keskustelin hiljattain meijeristä lääkärinä työskentelevän ystäväni kanssa. Hän väitti, että jos hän päättäisi antaa (vielä syntymättömille) lapsilleen maitoa, hän antaisi heille täysmaitoa vain siksi, että se on vähemmän prosessoitua eli toisin sanoen luonnonmukaisempaa kuin osittain tai kokonaan rasvatonta maitoa.
harkitkaa tätä väitettä hetki, eikö tunnu loogiselta, että täysmaitoa ei jalosteta samassa määrin kuin 1 prosentti, 2 prosenttia tai rasvatonta maitoa, koska siitä ei ole poistettu rasvaa? Pelkkä sana ”kokonainen” viittaa muutoksen puutteeseen. Toki ymmärrämme, että kaikki maito täytyy lämpökäsitellä tai pastöroida haitallisten mikro-organismien tappamiseksi (vuonna 1987 FDA määräsi kaikkien maitotuotteiden pastöroinnin ihmisravinnoksi). Mutta tämä pieni askel sivuun, varmasti täysmaito on kuin se oli (miinus haitalliset taudinaiheuttajat), kun se lähti lehmän utareesta, eikö? Tämä sai minut ajattelemaan.
kyselin ympäriltä, mitä muut ”maallikot” ajattelevat. Eräs ystävä, personal trainer, ajatteli, että rasvaton maito sisälsi kemikaaleja säilöntätarkoituksessa. Toiset olivat enimmäkseen samaa mieltä siitä, että edellä mainittu skenaario kuulosti suunnilleen oikealta. Loppujen lopuksi jonkin kokonaisuuden merkitseminen merkitsee vähän liikkumavaraa. Et kai osta kokonaista kakkua ja odota pienen palan puuttuvan?
ehkä sinun pitäisi. Loppujen lopuksi osoittautuu, että maitopurkin ulkopuolella oleva sana ”kokonainen” on pikemminkin kuvaannollinen kuin kirjaimellinen. Maito, kokonainen tai muu, on prosessoidumpaa kuin luulemme.
maito, sellaisena kuin se määritellään Yhdysvaltain liittovaltion säännöstössä (CFR), on:
”lateaalinen eritys , joka on käytännöllisesti katsoen vapaa ternimaidosta, joka saadaan yhden tai useamman terveen lehmän täydellisestä lypsystä. Juomakäyttöön tarkoitetussa lopullisessa pakkausmuodossaan olevan maidon on oltava pastöroitua tai ultrapastöroitua, ja sen on sisällettävä vähintään 8,25 prosenttia kiinteitä aineita ja vähintään 3,25 prosenttia maitorasvaa. Maitoa on voitu säätää erottamalla siitä osa maitorasvasta tai lisäämällä siihen kermaa, kuivaa täysmaitoa, rasvatonta maitoa tai rasvatonta kuivaa maitoa. Maito voidaan homogenoida.”
ruokakaupoista noudettavan maidon koostumus on standardoitu Yhdysvalloissa-aivan erilainen kuin puhtaimmillaan oleva valkoinen. Raakamaidon rasvapitoisuus vaihtelee muun muassa lehmän rodun, rehun ja imetysvaiheen mukaan. Valtaosa maan lypsylehmistä on Holsteineja, rotu joka tuottaa tyypillisesti enemmän maitoa lehmää kohden kuin muut. Holstein-maidon koostumus on keskimäärin 87,7 prosenttia vettä, 3,7 prosenttia maitorasvaa ja 8,6 prosenttia rasva-ainetta. Sen sijaan Jerseylehmissä, jotka ovat Yhdysvaltain toiseksi tuotteliaimpia maidontuottajia, maitorasva on keskimäärin 5,5 prosenttia. Mutta tämä voi vaihdella alle 4 prosentista yli 7 prosenttiin yksittäisten Jersey lehmät riippuen vuodenajasta.
maitorasvaprosentti on suurimmillaan syys-ja talvikuukausina, korkeimmillaan tammikuussa. Se laskee vähitellen vuoden lämmetessä alimmillaan heinäkuussa ja lisääntyy sitten taas kylmän sään jälleen lähestyessä. Vaihtelu riippuu sekä ilmastosta että rehujen muutoksista. Esimerkiksi rehevillä kevätlaitumilla on vähän kuitua, mikä laskee maidon rasvapitoisuutta. Vastaavasti talvella lehmät kuluttavat enemmän kuitupitoista, kuiva-ainetta, siis runsaampaa maitoa.
maitorasva lisää maidon makua, suutuntumaa ja rakennetta – kun se vaihtelee, pienikin määrä, eroa voi maistaa tai tuntea. Sen varmistamiseksi, että kuluttajilla on yhdenmukainen tuote päivittäin, kuukausittain ja vuodesta toiseen, tuottajat säätelevät maitorasvan koostumusta, joten jokaisen vastaavan pakkauksen sisältöä ei voi erottaa toisistaan, ja ne tietenkin pysyvät uskollisina pakkauksen ravintotiedoille. Kautta linjan kaupalliset täysmaitomerkit sisältävät 8 grammaa kokonaisrasvaa, josta 5G on tyydyttynyttä rasvaa.
maitoteollisuutta hallitsevat myös jalostusosuuskunnat, jotka tuottavat maitoa lukuisille kaupallisille vähittäis-ja private label-tuotemerkeille. Tämä tarkoittaa sitä, että prosessori saattaa täyttää eri laatikoita, mutta niiden sisältö on sama. California Dairies Inc. se tuottaa esimerkiksi 43 prosenttia Kalifornian maidosta tai 9 prosenttia Yhdysvalloissa tuotetusta maidosta.
miten maito sitten valmistetaan, ja kuinka jalostettua se on?
