J’ai récemment eu une conversation sur les produits laitiers avec un ami médecin. Elle a affirmé que si elle choisissait de donner du lait à ses enfants (encore à naître), elle ne leur donnerait que du lait entier parce qu’il était moins transformé, ou en d’autres termes, plus naturel, que du lait partiellement écrémé ou totalement écrémé.
Il suffit de considérer cette proposition un instant, ne semble-t-il pas logique que le lait entier ne soit pas transformé dans la même mesure que 1%, 2% ou du lait écrémé parce qu’il n’a pas été dépouillé de matière grasse? Le seul mot « entier » implique un manque d’altération. Bien sûr, nous comprenons que tout le lait doit être traité thermiquement ou pasteurisé pour tuer les micro-organismes nuisibles (en 1987, la FDA a imposé la pasteurisation de tous les produits laitiers destinés à la consommation humaine). Mais, ce petit pas de côté, le lait entier est sûrement tel qu’il était (moins les agents pathogènes nocifs) lorsqu’il a quitté le pis de la vache, n’est-ce pas? Ça m’a fait réfléchir.
J’ai demandé autour de moi de jauger ce que pensaient les autres « laïcs ». Un ami, un entraîneur personnel, pensait que le lait écrémé contenait des produits chimiques à des fins de conservation. D’autres ont pour la plupart convenu que le scénario ci-dessus sonnait à peu près juste. Après tout, étiqueter quelque chose d’entier implique peu de marge de manœuvre. Vous n’achetez pas un gâteau entier et vous attendez à ce qu’il manque un petit morceau, n’est-ce pas?
Peut-être devriez-vous. Après tout, il s’avère que le mot « entier » à l’extérieur du carton de lait est plus figuratif que littéral. Le lait, entier ou non, est plus transformé qu’on ne le pense.
Le lait, tel que défini par le code of Federal Regulations (CFR) des États-Unis est:
« La sécrétion tardive, pratiquement exempte de colostrum, obtenue à partir de la traite complète d’une ou plusieurs vaches en bonne santé. Le lait qui se trouve dans son emballage final destiné à l’utilisation de boissons doit avoir été pasteurisé ou ultrapasteurisé et contenir au moins 8,25 % de matières solides et au moins 3,25 % de matières grasses du lait. Le lait peut avoir été ajusté en en séparant une partie de la matière grasse du lait, ou en y ajoutant de la crème, du lait entier sec, du lait écrémé ou du lait sec non gras. Le lait peut être homogénéisé. »
La composition du lait que vous ramassez dans les épiceries est standardisée aux États-Unis – très différente de la substance blanche dans sa forme la plus pure. La teneur en matières grasses du lait cru varie en fonction de la race de vache, de l’alimentation et du stade de lactation, entre autres facteurs. La grande majorité des vaches laitières du pays sont des Holstein, une race qui produit généralement plus de lait par vache que les autres. En moyenne, la composition du lait Holstein est de 87, 7% d’eau, 3, 7% de matières grasses du lait et 8, 6% de solides écrémés. En revanche, la matière grasse du lait des vaches Jersey, qui sont les deuxièmes producteurs de lait les plus prolifiques aux États-Unis, atteint en moyenne 5,5%. Mais, cela peut fluctuer de moins de 4 pour cent à plus de 7 pour cent pour les vaches Jersey individuelles selon la saison.
Le pourcentage de matières grasses du lait est le plus élevé pendant les mois d’automne et d’hiver, avec un pic en janvier. Il diminue progressivement à mesure que l’année se réchauffe pour atteindre son point le plus bas en juillet, puis augmente à nouveau à mesure que le temps froid approche à nouveau. Cette variation dépend à la fois du climat et des changements dans l’alimentation. Les pâturages printaniers luxuriants, par exemple, sont faibles en fibres, ce qui réduit la teneur en matières grasses du lait. Inversement, en hiver, les vaches consomment plus de matière sèche riche en fibres, donc un lait plus riche.
La matière grasse du lait contribue à la saveur, à la sensation en bouche et à la texture du lait – lorsqu’elle varie, même d’une petite quantité, la différence peut être goûtée ou ressentie. Pour s’assurer que les consommateurs ont un produit cohérent au jour le jour, mois après mois et année après année, les producteurs réglementent la composition de la matière grasse du lait, de sorte que le contenu de chaque carton similaire est indiscernable et, bien sûr, reste fidèle aux informations nutritionnelles sur l’emballage. Dans l’ensemble, les marques commerciales de lait entier contiennent 8 grammes de matières grasses totales, dont 5g de graisses saturées.
