mindannyian láttuk azt a fickót—az, aki felmosja a homlokát egy kosár forró szárny felett, vagy a séf feladata egy ásításra méltó Pad Thai, amely négy chili-paprika minősítéssel büszkélkedhetett a menüben. (És a “látott” alatt azt értjük, hogy ” volt.”Mi voltunk az a srác.
Miután az izzadság és a könnyek alábbhagytak, és visszanyertük a nyugalmunkat, elkerülhetetlenül azon tűnődünk, hogy miért ragaszkodunk ahhoz, hogy egy fűszeres étel nevében elviseljük ezt a kellemetlen érzést—és ami még fontosabb, hogy visszafordíthatatlan károkat okozunk-e a folyamatban.
a San Diego Restaurant Week csak néhány hét múlva vagyunk itt, hogy tisztázzuk a tévhiteket, így nyolc napig tisztíthatja a szájpadlását a város legjobb fűszeres viteldíjából—vagy a 180 plusz gasztronómiai élmények közül, amelyekben úgy dönt, hogy elkényezteti magát.
a’fűszeres’ nem éppen íz
édes, sós, keserű, savanyú és umami (más néven sós)—ez az öt alapvető íz, amelyet ízérzékelőink felismernek. Észrevetted, hogy a fűszeres nem tartozik közéjük? Ez azért van, mert nem annyira íz, mint inkább fájdalomjel.
térjünk vissza egy pillanatra. Annak megértése érdekében, hogy agyunk miért értelmezi a fűszert fájdalomként, fontos először megérteni, alapszinten, hogyan működik az emberi nyelv. A nyelv több millió mikroszkopikus receptorral rendelkezik, amelyek lehetővé teszik számunkra az íz ízét, valamint egy teljesen más receptorkészletet, amelyek lehetővé teszik a fájdalom érzését—ezeket VR1 receptoroknak nevezzük. Amikor egy darab fűszeres étel eléri a nyelvét, jelet küld az agyának, amely fizikailag forrónak értelmezi, viszont jelzi az égő érzést, amelyet mindannyian túl jól ismerünk.
a kapszaicin a bűnös
a kapszaicin a chili paprikában található vegyi anyag és a hatóanyag, amely fűszeres ételeket készít, nos, fűszeres. Ez is az a dolog, ami az ízlelőbimbóidat arra gondolja, hogy valami valóban forró a szádban—és az agyad által elindított tűzjelző kioldója. És ha valaha is elfelejtette felvenni egy pár konyhai kesztyűt, mielőtt feldarabolna egy forró paprikát—vagy ami még rosszabb, elfelejtette, hogy feldarabolt egy forró paprikát, majd véletlenül megdörzsölte a szemét—a kapszaicin az, aki hibáztatja ezt az égő érzést is.
mítosz: A fűszeres étel elpusztítja az ízlelőbimbókat
míg az intenzíven fűszeres ételeknek lehetnek nemkívánatos hatásai a testrészekre, amelyeket itt nem említünk, a jó hír az, hogy valójában nem pusztítja el az ízlelőbimbóit—csak zsibbad őket. Az a tévhit, hogy a túl sok fűszeres étel az ízlés képtelenségéhez vezethet, egy mítosz, amelyet tapasztalt tudósok és amatőr foodies egyaránt lelepleztek. Az érzés elvesztése azt gondolhatja, hogy az ízlelőbimbói meghalnak, de ez csak átmeneti hatás. Vissza kell térnie a normális állapotába, és 24 órán belül készen kell állnia a következő vindaloo-ra.
hogyan lehet legyőzni a meleget
ha az égő érzés, amelyet a fűszeres ételek fogyasztásakor érzünk, valójában az agyunk, amely azt a hőmérsékleten rendkívül melegnek értelmezi, akkor természetesen a hideg víznek kell lennie a megoldásnak, igaz?
sajnos nem. A víz ebben az esetben egyáltalán nem segít, sőt, még rosszabbá teheti a dolgokat. A kapszaicin vízben oldhatatlan, ami azt jelenti, hogy nem tesz semmit, de valójában tovább terjeszti az érzést a szája körül, amikor kortyol. Bár csábító lehet elérni azt a pohár jeges vizet az asztalon, sokkal jobb lesz egy tejtermékkel, például tejjel vagy tejföllel, vagy egy cukros itallal, például gyümölcslével vagy akár borral, mivel a cukor blokkolja a kapszaicin kötődését a fájdalomreceptorokhoz.
Mit Tanultunk?
most, hogy eljutottunk a végére annak, hogy a fűszeres ételek miért érzik úgy, mintha spontán égnénk, szánjunk egy percet arra, hogy megvizsgáljuk, miért tesszük ezt magunkkal. Először is, a kutatások kimutatták, hogy a fűszeres ételek fokozhatják az anyagcserét, sőt kissé hosszabb élettartamot is eredményezhetnek. De az ingyenes statisztikákat félretéve, legyünk valódiak-azért csináljuk, mert bármilyen fájdalmas is lehet, az élénk fogyasztásának öröme, világszínvonalú konyha szerencsések vagyunk, hogy élvezhetjük, mivel a San Diegans messze felülmúlja elménk átmeneti fájdalmát, amely szó szerint trükköket játszik velünk.
tehát egyen több fűszeres ételt, mossa le egy pohár borral, és izzassza ki velünk a #SDRW2018 alatt.