Ich hatte kürzlich ein Gespräch über Milchprodukte mit einem Freund, der Arzt ist. Sie behauptete, wenn sie sich dafür entscheiden würde, ihren (noch ungeborenen) Kindern Milch zu geben, würde sie ihnen nur Vollmilch geben, weil sie weniger verarbeitet oder mit anderen Worten natürlicher sei als teilentrahmte oder vollständig entrahmte Milch.
Betrachten Sie diesen Satz für einen Moment, erscheint es nicht logisch, dass Vollmilch nicht im gleichen Maße wie 1 Prozent, 2 Prozent oder Magermilch verarbeitet wird, weil kein Fett entfernt wurde? Allein das Wort „ganz“ impliziert einen Mangel an Veränderung. Sicher, wir verstehen, dass alle Milch wärmebehandelt oder pasteurisiert werden muss, um schädliche Mikroorganismen abzutöten (1987 hat die FDA die Pasteurisierung aller Milchprodukte für den menschlichen Verzehr vorgeschrieben). Aber dieser kleine Schritt beiseite, sicherlich ist Vollmilch so wie sie war (ohne schädliche Krankheitserreger), als sie das Euter der Kuh verließ, oder? Das hat mich zum Nachdenken gebracht.
Ich fragte herum, um zu beurteilen, was andere „Laien“ dachten. Ein Freund, ein persönlicher Trainer, dachte, dass Magermilch Chemikalien für Konservierungszwecke enthielt. Andere waren sich größtenteils einig, dass das obige Szenario ungefähr richtig klang. Schließlich bedeutet die Kennzeichnung von etwas Ganzem wenig Spielraum. Du kaufst keinen ganzen Kuchen und erwartest, dass ein winziger Splitter fehlt, oder?
Vielleicht sollten Sie. Schließlich stellt sich heraus, dass das Wort „ganz“ auf der Außenseite des Milchkartons eher figurativ als wörtlich ist. Milch, ganz oder auf andere Weise, wird mehr verarbeitet als wir denken.
Milch im Sinne des U.S. Code of Federal Regulations (CFR) ist:
„Das lateale Sekret, das praktisch frei von Kolostrum ist und aus dem vollständigen Melken einer oder mehrerer gesunder Kühe gewonnen wird. Milch, die sich in ihrer endgültigen Verpackungsform für Getränke befindet, muss pasteurisiert oder ultrapasteurisiert sein und mindestens 8,25% Feststoffe und mindestens 3,25% Milchfett enthalten. Milch kann durch Abtrennen eines Teils des Milchfetts davon oder durch Zugabe von Sahne, trockener Vollmilch, Magermilch oder fettfreier Trockenmilch eingestellt worden sein. Milch kann homogenisiert werden.“
Die Zusammensetzung der Milch, die Sie in Lebensmittelgeschäften abholen, ist in den USA standardisiert – ganz anders als das weiße Zeug in seiner reinsten Form. Der Fettgehalt von Rohmilch variiert unter anderem mit der Kuhrasse, dem Futter und dem Laktationsstadium. Die überwiegende Mehrheit der Milchkühe im Land sind Holsteins, eine Rasse, die typischerweise mehr Milch pro Kuh produziert als andere. Die Zusammensetzung der Holsteinmilch beträgt im Durchschnitt 87,7 Prozent Wasser, 3,7 Prozent Milchfett und 8,6 Prozent Magerfeststoffe. Im Gegensatz dazu liegt das Milchfett bei Jersey-Kühen, den zweitproduktivsten Milcherzeugern in den USA, im Durchschnitt bei 5,5 Prozent. Dies kann jedoch je nach Saison zwischen weniger als 4 Prozent und mehr als 7 Prozent für einzelne Jersey-Kühe schwanken.
Der Milchfettanteil ist in den Herbst- und Wintermonaten am höchsten und erreicht seinen Höhepunkt im Januar. Es nimmt allmählich ab, wenn sich das Jahr erwärmt und im Juli seinen tiefsten Punkt erreicht, und nimmt dann wieder zu, wenn sich das kalte Wetter wieder nähert. Diese Variation hängt sowohl vom Klima als auch von Futterveränderungen ab. Üppige Frühlingsweiden, zum Beispiel, ist arm an Ballaststoffen, und dies drückt Milchfettgehalt. Umgekehrt verbrauchen Kühe im Winter mehr ballaststoffreiche Trockenmasse und damit reichhaltigere Milch.
Milchfett verleiht der Milch Geschmack, Mundgefühl und Textur – wenn es auch nur um eine kleine Menge variiert, kann der Unterschied geschmeckt oder gefühlt werden. Um sicherzustellen, dass die Verbraucher Tag für Tag, Monat für Monat und Jahr für Jahr ein konsistentes Produkt haben, regulieren die Hersteller die Zusammensetzung des Milchfetts, sodass der Inhalt jedes Milchkartons nicht zu unterscheiden ist und natürlich den Nährwertangaben auf der Verpackung entspricht. Auf der ganzen Linie enthalten kommerzielle Marken von Vollmilch 8 Gramm Gesamtfett, von denen 5g gesättigtes Fett ist.
Hinzu kommt, dass die Milchwirtschaft von Verarbeitungsgenossenschaften dominiert wird, die Milch für zahlreiche gewerbliche Einzelhandels- und Eigenmarken herstellen. Dies bedeutet, dass ein Verarbeiter möglicherweise verschiedene Kartons füllt, der Inhalt jedoch derselbe ist. California Dairies Inc. Produziert zum Beispiel 43 Prozent der kalifornischen Milch oder 9 Prozent der in den Vereinigten Staaten produzierten Milch.