Il y a aussi le fait que l’industrie laitière est dominée par des coopératives de transformation qui produisent du lait pour de nombreuses marques commerciales de détail et de marque de distributeur. C’est-à-dire qu’un processeur peut remplir différents cartons mais que le contenu qu’il produit est le même. California Laiteries Inc. Par exemple, produit 43% du lait californien ou 9% du lait produit aux États-Unis.
Comment le lait est-il fabriqué et à quel point est-il transformé?
Les vaches laitières produisent du lait pendant 10 mois après la naissance de leurs veaux et doivent être traites toutes les 12 heures. En moyenne, une seule vache en produit 6.5 gallons de lait par jour à partir de deux traites de 10 minutes à l’aide de machines à vide mécaniques attachées à leurs mamelles. Imaginez cette routine se déroulant 9 millions de fois par jour. (Il y a environ 9 millions de vaches laitières aux États-Unis)
Encore à la ferme laitière, le lait est pompé le long de tuyaux en acier inoxydable dans un réservoir qui refroidit le lait à 38 ° F ou moins. Le fluide est constamment agité pour empêcher la crème de se séparer et maintenir la température constante.
Toutes les 24 à 48 heures, des camions isolés pouvant contenir jusqu’à 5 300 gallons transportent le lait des fermes laitières à l’usine de transformation. Une fois que les camions-citernes arrivent à l’usine, la température du lait est prise – si elle est supérieure à 44 ° F, le conteneur entier est jeté et un autre échantillon est testé pour la charge bactérienne. Le lait est ensuite classé et pompé dans l’installation de transformation.
Historiquement, deux grades de lait ont été établis: le grade A et le grade B. Le grade donné dépend du lait répondant à certaines normes sanitaires ou de qualité. La catégorie A est destinée aux produits laitiers liquides ainsi qu’à tout autre produit laitier, tandis que la catégorie B, qui répond à des normes légèrement inférieures, ne peut être utilisée que pour les produits laitiers manufacturés, comme le fromage. Aujourd’hui, presque tout le lait produit aux États-Unis est de catégorie A.
Le lait cru, quel que soit le type de produit fluide qu’il est destiné à devenir, passe à travers un séparateur qui fait tourner le lait à travers une série de disques coniques. Cela élimine les débris, les sédiments et certaines bactéries. Mais il sépare également la graisse, divisant le contenu en une portion de crème contenant 40% de matière grasse et du lait écrémé contenant moins de 0,01% de matière grasse.
Le lait écrémé est vidangé, puis des quantités précises de matières grasses lui sont retournées, ou non, selon qu’il va rester sous forme de lait écrémé, ou devenir 1%, 2% ou du lait entier qui contient entre 3,25% et 3,4% de matières grasses du lait selon la formule du transformateur.
Qu’arrive-t-il à tout l’excès de graisse? Il est transformé en beurre ou transformé en crème ou en crème glacée.
Une fois que le lait a été calibré ainsi, il est ensuite pasteurisé pour détruire les agents pathogènes ainsi que les bactéries de détérioration et les enzymes responsables du rancissement qui peuvent raccourcir la durée de conservation du lait. La méthode la plus courante utilisée est le processus à haute température et à courte durée (HTST) dans lequel le lait en circulation constante est chauffé à environ 161 ° F et maintenu pendant 15 secondes avant d’être rapidement refroidi.
Si vous pensiez que c’était toute la mesure dans laquelle le lait est transformé, vous auriez tort. Il est ensuite généralement homogénéisé avant d’être pompé dans des cruches en plastique ou des cartons en carton. C’est ce processus qui empêche la crème de se séparer à nouveau et de flotter vers le haut pendant que le lait se trouve sur une étagère d’épicerie ou dans votre réfrigérateur.
Le lait contient naturellement des globules de graisse non uniformes. C’est ce manque de consistance dans la taille qui fait monter les particules de graisse vers le haut créant une « ligne de crème ». Pour éviter cela, le lait est forcé sous une pression extrême et à grande vitesse à traverser de minuscules passages par une pompe à piston. Cela provoque la décomposition des particules de graisse en d’innombrables particules de taille identique, beaucoup plus petites et trop minuscules pour être séparées du reste du lait, garantissant une consistance lisse pendant toute la durée de conservation du produit.
Je ne veux pas suggérer que le lait est mauvais ou moins nutritif parce qu’il a été transformé. Mais, soyons clairs, c’est un aliment transformé. La substance blanche qui sort d’une cruche en plastique est sans aucun doute physiquement modifiée et modifiée sur le plan de la composition par rapport à la substance blanche qui s’écoule du pis d’une vache. Quant à la question de savoir si le lait entier est plus « naturel » que le lait écrémé ou partiellement écrémé, la réponse est un NON définitif.
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