Lypsylehmät tuottavat maitoa 10 kuukauden ajan vasikoiden synnyttämisestä, ja ne on lypsettävä 12 tunnin välein. Keskimäärin yksi lehmä tuottaa 6.5 gallonaa maitoa joka päivä kahdesta 10 minuutin lypsystä käyttäen mekaanisia tyhjiökoneita, jotka on kiinnitetty niiden utareisiin. Kuvittele, että tämä rutiini tapahtuu 9 miljoonaa kertaa joka päivä. (Yhdysvalloissa on noin 9 miljoonaa lypsylehmää)
vielä lypsykarjatilalla maito pumpataan ruostumattomasta teräksestä valmistettuja putkia pitkin säiliöön, joka vilistää maidon korkeintaan 38 asteeseen. Nestettä vatkataan jatkuvasti, jotta kerma ei erkaantuisi ja lämpötila pysyisi tasaisena.
24-48 tunnin välein enintään 5 300 gallonaa vetävät eristetyt kuorma-autot kuljettavat maitoa maitotiloilta jalostamoon. Kun Säiliöautot saapuvat tehtaalle, maidon lämpötila mitataan – jos se on yli 44°F, koko säiliö heitetään pois ja toinen näyte testataan bakteerikuorman varalta. Tämän jälkeen maito luokitellaan ja pumpataan jalostuslaitokseen.
perinteisesti on vahvistettu kaksi maitoluokkaa: luokka A ja luokka B. annettu luokka riippuu siitä, täyttääkö maito tietyt terveys-tai laatuvaatimukset. A-luokkaa käytetään nestemäisissä maitotuotteissa samoin kuin muissakin maitotuotteissa, kun taas B-luokkaa, joka täyttää hieman alhaisemmat vaatimukset, voidaan käyttää ainoastaan valmistetuissa maitotuotteissa, kuten juustossa. Nykyään lähes kaikki Yhdysvalloissa tuotettu maito on A-luokkaa.
raakamaito, riippumatta siitä, millaiseksi nestemäiseksi tuotteeksi sen on määrä päätyä, kulkee separaattorin läpi, joka pyörittää maidon sarjan kartiomaisten levyjen läpi. Tämä poistaa roskia, sedimenttiä ja joitakin bakteereja. Mutta se myös erottelee rasvan ja jakaa sisällön kerma-osaan, jossa on 40 prosenttia rasvaa, ja rasvaton maito, joka on alle 0,01 prosenttia rasvaa.
rasvaton maito valutetaan pois, jolloin siihen palautetaan tarkat määrät rasvaa, vai ei, riippuen siitä jääkö se rasvatuksi maidoksi vai muuttuuko se 1 prosentiksi, 2 prosentiksi vai täysmaidoksi, joka sisältää 3,25-3,4 prosenttia maitorasvaa jalostajan kaavan mukaan.
mitä tapahtuu kaikelle ylimääräiselle rasvalle? Se muuttuu voiksi tai jalostetaan kermaksi tai jäätelöksi.
kun maito on kalibroitu juuri näin, se pastöroidaan tuhoamaan taudinaiheuttajia sekä pilaantumisbakteereja ja härskiyttä aiheuttavia entsyymejä, jotka voivat lyhentää maidon säilyvyyttä. Yleisin käytetty menetelmä on korkean lämpötilan, lyhytaikainen (HTST) prosessi, jossa jatkuvasti virtaava maito kuumennetaan noin 161°F: n lämpötilaan ja pidetään siinä 15 sekuntia ennen kuin se jäähdytetään nopeasti.
jos luulisi, että tässä on koko maidon jalostusaste, olisi väärässä. Sen jälkeen se yleensä homogenoidaan ennen kuin se pumpataan muovikannuihin tai pahvilaatikoihin. Tämä prosessi estää kermaa erottumasta uudelleen ja kellumasta pinnalle maidon istuessa ruokakaupan hyllyllä tai jääkaapissa.
maito sisältää luonnostaan epäyhtenäisiä rasvapalloja. Se on tämä johdonmukaisuuden puute koko, joka aiheuttaa rasvahiukkasten nousta alkuun luoden ”creamline”. Tämän estämiseksi maito pakotetaan äärimmäisessä paineessa ja suurella nopeudella kulkemaan pienten käytävien läpi mäntäpumpun avulla. Tämä aiheuttaa sen, että rasvahiukkaset hajoavat lukemattomiksi, paljon pienemmiksi, samanmittaisiksi hiukkasiksi, jotka ovat liian pieniä erottuakseen muusta maidosta, mikä takaa tasaisen koostumuksen tuotteen säilyvyyden ajan.
en tarkoita, että maito olisi huonoa tai yhtään vähemmän ravitsevaa, koska se on jalostettu. Mutta tehdään selväksi, että se on jalostettua ruokaa. Muovikannusta tuleva valkoinen aine on epäilemättä fyysisesti ja koostumukseltaan muuttunut lehmän utareesta valuvasta valkoisesta aineesta. Kysymykseen siitä, onko täysmaito yhtään ”luonnonmukaisempaa” kuin rasvaton tai osittain rasvaton maito, vastaus on ehdoton ei.
seuraa Nadiaa Twitterissä