera está como estaba (menos los patógenos dañinos) cuando salió de la ubre de la vaca, ¿verdad? Esto me hizo pensar.
Pregunté por ahí para evaluar qué pensaban otras personas «laicos». Un amigo, un entrenador personal, pensó que la leche desnatada contenía productos químicos para fines de conservación. Otros en su mayoría estuvieron de acuerdo en que el escenario anterior sonaba más o menos correcto. Después de todo, etiquetar algo entero implica poco margen de maniobra. No compras un pastel entero y esperas que falte una pequeña astilla, ¿verdad?
Quizás deberías. Después de todo, resulta que la palabra «entera» en el exterior del cartón de leche es más figurativa que literal. La leche, entera o no, está más procesada de lo que pensamos.
La leche, tal como se define en el código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos (CFR) es:
«La secreción lateal , prácticamente libre de calostro, obtenida del ordeño completo de una o más vacas sanas. La leche que se encuentra en su forma de envase final para uso en bebidas debe haber sido pasteurizada o ultrapasteurizada, y debe contener no menos de 8,25% de sólidos y no menos de 3,25% de grasa láctea. La leche puede haberse ajustado separando parte de la grasa de la leche de la misma, o añadiéndola nata, leche entera seca, leche descremada o leche seca descremada. La leche puede homogeneizarse.»
La composición de la leche que recoges en las tiendas de comestibles está estandarizada en los Estados Unidos, muy diferente de la materia blanca en su forma más pura. El contenido de grasa de la leche cruda varía con la raza de la vaca, la alimentación y la etapa de lactancia, entre otros factores. La gran mayoría de las vacas lecheras en el país son Holstein, una raza que típicamente produce más leche por vaca que otras. En promedio, la composición de la leche Holstein es de 87,7 por ciento de agua, 3,7 por ciento de grasa de leche y 8,6 por ciento de sólidos descremados. En contraste, la grasa de la leche en las vacas Jersey, que son las segundas productoras de leche más prolíficas en los Estados Unidos, promedia un 5.5 por ciento. Sin embargo, esto puede fluctuar de menos del 4 por ciento a más del 7 por ciento para las vacas Jersey individuales, dependiendo de la temporada.
El porcentaje de grasa láctea es más alto durante los meses de otoño e invierno, alcanzando su punto máximo en enero. Disminuye gradualmente a medida que el año se calienta, alcanzando su punto más bajo en julio, y luego aumenta de nuevo a medida que se acerca el clima frío. Esta variación depende tanto del clima como de los cambios en la alimentación. Los exuberantes pastos de primavera, por ejemplo, son bajos en fibra, y esto deprime el contenido de grasa de la leche. Por el contrario, en el invierno, las vacas consumen más materia seca rica en fibra, por lo tanto, leche más rica.
La grasa de la leche aporta sabor, sensación en la boca y textura a la leche: cuando varía, incluso en una pequeña cantidad, la diferencia se puede probar o sentir. Para garantizar que los consumidores tengan un producto consistente día a día, mes a mes y año a año, los productores regulan la composición de la grasa de la leche, de modo que el contenido de cada caja similar sea indistinguible y, por supuesto, se mantenga fiel a la información nutricional en el envase. En general, las marcas comerciales de leche entera contienen 8 gramos de grasa total, de los cuales 5 g son grasas saturadas.
También está el hecho de que la industria láctea está dominada por cooperativas de procesamiento que producen leche para numerosas marcas comerciales minoristas y de marca privada. Esto quiere decir que un procesador puede llenar cajas diferentes, pero el contenido que producen es el mismo. California Dairies Inc. por ejemplo, produce el 43 por ciento de la leche de California o el 9 por ciento de la leche producida en los Estados Unidos.
¿Cómo se elabora la leche y cómo se procesa?
