nemrég beszélgettem a tejtermékekről egy barátommal,aki orvos. Azt állította, hogy ha úgy dönt, hogy tejet ad (még meg nem született) gyermekeinek, akkor csak teljes tejet ad nekik, mert az kevésbé feldolgozott, Vagyis természetesebb, mint a részben fölözött vagy teljesen fölözött tej.
csak fontolja meg ezt a javaslatot egy pillanatra, nem tűnik logikusnak, hogy a teljes tejet nem dolgozzák fel ugyanolyan mértékben, mint az 1% – ot, a 2% – ot vagy a sovány tejet, mert nem volt zsírtalanítva? Csak az “egész” szó a változás hiányát jelenti. Persze, megértjük, hogy minden tejet hőkezelni vagy pasztőrözni kell a káros mikroorganizmusok elpusztításához (1987-ben az FDA előírta az összes tejtermék pasztőrözését emberi fogyasztásra). De ez a kis lépés félre, biztosan a teljes tej olyan, mint volt (mínusz káros kórokozók), amikor elhagyta a tehén tőgyét, igaz? Ez elgondolkodtatott.
körbekérdeztem, hogy felmérjem, mit gondolnak más “laikus” emberek. Egy barátom, egy személyi edző, úgy gondolta, hogy a fölözött tej tartósítás céljából vegyi anyagokat tartalmaz. Mások többnyire egyetértettek abban, hogy a fenti forgatókönyv helyesnek hangzott. Végtére is, címkézés valami egész azt jelenti, kis kígyózik szoba. Nem veszel egy egész tortát, és várod, hogy egy apró szelet is eltűnjön, ugye?
talán kellene. Végül is kiderül, hogy a tejdoboz külső oldalán az “egész” szó inkább ábrás, mint szó szerinti. A tej, egészben vagy más módon, jobban feldolgozott, mint gondolnánk.
az Egyesült Államok Szövetségi Szabályzatának (CFR) meghatározása szerint a tej:
“egy vagy több egészséges tehén teljes fejéséből származó, gyakorlatilag kolosztrumtól mentes lateális szekréció. Az italként való felhasználásra szánt végső csomagolási formában lévő tejnek pasztőrözöttnek vagy ultrapasztőrözöttnek kell lennie, és legalább 8,25% szilárd anyagot és legalább 3,25% tejzsírt kell tartalmaznia. A tejet a tejzsír egy részének elválasztásával vagy tejszín, száraz teljes tej, sovány tej vagy zsírmentes száraz tej hozzáadásával lehet beállítani. A tej homogenizálható.”
az élelmiszerboltokban felvett tej összetétele az Egyesült Államokban szabványosított – egészen más, mint a legtisztább fehér Anyag. A nyers tej zsírtartalma a tehénfajtától, a takarmánytól és a laktáció stádiumától függ, többek között. Az országban a tejelő tehenek túlnyomó többsége Holsteins, egy fajta, amely általában tehénenként több tejet termel, mint mások. A Holsteini tej összetétele átlagosan 87,7% víz, 3,7% tejzsír és 8,6% sovány szilárd anyag. Ezzel szemben a Jersey-i tehenek tejzsírja, amelyek az Egyesült Államok második legtermékenyebb tejtermelői, átlagosan 5,5 százalék. De ez az évszaktól függően kevesebb, mint 4 százalékról több mint 7 százalékra ingadozhat az egyes Jersey tehenek esetében.
a tejzsír százalékos aránya az őszi és téli hónapokban a legmagasabb, januárban tetőzik. Fokozatosan csökken, Amikor az év felmelegszik, elérve a legalacsonyabb pontot júliusban, majd ismét növekszik, amikor a hideg idő ismét közeledik. Ez a változás mind az éghajlattól, mind a takarmány változásától függ. A buja tavaszi legelők például alacsony rosttartalmúak, ami csökkenti a tejzsírtartalmat. Ezzel szemben télen a tehenek több rostban gazdag, szárazanyagot, tehát gazdagabb tejet fogyasztanak.
a tejzsír ízt, szájérzetet és textúrát ad a tejnek – ha változik, akár kis mennyiségben is, a különbség megkóstolható vagy érezhető. Annak érdekében, hogy a fogyasztók napról napra, hónapról hónapra és évről évre konzisztens termékkel rendelkezzenek, a gyártók szabályozzák a tejzsír összetételét, így minden hasonló karton tartalma megkülönböztethetetlen, és természetesen továbbra is igazak a csomagoláson található táplálkozási információkhoz. Összességében a teljes tej kereskedelmi márkái 8 gramm teljes zsírt tartalmaznak, ebből 5 g telített zsír.
az is tény, hogy a tejipart a feldolgozó szövetkezetek uralják, amelyek számos kereskedelmi kiskereskedelmi és saját márkás márka számára termelnek tejet. Ez azt jelenti, hogy a processzor különböző kartonokat tölthet ki, de az általuk kiürített tartalom ugyanaz. California Dairies Inc. például a kaliforniai tej 43% – át, vagy az Egyesült Államokban termelt tej 9% – át termeli.
