Recentemente ho avuto una conversazione su latticini con un amico che è un medico. Ha affermato che se dovesse scegliere di dare ai suoi bambini (ancora non nati) il latte, darebbe loro solo latte intero perché è meno trasformato, o in altre parole, più naturale, del latte parzialmente scremato o totalmente scremato.
Considera solo questa proposizione per un momento, non sembra logico che il latte intero non venga lavorato nella stessa misura dell’1%, del 2% o del latte scremato perché non ha avuto alcun grasso rimosso? Solo la parola “intero” implica una mancanza di alterazione. Certo, capiamo che tutto il latte deve essere trattato termicamente o pastorizzato per uccidere i microrganismi nocivi (nel 1987 la FDA ha imposto la pastorizzazione di tutti i prodotti lattiero-caseari per il consumo umano). Ma, questo piccolo passo da parte, sicuramente il latte intero è come era (meno patogeni dannosi) quando ha lasciato la mammella della mucca, giusto? Questo mi ha fatto pensare.
Ho chiesto in giro per valutare cosa pensassero gli altri “laici”. Un amico, un personal trainer, pensava che il latte scremato contenesse sostanze chimiche a scopo di conservazione. Altri per lo più hanno convenuto che lo scenario di cui sopra sembrava giusto. Dopo tutto, etichettare qualcosa di intero implica poco spazio di manovra. Non compri una torta intera e ti aspetti che manchi una piccola scheggia, vero?
Forse dovresti. Dopotutto, si scopre che la parola “intero” all’esterno del cartone del latte è più figurativa, piuttosto che letterale. Il latte, intero o meno, è più elaborato di quanto pensiamo.
Il latte, come definito dal U. S. code of Federal Regulations (CFR) è:
“La secrezione tardiva, praticamente priva di colostro , ottenuta dalla mungitura completa di una o più vacche sane. Il latte che è nella sua forma finale dell’imballaggio per uso della bevanda deve essere pastorizzato o ultrapasteurizzato e deve contenere non meno di 8,25% di solidi e non meno di 3,25% di grassi del latte. Il latte può essere stato regolato separando parte del grasso del latte da esso, o aggiungendo ad esso crema, latte intero secco, latte scremato o latte secco senza grassi. Il latte può essere omogeneizzato.”
La composizione del latte che raccogli nei negozi di alimentari è standardizzata negli Stati Uniti – molto diversa dalla roba bianca nella sua forma più pura. Il contenuto di grassi del latte crudo varia con la razza di mucca, l’alimentazione e lo stadio dell’allattamento tra gli altri fattori. La stragrande maggioranza delle vacche da latte nel paese sono Holstein, una razza che in genere produce più latte per mucca rispetto ad altri. In media, la composizione del latte Holstein è l ‘87,7% di acqua, il 3,7% di grassi del latte e l’ 8,6% di solidi scremati. Al contrario, il grasso del latte nelle mucche del Jersey, che sono i secondi produttori di latte più prolifici negli Stati Uniti, è in media del 5,5%. Ma, questo può variare da meno di 4 per cento a più di 7 per cento per le singole mucche Jersey a seconda della stagione.
La percentuale di grasso del latte è più alta durante i mesi autunnali e invernali, con un picco a gennaio. Diminuisce gradualmente man mano che l’anno si riscalda raggiungendo il suo punto più basso a luglio e poi aumenta di nuovo con l’avvicinarsi del freddo. Questa variazione dipende sia dal clima che dai cambiamenti nei mangimi. I pascoli primaverili lussureggianti, ad esempio, sono a basso contenuto di fibre e questo deprime il contenuto di grassi del latte. Viceversa, in inverno, le mucche consumano più materia secca ricca di fibre, quindi latte più ricco.
Il grasso del latte contribuisce al sapore, alla bocca e alla consistenza del latte – quando varia, anche di una piccola quantità, la differenza può essere gustata o sentita. Per garantire che i consumatori abbiano un prodotto costante giorno per giorno, mese per mese e anno per anno, i produttori regolano la composizione del grasso del latte, quindi il contenuto di ogni cartone simile è indistinguibile e, naturalmente, rimane fedele alle informazioni nutrizionali sulla confezione. Su tutta la linea, le marche commerciali di latte intero contengono 8 grammi di grasso totale, di cui 5g è grasso saturo.
C’è anche il fatto che l’industria casearia è dominata da cooperative di trasformazione che producono latte per numerosi marchi commerciali al dettaglio e private label. Questo per dire che un processore potrebbe riempire cartoni diversi, ma i contenuti che sfornano sono gli stessi. La nostra azienda, per esempio, produce il 43 per cento del latte della California o il 9 per cento del latte prodotto negli Stati Uniti.