Las vacas lecheras producen leche durante 10 meses después de dar a luz a sus crías, y deben ordeñarse cada 12 horas. En promedio, una sola vaca produce 6.5 galones de leche al día a partir de dos ordeños de 10 minutos utilizando máquinas de vacío mecánicas que se conectan a sus ubres. Imagina que esta rutina se lleva a cabo 9 millones de veces al día. (Hay alrededor de 9 millones de vacas lecheras en los Estados Unidos)
Mientras todavía está en la granja lechera, la leche se bombea a lo largo de tuberías de acero inoxidable en un tanque que enfría la leche a 38°F o menos. El líquido se agita constantemente para evitar que la crema se separe y para mantener la temperatura constante.
Cada 24 a 48 horas, camiones aislados con capacidad para hasta 5,300 galones transportan leche de las granjas lecheras a la planta de procesamiento. Una vez que los tanques llegan a la planta, se toma la temperatura de la leche; si está por encima de 44°F, se descarta todo el contenedor y se analiza otra muestra para detectar carga bacteriana. La leche se clasifica y se bombea a la instalación de procesamiento.
Históricamente, se establecieron dos grados de leche: Grado A y Grado B. El grado dado depende de que la leche cumpla con ciertos estándares sanitarios o de calidad. El grado A es para su uso en productos lácteos líquidos, así como en cualquier otro producto lácteo, mientras que el grado B, que cumple con estándares ligeramente más bajos, solo se puede usar para productos lácteos manufacturados, como el queso. Hoy en día, casi toda la leche producida en los Estados Unidos es de grado A.
La leche cruda, independientemente del tipo de producto líquido que esté destinada a terminar, pasa a través de un separador que hace girar la leche a través de una serie de discos cónicos. Esto elimina residuos, sedimentos y algunas bacterias. Pero también separa la grasa, dividiendo el contenido en una porción de crema que tiene un 40 por ciento de grasa y leche descremada que tiene menos de 0,01 por ciento de grasa.
La leche descremada se drena, luego, se le devuelven cantidades precisas de grasa, o no, dependiendo de si va a permanecer como leche descremada, o se convertirá en 1 por ciento, 2 por ciento o leche entera que contiene entre 3.25 por ciento y 3.4 por ciento de grasa láctea basada en la fórmula del procesador.
¿Qué pasa con todo el exceso de grasa? Se convierte en mantequilla o se procesa en crema o helado.
Una vez que la leche se ha calibrado correctamente, se pasteuriza para destruir los patógenos, así como las bacterias estropeadoras y las enzimas que causan rancidez que pueden acortar la vida útil de la leche. El método más común utilizado es el proceso de alta temperatura y corto tiempo (HTST) en el que la leche que fluye constantemente se calienta a aproximadamente 161°F y se mantiene allí durante 15 segundos antes de enfriarse rápidamente.
Si pensara que esto es todo lo que se procesa la leche, se equivocaría. Luego, por lo general, se homogeneiza antes de ser bombeado a jarras de plástico o cajas de cartón. Este proceso es lo que evita que la crema se separe de nuevo y se deslice hacia la parte superior mientras la leche se coloca en el estante de una tienda de comestibles o en el refrigerador.
La leche contiene de forma natural glóbulos de grasa no uniformes. Es esta falta de consistencia en el tamaño lo que hace que las partículas de grasa suban a la parte superior creando una «línea de crema». Para evitar esto, una bomba de pistón obliga a la leche a pasar a través de pequeños pasajes bajo una presión extrema y a alta velocidad. Esto hace que las partículas de grasa se dividan en innumerables partículas, mucho más pequeñas, de tamaño idéntico, que son demasiado minúsculas para separarse del resto de la leche, lo que garantiza una consistencia suave durante la vida útil del producto.
No quiero sugerir que la leche es mala o menos nutritiva porque ha sido procesada. Pero, seamos claros, es un alimento procesado. La materia blanca que sale de una jarra de plástico, sin duda, cambia físicamente y se altera compositivamente de la materia blanca que fluye de la ubre de una vaca. En cuanto a la pregunta de si la leche entera es más «natural» que la leche desnatada o parcialmente desnatada, la respuesta es un NO definitivo.
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