jeg havde for nylig en samtale om mejeri med en ven, der er læge. Hun hævdede, at hvis hun skulle vælge at give sine (endnu ufødte) børn mælk, ville hun kun give dem sødmælk, fordi den var mindre forarbejdet eller med andre ord mere naturlig end delvis skummet eller fuldstændig skummetmælk.
overvej bare dette forslag et øjeblik, synes det ikke logisk, at sødmælk ikke forarbejdes i samme omfang som 1 procent, 2 procent eller skummetmælk, fordi den ikke har fået noget fedt fjernet? Bare ordet” hele ” indebærer manglende ændring. Sikker på, vi forstår, at al mælk skal varmebehandles eller pasteuriseres for at dræbe skadelige mikroorganismer (i 1987 krævede FDA pasteurisering af alle mejeriprodukter til konsum). Men dette lille skridt til side er helt sikkert sødmælk som den var (minus skadelige patogener), da den forlod koens yver, ikke? Dette fik mig til at tænke.
jeg spurgte rundt for at måle, hvad andre “lå” folk troede. En ven, en personlig træner, mente, at skummetmælk indeholdt kemikalier til konserveringsformål. Andre var for det meste enige om, at ovenstående scenario lød rigtigt. Når alt kommer til alt, betyder mærkning af noget helt lidt svingrum. Du køber ikke en hel kage og forventer, at en lille sliver mangler, gør du?
måske skulle du. Det viser sig trods alt, at ordet “hele” på ydersiden af mælkekartonen er mere figurativt, snarere end bogstaveligt. Mælk, hel eller på anden måde, er mere forarbejdet, end vi tror.
mælk, som defineret af US code of Federal Regulations (CFR) er:
“den lateale sekretion, praktisk taget fri for colostrum , opnået ved fuldstændig malkning af en eller flere sunde køer. Mælk, der er i sin endelige emballeringsform til drikkevarebrug, skal være pasteuriseret eller ultrapasteuriseret og skal indeholde mindst 8,25% faste stoffer og mindst 3,25% mælkefedt. Mælk kan være blevet justeret ved at adskille en del af mælkefedtet derfra eller ved at tilsætte fløde, tør sødmælk, skummetmælk eller fedtfri tørmælk. Mælk kan være homogeniseret.”
sammensætningen af mælk, du henter i købmandsforretninger, er standardiseret i USA – helt forskellig fra de hvide ting i sin reneste form. Fedtindholdet i rå mælk varierer blandt andet med ko-Race, foder og laktationsstadium. Langt de fleste malkekøer i landet er Holsteins, en race, der typisk producerer mere mælk pr. I gennemsnit er sammensætningen af Holsteinmælk 87,7 procent vand, 3,7 procent mælkefedt og 8,6 procent skummetstof. I modsætning hertil er mælkefedt i Jersey-køer, som er de næstmest produktive mælkeproducenter i USA, gennemsnitligt 5,5 procent. Men dette kan variere fra mindre end 4 procent til mere end 7 procent for individuelle Jersey køer afhængigt af sæsonen.
mælkefedtprocenten er højest i efteråret og vintermånederne og toppede i Januar. Det falder gradvist, når året varmer op og når sit laveste punkt i juli og stiger derefter igen, når koldt vejr igen nærmer sig. Denne variation afhænger af både klima og ændringer i foder. Frodige forårsgræsgange har for eksempel lavt fiberindhold, og dette undertrykker mælkefedtindholdet. Omvendt forbruger køer om vinteren mere fiberrig, tørstof og dermed rigere mælk.
mælkefedt bidrager med smag, mundfølelse og tekstur til mælk – når det varierer, selv med en lille mængde, kan forskellen smages eller mærkes. For at sikre, at forbrugerne har et ensartet produkt dag til dag, måned til måned og år til år, regulerer producenterne sammensætningen af mælkefedt, så indholdet af enhver lignende karton kan ikke skelnes, og selvfølgelig forbliver tro mod næringsoplysningerne på emballagen. Over hele linjen indeholder kommercielle mærker af sødmælk 8 gram total fedt, hvoraf 5g er mættet fedt.
der er også det faktum, at mejeriindustrien domineres af forarbejdningskooperativer, der producerer mælk til adskillige kommercielle detail-og private label-mærker. Dette vil sige, at en processor muligvis udfylder forskellige kartoner, men indholdet, de kaster ud, er det samme. California Dairies Inc. producerer for eksempel 43 procent af Californiens mælk eller 9 procent af mælken produceret i USA.
