mutta pohjimmiltaan seoksen kirnuillessa pienet rasvapallot alkavat kerääntyä yhteen muodostaen pitkiä rasvajonoja. Ja nämä jouset muodostavat eräänlaisen rakennustelineen, joka ympäröi ja tukee ilmakuplia. Tämä estää niitä myös muodostamasta suurempia ilmakuplia.
maitoproteiineilla on tässä tukiroolinsa, kun ne kiinnittyvät ilmakuplien pintaan ja edistävät vakautumista.
Lisästabilaattorit ja emulgaattorit
älä unohda, että stabilointi-ja emulgointiaineet voivat myös auttaa pitämään ilmakuplat pieninä ja paikoillaan. Stabilointiaineet lisäävät seoksen viskositeettia, joka, kuten olemme nähneet, tuottaa pienempiä kuplia. Emulgaattorit taas kannustavat rasvapallojen osittaiseen yhteenliittymiseen niin, että syntyy niitä rasvakudoksia, jotka tukevat ilmakuplia ja rajoittavat niitä.
Kääriytyminen
sitä ei oikeastaan näe tai maista, mutta ilmalla on jäätelössä hyvin merkittävä rooli. Se pitää sen pehmeänä ja kauhakykyisenä. Ja se vaikuttaa myös siihen, kuinka paksu, kermainen, kevyt tai kuohkea jäätelö on: ja nämä ovat tärkeitä aistinvaraisia ominaisuuksia.
kuinka paljon ilmaa jäätelöön lisätään, riippuu melan (tai dasherin) rakenteesta, kuinka nopeasti se pyörii ja kuinka kauan pidämme seosta koneessa.
mutta kotimaisten jäätelönvalmistajien dasherit pyörivät suhteellisen hitaasti, joten niillä on tapana lisätä melko pieniä määriä ilmaa, jolloin syntyy paksua ja kermaista jäätelöä. Jos haluat kevyempiä ja pehmeämpiä jäätelöitä, etsi kone, jossa on nopeampi mela. Paras jäätelönvalmistajaoppaani auttaa sinua täällä.
on tärkeää pitää ilmakuplat pieninä ja vakaina lopullisessa jäätelössä. Ja tätä varten tarvitsemme tasapainoisen sekoituksen, jossa on tarpeeksi voirasvaa muodostamaan säikeitä, jotka tukevat kuplia ja riittävästi proteiinia auttamaan heitä.