niedawno odbyłem rozmowę o nabiale z przyjacielem, który jest lekarzem. Zapewniła, że jeśli zdecyduje się dać jej (jeszcze nienarodzonym) dzieciom mleko, to da im mleko pełne tylko dlatego, że jest ono mniej przetworzone, czyli inaczej mówiąc bardziej naturalne, niż mleko częściowo odtłuszczone lub całkowicie odtłuszczone.
zastanów się przez chwilę nad tą propozycją, czy nie wydaje się logiczne, że mleko pełne nie jest przetwarzane w takim samym stopniu, jak 1 procent, 2 procent lub odtłuszczone mleko, ponieważ nie zostało pozbawione tłuszczu? Samo słowo „całość” oznacza brak zmian. Oczywiście, rozumiemy, że całe mleko musi być poddane obróbce cieplnej lub pasteryzowane, aby zabić szkodliwe mikroorganizmy (w 1987 roku FDA nakazała pasteryzację wszystkich produktów mlecznych przeznaczonych do spożycia przez ludzi). Ale ten mały krok na bok, z pewnością mleko pełne jest takie, jakie było (minus szkodliwe patogeny), gdy opuściło wymiona krowy, prawda? To dało mi do myślenia.
popytałem, co myślą inni „świeccy”. Jeden z przyjaciół, osobisty trener, uważał, że odtłuszczone mleko zawiera chemikalia do celów konserwacyjnych. Inni w większości zgodzili się, że powyższy scenariusz brzmiał dobrze. W końcu etykietowanie czegoś w całości oznacza małe pole manewru. Nie kupujesz całego tortu i oczekujesz, że zniknie drobny kawałek, prawda?
W końcu okazuje się, że słowo „całość” Na Zewnątrz kartonu mleka jest bardziej przenośne, a nie dosłowne. Mleko, całe lub inne, jest bardziej przetworzone niż nam się wydaje.
mleko, zgodnie z definicją amerykańskiego kodeksu przepisów federalnych (CFR), to:
„późne wydzielanie , praktycznie wolne od siary, uzyskane z pełnego udoju jednej lub więcej zdrowych krów. Mleko, które jest w końcowej postaci opakowania do napojów, powinno być pasteryzowane lub ultrapasteryzowane i powinno zawierać nie mniej niż 8,25% substancji stałych i nie mniej niż 3,25% tłuszczu mlecznego. Mleko można było dostosować poprzez oddzielenie z niego części tłuszczu mlecznego lub dodanie do niego śmietany, suchego mleka pełnego, odtłuszczonego mleka lub suchego mleka beztłuszczowego. Mleko może być homogenizowane.”
skład mleka, który kupujesz w sklepach spożywczych, jest standaryzowany w USA – zupełnie inny niż biały towar w najczystszej postaci. Zawartość tłuszczu w surowym mleku różni się między innymi w zależności od rasy krów, paszy i etapu laktacji. Zdecydowana większość krów mlecznych w kraju to Holsteiny, rasa, która zazwyczaj produkuje więcej mleka na krowę niż inne. Średnio skład mleka Holsztyńskiego wynosi 87,7 procent wody, 3,7 procent tłuszczu mleka i 8,6 procent odtłuszczonych ciał stałych. Natomiast tłuszcz mleczny w krowach Jersey, które są drugim najbardziej płodnym producentem mleka w USA, wynosi średnio 5,5 procent. Ale to może wahać się od mniej niż 4 procent do więcej niż 7 procent dla poszczególnych krów Jersey w zależności od sezonu.
procent tłuszczu mleka jest najwyższy w miesiącach jesiennych i zimowych, osiągając szczyt w styczniu. Zmniejsza się stopniowo, gdy rok ociepla się, osiągając najniższy punkt w lipcu, a następnie ponownie wzrasta, gdy zbliża się zimna pogoda. Ta zmienność zależy zarówno od klimatu, jak i zmian w paszy. Na przykład bujne wiosenne pastwiska mają niską zawartość błonnika, co obniża zawartość tłuszczu mlecznego. Natomiast zimą krowy spożywają bardziej bogatą w błonnik, suchą masę, a więc bogatsze mleko.
tłuszcz mleczny przyczynia się do smaku, wrażenia w ustach i tekstury mleka – gdy zmienia się, nawet o niewielką ilość, różnica może być smakowana lub odczuwana. Aby zapewnić konsumentom stały produkt z dnia na dzień, z miesiąca na miesiąc i z roku na rok, producenci regulują skład tłuszczu mlecznego, dzięki czemu zawartość każdego podobnego kartonu jest nie do odróżnienia i oczywiście pozostaje wierna informacjom odżywczym na opakowaniu. Ogólnie rzecz biorąc, komercyjne marki pełnego mleka zawierają 8 gramów całkowitego tłuszczu, z czego 5G to tłuszcz nasycony.
