ale zasadniczo, gdy mieszanka jest ubijana, małe globulki tłuszczu zaczynają się łączyć, tworząc długie struny tłuszczu. Struny te tworzą rodzaj rusztowania, które otacza i podtrzymuje pęcherzyki powietrza. To również zapobiega ich łączenia się w większe pęcherzyki powietrza.
białka mleka odgrywają tutaj rolę pomocniczą, ponieważ przyczepiają się do powierzchni pęcherzyków powietrza i wspomagają stabilizację.
dodatkowe stabilizatory i emulgatory
nie zapominaj, że stabilizatory i emulgatory mogą również pomóc w utrzymaniu małych pęcherzyków powietrza na miejscu. Stabilizatory zwiększą lepkość mieszaniny, która, jak widzieliśmy, wytwarza mniejsze pęcherzyki. Emulgatory zachęcają do częściowego koalescencji drobinek tłuszczu, aby stworzyć te struny tłuszczu, które podtrzymują i ograniczają pęcherzyki powietrza.
Zawijanie
właściwie nie możemy go zobaczyć ani posmakować, ale powietrze odgrywa bardzo ważną rolę w lodach. Utrzymuje go miękkim i miarka stanie. A także wpływa na to, jak gęste, kremowe, Lekkie lub puszyste są lody: a to są ważne właściwości sensoryczne.
ile powietrza jest dodawane do lodów zależy od konstrukcji łopatki (lub dasher), jak szybko się obraca i jak długo trzymamy mieszankę w maszynie.
ale dashery krajowych producentów lodów obracają się stosunkowo powoli, więc mają tendencję do dodawania dość małych ilości powietrza, produkując lody, które są gęste i kremowe. Jeśli chcesz lżejszych, puszystych lodów, poszukaj maszyny z szybszym wiosłem. Mój najlepszy przewodnik do produkcji lodów pomoże Ci tutaj.
ważne jest, aby pęcherzyki powietrza były małe i stabilne w końcowych lodach. Aby to zrobić, potrzebujemy dobrze zbilansowanej mieszanki z wystarczającą ilością tłuszczu maślanego, aby utworzyć pasma, które będą wspierać pęcherzyki i wystarczającą ilość białka, aby im pomóc.