hogyan készül a tej, és hogyan dolgozzák fel?
a tejelő tehenek a borjak megszületése után 10 hónapig termelnek tejet, és 12 óránként fejni kell őket. Átlagosan egy tehén termel 6.5 liter tej minden nap két 10 perces fejésből, mechanikus vákuumgépekkel, amelyek a tőgyükhöz vannak rögzítve. Képzelje el, hogy ez a rutin minden nap 9 millió alkalommal zajlik. (Körülbelül 9 millió tejelő tehén van az Egyesült Államokban)
miközben még mindig a tejgazdaságban van, a tejet rozsdamentes acélcsövek mentén pumpálják egy tartályba,amely a tejet 38-ra hidegrázza. A folyadékot folyamatosan keverjük, hogy megakadályozzuk a krém elválasztását és a hőmérsékletet állandó szinten tartsuk.
24-48 óránként szigetelt teherautók, amelyek akár 5300 gallont is tárolnak, tejet szállítanak a tejgazdaságokból a feldolgozó üzembe. Amint a tartályhajók megérkeznek az üzembe, a tej hőmérsékletét veszik – ha ez meghaladja a 44 Ft-ot, az egész tartályt eldobják, és egy másik mintát tesztelnek baktériumterhelésre. A tejet ezután osztályozzák, majd a feldolgozó létesítménybe pumpálják.
történelmileg két tejfajtát hoztak létre: az A és a B fokozatot.a megadott fokozat attól függ, hogy a tej megfelel-e bizonyos egészségügyi vagy minőségi előírásoknak. Az a fokozat folyékony tejtermékekben, valamint bármely más tejtermékben használható, míg a B fokozat, amely valamivel alacsonyabb szabványoknak felel meg, csak gyártott tejtermékekhez használható, mint a sajt.
a nyers tej, függetlenül attól, hogy milyen típusú folyékony terméknek szánják, áthalad egy elválasztón, amely a tejet kúpos lemezek sorozatán keresztül forgatja. Ez eltávolítja a törmeléket, az üledéket és néhány baktériumot. De elválasztja a zsírt is, a tartalmat 40% zsírtartalmú tejszínre osztja, és a sovány tejet, amely kevesebb, mint 0,01% zsírt tartalmaz.
a fölözött tejet elvezetik, majd pontos mennyiségű zsírt adnak vissza hozzá, vagy sem, attól függően, hogy sovány tejként marad-e, vagy 1 százalék, 2 százalék vagy teljes tej lesz, amely 3,25 és 3,4 százalék közötti tejzsírt tartalmaz a processzor képlete alapján.
mi történik a felesleges zsírral? Vajvá válik, vagy tejszínné vagy fagylalttá dolgozzák fel.
miután a tejet pontosan így kalibrálták, pasztőrözik, hogy elpusztítsa a kórokozókat, valamint a romló baktériumokat és avasodást okozó enzimeket, amelyek lerövidíthetik a tej eltarthatóságát. A leggyakrabban alkalmazott módszer a magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) eljárás, amelynek során a folyamatosan áramló tejet körülbelül 161 Ft-ra melegítik, és 15 másodpercig ott tartják, mielőtt gyorsan lehűtik.
ha azt gondolná, hogy ez a tej feldolgozásának teljes mértéke, tévedne. Ezután általában homogenizálják, mielőtt műanyag kancsókba vagy kartondobozokba pumpálnák. Ez a folyamat megakadályozza, hogy a krém újra elváljon és lebegjen a tetejére, miközben a tej egy élelmiszerbolt polcán vagy a hűtőszekrényben ül.
a tej természetesen nem egyenletes zsírgömböket tartalmaz. Ez a méretbeli következetesség hiánya okozza a zsírrészecskék felfelé emelkedését, ami “krémvonalat”hoz létre. Ennek megakadályozása érdekében a tejet extrém nyomás alatt és nagy sebességgel arra kényszerítik, hogy egy dugattyús szivattyú apró járatain áthaladjon. Ez azt eredményezi, hogy a zsírrészecskék számtalan, sokkal kisebb, azonos méretű részecskékre bomlanak, amelyek túl aprók ahhoz, hogy elváljanak a tej többi részétől, biztosítva a sima konzisztenciát a termék eltarthatósági ideje alatt.
nem azt akarom mondani, hogy a tej rossz vagy kevésbé tápláló, mert feldolgozták. De tisztázzuk, ez egy feldolgozott élelmiszer. A fehér anyag, amely egy műanyag kancsóból jön ki, kétségtelenül fizikailag és összetételileg megváltozik a tehén tőgyéből származó fehér anyagtól. Ami azt a kérdést illeti, hogy a teljes tej “természetesebb”-e, mint a fölözött vagy részben fölözött tej, a válasz határozott nem.
kövesse Nadia-t a Twitteren