istnieje również fakt, że przemysł mleczarski jest zdominowany przez spółdzielnie przetwórcze, które produkują mleko dla wielu marek handlowych i marek własnych. Oznacza to, że procesor może wypełniać różne kartony, ale zawartość, którą wyrabia, jest taka sama. California Dairies Inc. na przykład produkuje 43 procent mleka Kalifornijskiego lub 9 procent mleka produkowanego w Stanach Zjednoczonych.
jak powstaje mleko i jak je przetwarza?
krowy mleczne produkują mleko przez 10 miesięcy po urodzeniu cieląt i muszą być dojone co 12 godzin. Średnio jedna krowa produkuje 6.5 litrów mleka dziennie z dwóch 10-minutowych dojów przy użyciu mechanicznych maszyn próżniowych przymocowanych do wymion. Wyobraź sobie, że ta rutyna ma miejsce 9 milionów razy dziennie. (W USA jest około 9 milionów krów mlecznych)
mleko jest pompowane wzdłuż rur ze stali nierdzewnej do zbiornika, który chłodzi mleko do 38°F lub mniej. Płyn jest stale mieszany, aby zatrzymać oddzielanie się kremu i utrzymać stałą temperaturę.
co 24 do 48 godzin izolowane ciężarówki o pojemności do 5300 litrów transportują mleko z gospodarstw mlecznych do zakładu przetwórczego. Gdy cysterny dotrą do zakładu, pobierana jest temperatura mleka – jeśli przekroczy 44°F, cały pojemnik jest odrzucany, a kolejna próbka jest badana pod kątem ładunku bakterii. Mleko jest następnie sortowane i pompowane do zakładu przetwórczego.
historycznie ustalono dwie klasy mleka: klasę A i klasę B. podana klasa zależy od tego, czy mleko spełnia określone normy sanitarne lub jakościowe. Klasa A jest przeznaczona do stosowania w płynnych produktach mlecznych, jak również w innych produktach mlecznych, podczas gdy Klasa B, która spełnia nieco niższe normy, może być stosowana tylko w wytwarzanych produktach mlecznych, takich jak ser. Obecnie prawie całe mleko produkowane w USA to Klasa A.
surowe mleko, niezależnie od rodzaju płynnego produktu, którym ma się skończyć, przechodzi przez separator, który obraca mleko przez serię stożkowych dysków. Usuwa to zanieczyszczenia, osady i niektóre bakterie. Ale także oddziela tłuszcz, dzieląc zawartość na porcję śmietany, która ma 40% tłuszczu, i odtłuszczone mleko, które ma mniej niż 0,01% tłuszczu.
odtłuszczone mleko jest odprowadzane, a następnie powraca do niego dokładna ilość tłuszczu, czy nie, w zależności od tego, czy pozostanie ono jako mleko odtłuszczone, czy stanie się 1%, 2%, lub pełne mleko, które zawiera od 3,25% do 3,4% tłuszczu mlecznego w oparciu o formułę procesora.
co się dzieje z nadmiarem tłuszczu? Przerabia się na masło lub przetwarza na śmietanę lub lody.
po skalibrowaniu mleka jest ono następnie pasteryzowane w celu zniszczenia patogenów, a także zepsucia bakterii i enzymów jełczenia, które mogą skrócić okres przydatności do spożycia mleka. Najczęściej stosowaną metodą jest wysokotemperaturowy, krótkotrwały proces (HTST), w którym stale płynące mleko jest podgrzewane do około 161°F i trzymane tam przez 15 sekund, zanim zostanie szybko schłodzone.
gdybyś myślał, że to jest cały zakres, w jakim przetwarza się mleko, to byś się mylił. Następnie jest zwykle homogenizowany, zanim zostanie pompowany do plastikowych dzbanów lub kartonów. Ten proces powstrzymuje krem od ponownego oddzielenia i unoszenia się na górze, gdy mleko znajduje się na półce w sklepie spożywczym lub w lodówce.
mleko naturalnie zawiera niejednorodne globulki tłuszczu. To właśnie ten brak konsystencji wielkości powoduje, że cząsteczki tłuszczu wznoszą się na szczyt, tworząc „linię kremu”. Aby temu zapobiec, mleko jest zmuszane pod ekstremalnym ciśnieniem i z dużą prędkością do przechodzenia przez małe przejścia przez pompę tłokową. Powoduje to, że cząstki tłuszczu rozpadają się na niezliczone, znacznie mniejsze, o identycznych rozmiarach, które są zbyt małe, aby oddzielić je od reszty mleka, zapewniając gładką konsystencję przez cały okres trwałości produktu.
nie chcę sugerować, że mleko jest złe lub mniej pożywne, ponieważ zostało przetworzone. Ale, powiedzmy sobie jasno, to przetworzona żywność. Biały materiał, który wychodzi z plastikowego dzbanka, jest niewątpliwie fizycznie zmieniony i kompozycyjnie zmieniony od białego materiału, który wypływa z wymion krowy. Jeśli chodzi o pytanie, czy mleko pełne jest bardziej „naturalne” niż mleko odtłuszczone czy częściowo odtłuszczone, odpowiedź brzmi definitywnie „nie”.
śledź Nadię na Twitterze