Wie wird Milch hergestellt und wie wird sie verarbeitet?
Milchkühe produzieren nach der Geburt ihrer Kälber 10 Monate lang Milch und müssen alle 12 Stunden gemolken werden. Im Durchschnitt produziert eine einzelne Kuh 6.5 Gallonen Milch jeden Tag von zwei 10-minütigen Melkungen mit mechanischen Vakuummaschinen, die an ihren Eutern befestigt sind. Stellen Sie sich vor, diese Routine findet jeden Tag 9 Millionen Mal statt. (Es gibt ungefähr 9 Million Milchkühe in den US)
Während noch an der Molkerei, wird Milch entlang Edelstahlrohre in einen Behälter gepumpt, der die Milch zu 38°F oder zu kleiner abkühlt. Die Flüssigkeit wird ständig gerührt, um die Trennung der Creme zu verhindern und die Temperatur konstant zu halten.
Alle 24 bis 48 Stunden transportieren isolierte Lastwagen mit einem Fassungsvermögen von bis zu 5.300 Gallonen Milch von Milchviehbetrieben zur Verarbeitungsanlage. Sobald die Tanker in der Anlage ankommen, wird die Temperatur der Milch gemessen – wenn sie über 44 ° F liegt, wird der gesamte Behälter entsorgt und eine weitere Probe auf Bakterienbelastung getestet. Die Milch wird dann sortiert und in die Verarbeitungsanlage gepumpt.
Historisch gesehen wurden zwei Milchstufen festgelegt: Klasse A und Klasse B. Die angegebene Note hängt davon ab, ob die Milch bestimmte Hygiene- oder Qualitätsstandards erfüllt. Grad A ist für Gebrauch in den flüssigen Milchprodukten sowie in irgendwelchen anderen Milchprodukten, während Grad B, das etwas niedrigere Standards erfüllt, für hergestellte Milchprodukte, wie Käse nur verwendet werden kann. Heute ist fast die gesamte in den USA produzierte Milch der Klasse A.
Die Rohmilch durchläuft, unabhängig davon, als welche Art von flüssigem Produkt sie enden soll, einen Separator, der die Milch durch eine Reihe konischer Scheiben dreht. Dies entfernt Ablagerungen, Sedimente und einige Bakterien. Es trennt aber auch das Fett ab und teilt den Inhalt in einen Cremeteil mit 40 Prozent Fett und Magermilch mit weniger als 0, 01 Prozent Fett.
Die Magermilch wird abgelassen, dann werden genaue Mengen an Fett zurückgegeben oder nicht, je nachdem, ob sie als Magermilch verbleibt oder 1 Prozent, 2 Prozent oder Vollmilch wird, die zwischen 3,25 Prozent und 3,4 Prozent Milchfett enthält, basierend auf der Formel des Prozessors.
Was passiert mit all dem überschüssigen Fett? Es wird in Butter verwandelt oder zu Sahne oder Eis verarbeitet.
Sobald die Milch genau so kalibriert wurde, wird sie pasteurisiert, um Krankheitserreger sowie verderbliche Bakterien und ranzigmachende Enzyme zu zerstören, die die Haltbarkeit von Milch verkürzen können. Die am häufigsten verwendete Methode ist der Hochtemperatur-Kurzzeit-Prozess (HTST), bei dem ständig fließende Milch auf ungefähr 161 ° F erhitzt und dort 15 Sekunden lang gehalten wird, bevor sie schnell abgekühlt wird.
Wenn Sie dachten, dies sei das gesamte Ausmaß, in dem Milch verarbeitet wird, würden Sie sich irren. Es wird dann normalerweise homogenisiert, bevor es in Plastikkrüge oder Pappkartons gepumpt wird. Dieser Prozess verhindert, dass sich die Sahne wieder trennt und nach oben schwimmt, während die Milch in einem Lebensmittelgeschäft oder in Ihrem Kühlschrank steht.
Milch enthält von Natur aus ungleichmäßige Fettkügelchen. Es ist dieser Mangel an Konsistenz in der Größe, der dazu führt, dass die Fettpartikel nach oben aufsteigen und eine „cremefarbene Linie“ bilden. Um dies zu verhindern, wird Milch unter extremem Druck und mit hoher Geschwindigkeit von einer Kolbenpumpe durch winzige Passagen gedrückt. Dies führt dazu, dass die Fettpartikel in unzählige, viel kleinere, gleich große Partikel zerfallen, die zu winzig sind, um sich vom Rest der Milch zu trennen, was eine glatte Konsistenz für die Dauer der Haltbarkeit des Produkts gewährleistet.
Ich möchte nicht behaupten, dass Milch schlecht oder weniger nahrhaft ist, weil sie verarbeitet wurde. Aber lassen Sie uns klar sein, es ist ein verarbeitetes Lebensmittel. Das weiße Zeug, das aus einem Plastikkrug kommt, ist zweifellos physisch verändert und kompositorisch verändert von dem weißen Zeug, das aus dem Euter einer Kuh fließt. Auf die Frage, ob Vollmilch „natürlicher“ ist als Magermilch oder teilentrahmte Milch, lautet die Antwort definitiv NEIN.
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