men i huvudsak medan blandningen kärnas börjar små fettkulor samlas för att bilda långa fettsträngar. Och dessa strängar bildar en typ av byggnadsställningar som omger och stöder luftbubblorna. Detta hindrar dem också att komma ihop för att bilda större luftbubblor.
mjölkproteinerna spelar en stödjande roll här eftersom de fäster sig vid luftbubblans yta och hjälper till att stabilisera.
ytterligare stabilisatorer och emulgeringsmedel
glöm inte att stabilisatorer och emulgeringsmedel också kan hjälpa till att hålla dessa luftbubblor små och på plats. Stabilisatorer ökar viskositeten hos blandningen, vilket som vi har sett ger mindre bubblor. Och emulgeringsmedel uppmuntrar partiell sammansmältning av fettkulorna för att skapa de fettsträngar som stöder och begränsar luftbubblorna.
förpackning upp
vi kan faktiskt inte se det eller smaka på det, men luft spelar en mycket viktig roll i glass. Det håller det mjukt och scoop-able. Och det påverkar också hur tjock, krämig, lätt eller fluffig glassen är: och dessa är viktiga sensoriska egenskaper.
hur mycket luft som läggs till glass beror på utformningen av paddeln (eller dasher), hur snabbt den roterar och hur länge vi håller blandningen i maskinen.
men dashers av inhemska glassmakare roterar relativt långsamt, så de tenderar att lägga till ganska låga volymer luft, vilket ger glass som är tjock och krämig. Om du vill ha lättare, fluffigare Glass, leta efter en maskin med en snabbare paddel. Min bästa glass maker guide hjälper dig här.
det är viktigt att hålla luftbubblorna små och stabila i den slutliga glassen. Och för att göra detta behöver vi en välbalanserad blandning med tillräckligt med smörfett för att bilda trådarna som kommer att stödja bubblorna och tillräckligt med protein för att hjälpa dem.