Mas, essencialmente, enquanto a mistura está sendo agitado, minúsculos glóbulos de gordura começam a se unir para formar longas cadeias de gordura. E essas cordas formam um tipo de andaime, que envolve e suporta as bolhas de ar. Isso também os impede de se unirem para formar bolhas de ar maiores.
as proteínas do leite desempenham um papel de suporte aqui, pois se fixam na superfície das bolhas de ar e auxiliam nessa estabilização.
estabilizadores e emulsionantes adicionais
não se esqueça que estabilizadores e emulsionantes também podem ajudar a manter essas bolhas de ar pequenas e no lugar. Os estabilizadores aumentarão a viscosidade da mistura, que como vimos produz bolhas menores. E os emulsificantes incentivam a coalescência parcial dos glóbulos de gordura para criar aquelas cordas de gordura que suportam e restringem as bolhas de ar.
embrulhando
não podemos realmente vê-lo ou prová-lo, mas o ar desempenha um papel muito significativo no sorvete. Mantém-no macio e colher-capaz. E também influencia o quão espesso, cremoso, leve ou fofo é o sorvete: e essas são propriedades sensoriais importantes.
quanto ar é adicionado ao sorvete depende do design da pá (ou dasher), quão rápido ele gira e quanto tempo mantemos a mistura na máquina.
mas os arrojados dos fabricantes de sorvetes domésticos giram relativamente devagar, então eles tendem a adicionar volumes bastante baixos de ar, produzindo sorvete espesso e cremoso. Se você quiser sorvetes mais leves e macios, procure uma máquina com um remo mais rápido. Meu melhor guia de sorveteira irá ajudá-lo aqui.
é importante manter as bolhas de ar pequenas e estáveis no sorvete final. E para fazer isso, precisamos de uma mistura bem equilibrada com gordura de manteiga suficiente para formar os fios que apoiarão as bolhas e proteína suficiente para ajudá-los.