私は最近、開業医である友人と乳製品についての会話をしました。 彼女は、彼女が（まだ生まれていない）子供に牛乳を与えることを選ぶならば、それが部分的に脱脂されたか完全に脱脂された牛乳よりも処理されていな
この命題をちょっと考えてみてください、全乳は脂肪が取り除かれていないので、1％、2％、または脱脂乳と同じ程度に処理されていないことは論理的 “全体”という言葉だけが、変化の欠如を意味します。 確かに、私たちは、すべての牛乳が有害な微生物を殺すために熱処理または低温殺菌されなければならないことを理解しています（1987年にFDAは人間の消費のためにすべての乳製品の低温殺菌を義務付けていました）。 しかし、この小さな一歩はさておき、確かに全乳は、牛の乳房を去ったときに（有害な病原体を除いて）そのままですよね？ これは私が考えて得た。
私は他の”素人”の人々が何を考えているかを測るために周りに尋ねました。 ある友人、パーソナルトレーナーは、脱脂乳には保存目的で化学物質が含まれていると考えました。 他の人たちは、上記のシナリオが正しいことにほとんど同意しました。 結局のところ、何か全体をラベル付けすることは、小さな揺れの部屋を意味します。 あなたは全体のケーキを購入し、小さなスライバーが欠落していることを期待していませんか？
おそらくあなたはすべきです。 結局のところ、ミルクカートンの外側にある”全体”という言葉は、文字通りではなく、より比喩的であることが判明しました。 牛乳は、全体またはそれ以外の場合は、私たちが考えるよりも処理されます。
牛乳は、米国連邦規制法（CFR）で定義されているように、次のとおりです。
「1人以上の健康な牛の完全な搾乳から得られる、初乳から実質的に遊離した後 飲料の使用のための最終的なパッケージの形態にあるミルクは低温殺菌されるか、またはultrapasteurized、8.25%以下固体および3.25%以下乳脂肪を含んでいません。 乳脂肪の一部をそこから分離することによって、またはクリーム、乾燥全乳、脱脂乳、または非脂肪乾燥乳を添加することによって、乳を調整してもよい。 ミルクは均質化されるかもしれません。”
食料品店で拾う牛乳の組成は米国で標準化されており、最も純粋な形の白いものとはかなり異なっています。 生乳の脂肪含有量は、牛の品種、飼料、および他の要因の中で泌乳の段階によって異なります。 国の乳牛の大半はホルスタイン、典型的には他のものよりも牛あたりより多くの牛乳を生産する品種です。 平均して、ホルスタイン乳の組成は87.7％の水分、3.7％の乳脂肪および8.6％の脱脂固形分である。 対照的に、米国で二番目に多産な牛乳生産者であるジャージー牛の乳脂肪は、5.5％で平均しています。 しかし、これは季節によって個々のジャージー牛のための4%よりより少しから7%以上に変動することができる。
乳脂肪率は、秋と冬の間に最も高く、月にピークを迎えています。 それは年が7月にその最低点に達するまで暖まるにつれて徐々に減少し、その後寒さが再び近づくにつれて再び増加します。 この変動は、気候と飼料の変化の両方に依存します。 例えば、緑豊かな春の牧草地は繊維が少なく、これは乳脂肪含量を低下させる。 逆に、冬には、牛はより多くの繊維が豊富な乾物を消費し、したがってより豊かな牛乳を消費する。
乳脂肪は牛乳に風味、口当たり、食感を与えます–少量でも変化すると、その違いを味わったり感じたりすることができます。 消費者が一貫した製品を日々、月ごと、年ごとに持っていることを確実にするために、生産者は乳脂肪の組成を規制しているので、カートンのようなすべての内容は区別できず、そしてもちろん、包装上の栄養情報に忠実です。 全面的に、全乳の商業ブランドには8グラムの総脂肪が含まれており、そのうち5gは飽和脂肪です。
乳業は、多くの商業小売店やプライベートラベルのブランドのために牛乳を生産する加工協同組合によって支配されているという事実もあります。 これは、プロセッサが異なるカートンを埋めるかもしれないが、彼らが解約する内容は同じであると言うことです。 カリフォルニア-ダイリーズ(株) 例えば、カリフォルニア州の牛乳の43％、または米国で生産される牛乳の9％を生産しています。