Hvordan er mælk så lavet, og hvor forarbejdet er det?
malkekøer producerer mælk i 10 måneder, efter at de har født deres kalve, og de skal malkes hver 12.time. I gennemsnit producerer en enkelt ko 6.5 liter mælk hver dag fra to 10-minutters malkninger ved hjælp af mekaniske vakuummaskiner, der er fastgjort til deres yver. Forestil dig, at denne rutine finder sted 9 millioner gange hver dag. (Der er omkring 9 millioner malkekøer i USA)
mens der stadig er på mælkebedriften, pumpes mælk langs rustfrit stålrør i en tank, der kulder mælken til 38 kg eller mindre. Væsken omrøres konstant for at forhindre cremen i at adskille sig og for at holde temperaturen konstant.
hver 24.Til 48. time transporterer isolerede lastbiler, der rummer op til 5.300 gallon, mælk fra mælkebedrifter til forarbejdningsanlægget. Når tankskibene ankommer til anlægget, mælken har sin temperatur taget – hvis det er over 44 liter F, hele beholderen kasseres, og en anden prøve testes for bakteriel belastning. Mælken sorteres derefter og pumpes ind i forarbejdningsanlægget.
historisk blev der etableret to kvaliteter mælk: klasse A og klasse B. den givne karakter afhænger af, at mælken opfylder visse sanitære eller kvalitetsstandarder. Klasse A er til brug i flydende mejeriprodukter såvel som andre mejeriprodukter, mens klasse B, der opfylder lidt lavere standarder, kun kan bruges til fremstillede mejeriprodukter, som ost. I dag er næsten al den mælk, der produceres i USA, klasse A.
den rå mælk, uanset hvilken type væskeprodukt den er bestemt til at ende som, passerer gennem en separator, der spinder mælken gennem en række koniske diske. Dette fjerner snavs, sediment og nogle bakterier. Men det adskiller også fedtet, opdeler indholdet i en flødedel, der er 40 procent fedt, og skummetmælk, der er mindre end 0,01 procent fedt.
skummetmælken drænes væk, så har præcise mængder fedt tilbage til det, eller ej, afhængigt af om det vil forblive som skummetmælk eller blive 1 procent, 2 procent eller fuldmælk, der indeholder mellem 3,25 procent og 3,4 procent mælkefedt baseret på processorens formel.
Hvad sker der med alt det overskydende fedt? Det bliver forvandlet til smør eller forarbejdet til fløde eller is.
når mælken er kalibreret lige så, pasteuriseres den for at ødelægge patogener såvel som ødelæggelsesbakterier og harskhedsfremkaldende bakterier, der kan forkorte mælkens holdbarhed. Den mest almindelige metode, der anvendes, er HTST-processen (høj temperatur, kort tid), hvor konstant flydende mælk opvarmes til cirka 161 liter F og holdes der i 15 sekunder, før den hurtigt afkøles.
hvis du troede, at dette var hele omfanget, i hvilket mælk forarbejdes, ville du tage fejl. Det er så normalt homogeniseret, før det pumpes ind i plastkande eller papkartoner. Denne proces er det, der forhindrer cremen i at adskille sig igen og flyde til toppen, mens mælken sidder på en købmandshylde eller i dit køleskab.
mælk indeholder naturligt ikke-ensartede kugler af fedt. Det er denne mangel på konsistens i størrelsen, der får fedtpartiklerne til at stige til toppen og skabe en “creamline”. For at forhindre dette tvinges mælk under ekstremt tryk og ved høj hastighed til at passere gennem små passager med en stempelpumpe. Dette får fedtpartiklerne til at bryde op i utallige, meget mindre, identiske partikler, der er for små til at adskille sig fra resten af mælken, hvilket sikrer en jævn konsistens i produktets holdbarhed.
jeg mener ikke at foreslå, at mælk er dårlig eller mindre nærende, fordi den er blevet forarbejdet. Men lad os være klare, det er en forarbejdet mad. De hvide ting, der kommer ud af en plastkande, ændres utvivlsomt fysisk og kompositionsmæssigt fra de hvide ting, der strømmer frem fra en ko yver. Hvad angår spørgsmålet om, hvorvidt sødmælk er mere “naturlig” end skummet eller delvis skummetmælk, er svaret et endeligt Nej.
Følg Nadia på kvidre