maar in wezen, terwijl het mengsel wordt gekarnd, komen kleine bolletjes vet samen om lange vetsliertjes te vormen. En deze touwtjes vormen een soort steiger, die de luchtbellen omringt en ondersteunt. Dit voorkomt ook dat ze samenkomen om grotere luchtbellen te vormen.
de melkeiwitten spelen hier een ondersteunende rol omdat zij zich aan het oppervlak van de luchtbellen hechten en deze stabilisatie bevorderen.
aanvullende stabilisatoren en emulgatoren
vergeet niet dat stabilisatoren en emulgatoren ook kunnen helpen om deze luchtbellen klein en op hun plaats te houden. Stabilisatoren zullen de viscositeit van het mengsel verhogen, wat, zoals we hebben gezien, kleinere belletjes produceert. En emulgatoren stimuleren gedeeltelijke samensmelting van de vetbolletjes om die vetreeksen te creëren die de luchtbellen ondersteunen en beperken.
inpakken
we kunnen het eigenlijk niet zien of proeven, maar lucht speelt een zeer belangrijke rol in ijs. Het houdt het zacht en schepbaar. En het beïnvloedt ook hoe dik, romig, licht of pluizig het ijs is: en dit zijn belangrijke zintuiglijke eigenschappen.
hoeveel lucht aan roomijs wordt toegevoegd, hangt af van het ontwerp van de peddel (of dasher), hoe snel hij draait en hoe lang we het mengsel in de machine bewaren.
maar de dashers van huishoudelijke ijsmachines roteren relatief langzaam, zodat ze de neiging hebben om vrij lage luchtvolumes toe te voegen en ijs te produceren dat dik en romig is. Als je lichter, pluiziger ijs wilt, zoek dan een machine met een snellere peddel. Mijn beste ijsmaker gids zal u hier helpen.
het is belangrijk om de luchtbellen klein en stabiel te houden in het uiteindelijke ijs. En om dit te doen, hebben we een goed uitgebalanceerde mix nodig met genoeg botervet om de strengen te vormen die de bubbels ondersteunen en genoeg eiwitten om ze te helpen.