jeg har nylig hatt en samtale om meieri med en venn som er lege. Hun hevdet at hvis hun skulle velge å gi henne (ennå ufødte) barn melk, ville hun bare gi dem fullmælk fordi den var mindre bearbeidet, eller med andre ord, mer naturlig enn delvis skummet eller helt skummet melk.
bare tenk på dette forslaget et øyeblikk, virker det ikke logisk at fullmælk ikke behandles i samme grad som 1 prosent, 2 prosent eller skummet melk fordi den ikke har hatt noe fett fjernet? Bare ordet «hele» innebærer mangel på endring. Jada, vi forstår at all melk må være varmebehandlet eller pasteurisert for å drepe skadelige mikroorganismer(I 1987 FDA mandat pasteurisering av alle melkeprodukter til konsum). Men dette lille skrittet til side, sikkert helmelk er som det var (minus skadelige patogener) da det forlot kuens yver, ikke sant? Dette fikk meg til å tenke.
jeg spurte rundt for å måle hva andre » lå » folk trodde. En venn, en personlig trener, trodde at skummet melk inneholdt kjemikalier for bevaringsformål. Andre stort sett enige om at ovennevnte scenario hørtes om høyre. Tross alt, merking noe hele innebærer lite slingringsmonn. Du kjøper ikke en hel kake og forventer at en liten sliver mangler, gjør du?
Kanskje du burde. Tross alt viser det seg at ordet «hele» på utsiden av melkekartongen er mer figurativt enn bokstavelig. Melk, hel eller på annen måte, er mer bearbeidet enn vi tror.
Melk, som definert AV US code Of Federal Regulations (CFR) er:
«lateal sekresjon, praktisk talt fri for kolostrum , oppnådd fra fullstendig melking av en eller flere sunne kyr. Melk som er i sin endelige pakningsform for drikkevarebruk, skal ha blitt pasteurisert eller ultrapasteurisert, og skal inneholde ikke mindre enn 8,25% faste stoffer og ikke mindre enn 3,25% melkefett. Melk kan ha blitt justert ved å skille en del av melkefettet derfra, eller ved å tilsette krem, tørr helmelk, skummet melk eller ikke-fett tørr melk. Melk kan være homogenisert.»
sammensetningen av melk du henter i dagligvarebutikker er standardisert I USA-ganske forskjellig fra de hvite tingene i sin reneste form. Fettinnholdet i rå melk varierer med kuavl, mat og stadium av laktasjon blant andre faktorer. De aller fleste melkekyr i landet er Holsteins, en rase som vanligvis produserer mer melk per ku enn andre. I gjennomsnitt er Sammensetningen Av Holsteinmælk 87,7 prosent vann, 3,7 prosent melkefett og 8,6 prosent skummet faste stoffer. I motsetning til melkefett I Jersey kyr, som er den nest mest produktive melkeprodusenter I USA, gjennomsnitt på 5.5 prosent. Men, dette kan variere fra mindre enn 4 prosent til mer enn 7 prosent for individuelle Jersey kyr avhengig av sesong.
melkefettprosenten er høyest i høst-og vintermånedene, med en topp i januar. Det avtar gradvis som året varmer opp når sitt laveste punkt i juli og deretter øker igjen som kaldt vær igjen nærmer seg. Denne variasjonen avhenger av både klima og endringer i feed. Frodige vårmarker, for eksempel, er lav i fiber, og dette undertrykker melkefettinnhold. Omvendt, om vinteren, bruker kyr mer fiberrik, tørrstoff, dermed rikere melk.
Melkefett bidrar til smak, munnfølelse og tekstur til melk – når det varierer, selv med en liten mengde, kan forskjellen smakes eller føltes. For å sikre at forbrukerne har et konsekvent produkt dag til dag, måned til måned og år til år, regulerer produsentene sammensetningen av melkefett, slik at innholdet i hver som kartong ikke skiller seg ut, og selvfølgelig forblir tro mot næringsinformasjonen på emballasjen. Over hele linja inneholder kommersielle merker av fullmælk 8 gram totalt fett, hvorav 5g er mettet fett.
det er også det faktum at meieriindustrien domineres av foredling av kooperativer som produserer melk for en rekke kommersielle og private merkevarer. Dette er å si at en prosessor kan fylle forskjellige kartonger, men innholdet de slår ut er det samme. California Dairies Inc. for eksempel produserer 43 prosent Av Californias melk eller 9 prosent av melken produsert i Usa.
