dar, în esență, în timp ce amestecul este fiind churned, globule mici de grăsime începe să vină împreună pentru a forma siruri lungi de grăsime. Și aceste șiruri formează un tip de schelă, care înconjoară și susține bulele de aer. Acest lucru le împiedică, de asemenea, să se unească pentru a forma bule de aer mai mari.
proteinele din lapte joacă un rol de sprijin aici, deoarece se atașează de suprafața bulelor de aer și ajută la stabilizarea.
stabilizatori și emulgatori suplimentari
nu uitați că stabilizatorii și emulgatorii pot ajuta, de asemenea, la menținerea acestor bule de aer mici și la locul lor. Stabilizatorii vor crește vâscozitatea amestecului, care, după cum am văzut, produce bule mai mici. Și emulgatorii încurajează coalescența parțială a globulelor de grăsime pentru a crea acele șiruri de grăsime care susțin și constrâng bulele de aer.
împachetarea
nu o putem vedea sau gusta, dar aerul joacă un rol foarte important în înghețată. Se păstrează moale și scoop-capabil. Și influențează, de asemenea, cât de groasă, cremoasă, ușoară sau pufoasă este înghețata: și acestea sunt proprietăți senzoriale importante.
cât de mult aer este adăugat la înghețată depinde de designul paletei (sau dasher), cât de repede se rotește și cât timp păstrăm amestecul în mașină.
dar dashers de producătorii de înghețată interne roti relativ lent, astfel încât acestea tind să adăugați volume destul de mici de aer, producătoare de înghețată, care este gros și cremos. Dacă doriți înghețate mai ușoare și mai pufoase, căutați o mașină cu o paletă mai rapidă. Ghidul meu cel mai bun producător de înghețată vă va ajuta aici.
este important să păstrați bulele de aer mici și stabile în înghețata finală. Și pentru a face acest lucru, avem nevoie de un amestec bine echilibrat, cu suficientă grăsime de unt pentru a forma firele care vor susține bulele și suficientă proteină pentru a le ajuta.