Pero esencialmente mientras se agita la mezcla, pequeños glóbulos de grasa comienzan a unirse para formar largas cadenas de grasa. Y estas cuerdas forman un tipo de andamio, que rodea y sostiene las burbujas de aire. Esto también evita que se unan para formar burbujas de aire más grandes.
Las proteínas de la leche desempeñan un papel de apoyo aquí, ya que se adhieren a la superficie de las burbujas de aire y ayudan a la estabilización.
Estabilizadores y emulsionantes adicionales
No olvide que los estabilizadores y emulsionantes también pueden ayudar a mantener esas burbujas de aire pequeñas y en su lugar. Los estabilizadores aumentarán la viscosidad de la mezcla, que como hemos visto produce burbujas más pequeñas. Y los emulsionantes fomentan la coalescencia parcial de los glóbulos de grasa para crear esas cadenas de grasa que soportan y restringen las burbujas de aire.
Envolver
En realidad no podemos verlo ni probarlo, pero el aire juega un papel muy importante en el helado. Lo mantiene suave y con capacidad de cuchara. Y también influye en lo espeso, cremoso, ligero o esponjoso que es el helado: y estas son propiedades sensoriales importantes.
La cantidad de aire que se agrega al helado depende del diseño de la paleta (o dasher), de lo rápido que gira y de cuánto tiempo conservamos la mezcla en la máquina.
Pero los rociadores de los fabricantes de helados domésticos giran relativamente lentamente, por lo que tienden a agregar volúmenes de aire bastante bajos, produciendo helados gruesos y cremosos. Si quieres helados más ligeros y esponjosos, busca una máquina con una pala más rápida. Mi mejor guía para hacer helados te ayudará aquí.
Es importante mantener las burbujas de aire pequeñas y estables en el helado final. Y para hacer esto, necesitamos una mezcla bien equilibrada con suficiente grasa butírica para formar las hebras que soportarán las burbujas y suficiente proteína para ayudarlas.