牛乳はどのように作られ、どのように加工されていますか？
乳牛は子牛を出産してから10ヶ月間乳を生産し、12時間ごとに搾乳する必要があります。 平均して、単一の牛は6を生成します。彼らの乳房に取り付けられている機械的な真空機械を使用して、二つの10分の搾乳から毎日牛乳の5ガロン。 このルーチンが毎日9万回行われていると想像してください。 （米国には約900万頭の乳牛がいる）
酪農場にいる間、牛乳はステンレスパイプに沿ってタンクに汲み上げられ、牛乳を38°F以下に冷却します。 液体は絶えず分離からクリームを停止し、温度を一定に保つためにかき混ぜられます。
24～48時間ごとに、最大5,300ガロンを収容する絶縁トラックは、酪農場から加工工場に牛乳を輸送します。 タンカーが植物で着いたら、ミルクに取られる温度があります-44°Fの上にあれば、全体の容器は捨てられ、別のサンプルは細菌の負荷のためにテスト ミルクはそれから等級別にされ、処理設備にポンプでくまれる。
歴史的に、ミルクの2つの等級が確立されました:等級Aおよび等級B.与えられる等級はある特定の衛生か品質規格に合うミルクによって決まります。 等級Aは流動乳製品、また他のどの乳製品の使用のためわずかにより低い標準に合う等級Bがチーズのような製造された乳製品にしか、使用することが
生乳は、最終的にどのような液体製品になるかにかかわらず、一連の円錐形のディスクを介して牛乳を回転させる分離器を通過します。 これは残骸、沈殿物およびある細菌を取除く。 しかし、それはまた、脂肪を分離し、内容物を40％の脂肪であるクリーム部分に分割し、0.01％未満の脂肪であるスキムミルクに分割する。
脱脂乳は排出され、脱脂乳として残るか、プロセッサの式に基づいて1パーセント、2パーセント、または3.25パーセントから3.4パーセントの乳脂肪を含む全乳になるかに応じて、正確な量の脂肪が戻ってくるかどうかに応じて、脱脂乳が排出される。
すべての余分な脂肪はどうなりますか？ それはバターになったり、クリームやアイスクリームに加工されます。
牛乳が校正されると、牛乳の貯蔵寿命を短くすることができる病原体、腐敗細菌、酸敗を引き起こす酵素を破壊するために低温殺菌されます。 使用される最も一般的な方法は、常に流れるミルクを約161°Fに加熱し、急速に冷却される前に15秒間そこに保持する高温短時間（HTST）プロセスです。
これが牛乳が処理される範囲全体だと思ったなら、あなたは間違っているでしょう。 それは通常プラスチック水差しかボール紙のカートンにポンプでくまれる前にそれから均質化されます。 このプロセスはミルクが食料雑貨品店の棚でまたはあなたの冷却装置に坐る間、クリームが再度分かれ、上に浮かぶことを停止するものがである。
乳には脂肪の不均一な小球が自然に含まれています。 それは脂肪質の粒子が”クリームライン”を作成する上に上がるサイズの一貫性のこの欠乏である。 これを防ぐためには、ミルクは極度な圧力の下でそして高速でピストン-ポンプによって小さい道を通るために強制されます。 これにより脂肪質の粒子はミルクの残りから分けるには余りにも小さい無数の、大いにより小さい、同じ大きさで分類された粒子に分割しプロダクトの保存性の持続期間の間滑らかな一貫性を保障する。
私は、牛乳が処理されているので、牛乳が悪い、または栄養価が低いことを示唆するつもりはありません。 しかし、明確にしましょう、それは加工食品です。 プラスチック製の水差しから出てくる白いものは、間違いなく物理的に変更され、牛の乳房から出て流れる白いものから構成的に変更されます。 全乳が脱脂乳または一部脱脂乳よりも「自然」であるかどうかについての質問については、答えは決定的なNOです。
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