Aber im Wesentlichen, während die Mischung aufgewühlt wird, beginnen winzige Fettkügelchen zusammenzukommen, um lange Fettketten zu bilden. Und diese Saiten bilden eine Art Gerüst, das die Luftblasen umgibt und stützt. Dies verhindert auch, dass sie zusammenkommen, um größere Luftblasen zu bilden.
Die Milchproteine spielen hier eine unterstützende Rolle, da sie sich an der Oberfläche der Luftblasen festsetzen und diese Stabilisierung unterstützen.
Zusätzliche Stabilisatoren und Emulgatoren
Vergessen Sie nicht, dass Stabilisatoren und Emulgatoren auch dazu beitragen können, diese Luftblasen klein und an Ort und Stelle zu halten. Stabilisatoren erhöhen die Viskosität der Mischung, was, wie wir gesehen haben, kleinere Blasen erzeugt. Und Emulgatoren fördern die teilweise Koaleszenz der Fettkügelchen, um jene Fettketten zu erzeugen, die die Luftblasen unterstützen und einschränken.
Einwickeln
Wir können es nicht wirklich sehen oder schmecken, aber Luft spielt eine sehr wichtige Rolle in Eiscreme. Es hält es weich und scoop-lage. Und es beeinflusst auch, wie dick, cremig, leicht oder flauschig das Eis ist: und das sind wichtige sensorische Eigenschaften.
Wie viel Luft zu Eiscreme hinzugefügt wird, hängt von der Konstruktion des Paddels (oder Dashers) ab, wie schnell es sich dreht und wie lange wir die Mischung in der Maschine halten.
Aber die Dashers von inländischen Eismaschinen drehen sich relativ langsam, so dass sie dazu neigen, ziemlich geringe Luftmengen hinzuzufügen, wodurch Eiscreme entsteht, die dick und cremig ist. Wenn Sie leichteres, flauschigeres Eis möchten, suchen Sie nach einer Maschine mit einem schnelleren Paddel. Mein bester Leitfaden für Eismaschinen hilft Ihnen hier.
Es ist wichtig, die Luftblasen im fertigen Eis klein und stabil zu halten. Und dazu brauchen wir eine ausgewogene Mischung mit genug Butterfett, um die Stränge zu bilden, die die Blasen unterstützen, und genug Protein, um ihnen zu helfen.