Todos hemos visto a ese tipo, el que se limpia la frente sobre una canasta de alitas calientes o lleva al chef a la tarea sobre un Pad Thai digno de bostezar que contaba con una clasificación de cuatro chiles en el menú. (Y por «visto», queremos decir «estado».»Hemos sido ese tipo.)
Una vez que el sudor y las lágrimas han disminuido y hemos recuperado la compostura, inevitablemente nos preguntamos por qué insistimos exactamente en soportar ese nivel de incomodidad en nombre de un plato picante y, lo que es más importante, si estamos haciendo un daño irreversible en el proceso.
Con la Semana del Restaurante de San Diego a solo unas semanas de distancia, estamos aquí para aclarar los conceptos erróneos para que pueda despejar su paladar durante ocho días de la mejor comida picante de la ciudad, o cualquiera de las más de 180 experiencias gastronómicas en las que decida disfrutar.
‘Picante’ No es Exactamente un Sabor
Dulce, salado, amargo, agrio y umami (también conocido como salado): estos son los cinco sabores básicos reconocidos por nuestros receptores de sabor. ¿Te das cuenta de lo picante que no es una de ellas? Eso se debe a que no es tanto un sabor como una señal de dolor.
Retrocedamos un segundo. Para entender por qué nuestros cerebros interpretan la especia como dolor, es importante entender primero, en un nivel básico, cómo funciona la lengua humana. La lengua tiene millones de receptores microscópicos que nos permiten probar el sabor, así como un conjunto completo de receptores que nos permiten sentir dolor, los llamados receptores VR1. Cuando un trozo de comida picante llega a tu lengua, envía una señal a tu cerebro, que lo interpreta como algo físicamente caliente y, a su vez, indica la sensación de ardor que todos conocemos demasiado bien.
La capsaicina es la culpable
La capsaicina es un químico que se encuentra en los chiles y el ingrediente activo que hace que los alimentos picantes, bueno, sean picantes. También es lo que engaña a sus papilas gustativas para que piensen que hay algo realmente caliente en su boca, y el disparador de la alarma de incendios activada por su cerebro. Y si alguna vez te has olvidado de poner un par de guantes de cocina antes de cortar un pimiento picante—o peor, olvidado picado hasta un pimiento picante y, a continuación, accidentalmente se frota los ojos—la capsaicina tiene la culpa para que de la sensación de ardor, demasiado.
Mito: La comida picante destruye las papilas gustativas
Mientras que la comida intensamente picante puede tener algunos efectos indeseables en partes del cuerpo que no mencionaremos aquí, la buena noticia es que en realidad no destruye sus papilas gustativas, solo las adormece. La idea errónea común de que demasiada comida picante puede llevar a la incapacidad de sabor es un mito que ha sido desmentido por científicos experimentados y amantes de la comida amateur por igual. La pérdida de sensibilidad puede hacerte pensar que tus papilas gustativas se están muriendo, pero es solo un efecto temporal. Debe volver a la normalidad y estar listo para su próximo vindaloo en 24 horas.
Cómo combatir el calor
Si la sensación de ardor que sentimos al comer comida picante es en realidad nuestro cerebro interpretándola como algo extremadamente caliente en temperatura, entonces el agua fría debería ser naturalmente la solución, ¿verdad?
Desafortunadamente, no. El agua no ayuda en absoluto en este caso y, de hecho, puede empeorar las cosas. La capsaicina es insoluble en agua, lo que significa que no hace más que propagar la sensación más allá de la boca cuando tomas un sorbo. Si bien puede ser tentador tomar ese vaso de agua helada en la mesa, te irá mucho mejor con un producto lácteo como la leche o la crema agria, o una bebida azucarada como el jugo o incluso el vino, ya que el azúcar impide que la capsaicina se adhiera a los receptores del dolor.
¿Qué Hemos Aprendido?
Ahora que hemos llegado al fondo de por qué exactamente la comida picante nos hace sentir como si pudiéramos quemar espontáneamente, tomemos un momento para investigar por qué nos hacemos esto a nosotros mismos en primer lugar. Para empezar, la investigación ha demostrado que los alimentos picantes pueden aumentar su metabolismo e incluso pueden llevar a una vida un poco más larga. Pero dejando de lado las estadísticas gratuitas, seamos realistas: lo hacemos porque, por doloroso que sea, el placer de consumir la vibrante cocina de clase mundial que tenemos la suerte de disfrutar como habitantes de San Diego supera con creces el dolor temporal de nuestra mente, literalmente, haciéndonos bromas.
Así que, come más comida picante, lávala con una copa de vino y transpórtala con nosotros durante #SDRW2018.