Come viene prodotto il latte e come viene elaborato?
Le vacche da latte producono latte per 10 mesi dopo la nascita dei loro vitelli e devono essere munte ogni 12 ore. In media una singola mucca ne produce 6.5 litri di latte ogni giorno da due mungiture di 10 minuti utilizzando macchine sottovuoto meccaniche che sono attaccati alle loro mammelle. Immagina questa routine che si svolge 9 milioni di volte al giorno. (Ci sono circa 9 milioni di vacche da latte negli Stati Uniti)
Mentre ancora al caseificio, il latte viene pompato lungo tubi di acciaio inossidabile in un serbatoio che raffredda il latte a 38°F o meno. Il fluido viene costantemente agitato per impedire alla crema di separarsi e mantenere costante la temperatura.
Ogni 24-48 ore, camion isolati che contengono fino a 5.300 galloni trasportano latte dalle aziende lattiero-casearie all’impianto di trasformazione. Una volta che le petroliere arrivano allo stabilimento, il latte ha la sua temperatura presa – se è superiore a 44°F, l’intero contenitore viene scartato, e un altro campione viene testato per la carica batterica. Il latte viene quindi classificato e pompato nell’impianto di lavorazione.
Storicamente, sono stati stabiliti due gradi di latte: grado A e grado B. Il grado dato dipende dal latte che soddisfa determinati standard sanitari o di qualità. Il grado A è destinato all’uso in prodotti lattiero-caseari fluidi e in qualsiasi altro prodotto lattiero-caseario, mentre il grado B che soddisfa standard leggermente inferiori può essere utilizzato solo per prodotti lattiero-caseari fabbricati, come il formaggio. Oggi, quasi tutto il latte prodotto negli Stati Uniti è di grado A.
Il latte crudo, indipendentemente dal tipo di prodotto fluido che è destinato a finire, passa attraverso un separatore che fa girare il latte attraverso una serie di dischi conici. Questo rimuove detriti, sedimenti e alcuni batteri. Ma separa anche il grasso, dividendo il contenuto in una porzione di crema che è il 40 per cento di grasso e latte scremato che è inferiore allo 0,01 per cento di grasso.
Il latte scremato viene scaricato, quindi, ha quantità precise di grasso restituite o meno, a seconda che rimanga come latte scremato, o diventi 1 per cento, 2 per cento o latte intero che contiene tra il 3,25 per cento e il 3,4 per cento di grasso di latte basato sulla formula del processore.
Cosa succede a tutto il grasso in eccesso? Viene trasformato in burro o trasformato in crema o gelato.
Una volta che il latte è stato calibrato proprio così, viene quindi pastorizzato per distruggere gli agenti patogeni, nonché i batteri del deterioramento e gli enzimi che causano rancidità che possono ridurre la durata di conservazione del latte. Il metodo più comune utilizzato è il processo ad alta temperatura, a breve termine (HTST) in cui il latte che scorre costantemente viene riscaldato a circa 161°F e tenuto lì per 15 secondi prima di essere rapidamente raffreddato.
Se pensassi che questa fosse l’intera misura in cui il latte viene lavorato, ti sbaglieresti. Viene quindi solitamente omogeneizzato prima di essere pompato in brocche di plastica o cartoni di cartone. Questo processo è ciò che impedisce alla crema di separarsi nuovamente e galleggiare verso l’alto mentre il latte si trova sullo scaffale di un negozio di alimentari o nel frigorifero.
Il latte contiene naturalmente globuli di grasso non uniformi. È questa mancanza di consistenza nelle dimensioni che fa sì che le particelle di grasso salgano verso l’alto creando una “creamline”. Per evitare ciò, il latte viene costretto a pressioni estreme e ad alta velocità a passare attraverso piccoli passaggi da una pompa a pistone. Questo fa sì che le particelle di grasso si scompongano in innumerevoli particelle, molto più piccole, di dimensioni identiche, troppo minuscole per separarsi dal resto del latte garantendo una consistenza liscia per tutta la durata di conservazione del prodotto.
Non intendo suggerire che il latte sia cattivo o meno nutriente perché è stato elaborato. Ma, cerchiamo di essere chiari, è un alimento trasformato. La roba bianca che esce da una brocca di plastica è indubbiamente fisicamente cambiata e composizionalmente alterata dalla roba bianca che esce dalla mammella di una mucca. Quanto alla domanda se il latte intero sia più “naturale” del latte scremato o parzialmente scremato, la risposta è un NO definitivo.
Segui Nadia su Twitter