Mais essentiellement pendant que le mélange est en train d’être baratté, de minuscules globules de graisse commencent à se réunir pour former de longues chaînes de graisse. Et ces cordes forment une sorte d’échafaudage, qui entoure et soutient les bulles d’air. Cela les empêche également de se réunir pour former de plus grandes bulles d’air.
Les protéines du lait jouent ici un rôle de soutien car elles se fixent à la surface des bulles d’air et facilitent cette stabilisation.
Stabilisants et émulsifiants supplémentaires
N’oubliez pas que les stabilisants et les émulsifiants peuvent également aider à maintenir ces bulles d’air petites et en place. Les stabilisants augmenteront la viscosité du mélange, ce qui, comme nous l’avons vu, produit des bulles plus petites. Et les émulsifiants encouragent la coalescence partielle des globules gras pour créer ces chaînes de graisse qui soutiennent et contraignent les bulles d’air.
Emballage
Nous ne pouvons pas vraiment le voir ou le goûter, mais l’air joue un rôle très important dans la crème glacée. Il le garde doux et facile à ramasser. Et cela influence également l’épaisseur, la crème glacée crémeuse, légère ou moelleuse: et ce sont des propriétés sensorielles importantes.
La quantité d’air ajoutée à la crème glacée dépend de la conception de la palette (ou du dasher), de sa vitesse de rotation et de la durée de conservation du mélange dans la machine.
Mais les dashers des fabricants de crème glacée domestiques tournent relativement lentement, de sorte qu’ils ont tendance à ajouter des volumes d’air assez faibles, produisant une crème glacée épaisse et crémeuse. Si vous voulez des glaces plus légères et plus moelleuses, recherchez une machine avec une pagaie plus rapide. Mon meilleur guide de fabricant de crème glacée vous aidera ici.
Il est important de garder les bulles d’air petites et stables dans la crème glacée finale. Et pour ce faire, nous avons besoin d’un mélange bien équilibré avec suffisamment de graisse de beurre pour former les brins qui soutiendront les bulles et suffisamment de protéines pour les aider.