Bare Hvordan blir melk laget, og hvor behandlet er det?
Melkekyr produserer melk i 10 måneder etter at kalvene er født, og de må melkes hver 12. time. I gjennomsnitt produserer en enkelt ku 6.5 liter melk hver dag fra to 10-minutters milkings ved hjelp av mekaniske vakuummaskiner som er festet til sine jur. Tenk deg at denne rutinen finner sted 9 millioner ganger hver dag. (DET er ca 9 millioner melkekyr i USA)
mens de fortsatt er på melkegården, pumpes melk langs rustfritt stålrør inn i en tank som frysninger melken til 38°F Eller mindre. Væsken blir stadig omrørt for å stoppe kremen fra å skille og for å holde temperaturen konstant.
hver 24. til 48. time transporterer isolerte lastebiler som holder opptil 5300 liter melk fra melkebedrifter til prosessanlegget. Når tankskipene kommer til anlegget, har melken sin temperatur tatt – hvis den er over 44°F, kastes hele beholderen, og en annen prøve testes for bakteriell belastning. Melken blir deretter gradert og pumpet inn i prosessanlegget.
Historisk sett ble to grader melk etablert: Klasse A og Klasse B. karakteren gitt avhenger av at melken oppfyller visse sanitære eller kvalitetsstandarder. Klasse a er til bruk i flytende melkeprodukter så vel som andre meieriprodukter, Mens Klasse B som oppfyller litt lavere standarder, bare kan brukes til produserte meieriprodukter, som ost. I DAG er nesten all melk produsert I USA Klasse A.
rå melk, uansett hvilken type væskeprodukt den er bestemt til å ende opp som, passerer gjennom en separator som spinner melken gjennom en serie koniske disker. Dette fjerner rusk, sediment og noen bakterier. Men det skiller også ut fettet, deler innholdet i en kremdel som er 40 prosent fett, og skummet melk som er mindre enn 0,01 prosent fett.
skummet melk dreneres bort, da har presise mengder fett returnert tilbake til det, eller ikke, avhengig av om det skal forbli som skummet melk, eller bli 1 prosent, 2 prosent eller fullmælk som inneholder mellom 3, 25 prosent og 3, 4 prosent melkfett basert på prosessorens formel.
Hva skjer med alt overflødig fett? Det blir omgjort til smør eller bearbeidet til krem eller iskrem.
når melk har blitt kalibrert akkurat slik, blir den pasteurisert for å ødelegge patogener, samt ødelegge bakterier og rancidity-forårsaker enzymer som kan forkorte holdbarheten til melk. DEN vanligste metoden som brukes er HØY temperatur, kort tid (HTST) prosessen der stadig strømmer melk oppvarmes til ca 161°F Og holdes der i 15 sekunder før den raskt avkjøles.
hvis du trodde dette var hele i hvilken grad melk blir behandlet, ville du ha feil. Det er da vanligvis homogenisert før det pumpes inn i plastkanner eller pappkartonger. Denne prosessen er det som stopper kremen fra å skille igjen og flyter til toppen mens melk sitter på en matbutikk hylle eller i kjøleskapet.
Melk inneholder naturlig ikke-ensartede fettkuler. Det er denne mangelen på konsistens i størrelsen som får fettpartiklene til å stige til toppen og skape en «kremlinje». For å forhindre dette, blir melk tvunget under ekstremt trykk og ved høy hastighet for å passere gjennom små passasjer av en stempelpumpe. Dette fører til at fettpartiklene brytes opp i utallige, mye mindre, identiske partikler som er for små til å skille fra resten av melken, og sikrer en jevn konsistens i løpet av produktets holdbarhet.
jeg mener ikke å foreslå at melk er dårlig eller noe mindre næringsrik fordi den er behandlet. Men la oss være klare, det er en bearbeidet mat. De hvite tingene som kommer ut av en plastkanne, er utvilsomt fysisk forandret og sammensatt endret fra de hvite tingene som strømmer ut fra en kus yver. Når det gjelder spørsmålet om fullmælk er mer «naturlig» enn skummet eller delvis skummet melk, er svaret et definitivt NEI.
Følg Nadia på Twitter