o processo básico de assar pão de fermento começa com a medição e mistura dos vários ingredientes para fazer a massa e adicionar fermento para que ela suba. A massa é então amassada para desenvolver o glúten e é novamente deixada crescer. Os passos de amassar e subir podem ser repetidos várias vezes. Em seguida, a massa é moldada em um pão e assada. O cozimento cozinha a massa, firma o pão e forma uma crosta e melhora o sabor. Finalmente, o pão pode ser fatiado antes de ser embrulhado.
padarias comerciais têm máquinas que fazem o trabalho de medir, misturar, amassar, assar, fatiar e embrulhar. Padeiros qualificados executam as máquinas, e nada é deixado ao acaso. Os ingredientes são pesados com precisão, a temperatura e a umidade são monitoradas de perto e as etapas individuais do processo de cozimento são cuidadosamente cronometradas.
cada padaria usa uma mistura especial de farinha, produzida misturando o trigo antes ou depois de ser moído. Na maioria das grandes padarias, o processo de fabricação começa em caixas em um piso alto para que a gravidade possa puxar a farinha ou a massa de uma máquina para a outra.
após uma peneiração final, a farinha é alimentada em uma balança que pesa automaticamente a quantidade certa e a derrama em uma batedeira no chão abaixo. Água ou outro líquido é derramado para formar massa, e fermento e outros ingredientes são adicionados. A quantidade de farinha usada para fazer a massa pode ser afetada pela temperatura e umidade na padaria. Além disso, a temperatura da água deve estar exatamente correta para dissolver o fermento. O fermento será morto se a água estiver ligeiramente superaquecida. Por outro lado, seu crescimento será atrofiado por água muito fria.
na próxima etapa do processo de fabricação, a massa flui para enormes calhas que são levadas para uma sala de fermentação. É deixado lá para subir por um determinado período de tempo, geralmente várias horas. Em seguida, um divisor balança a massa em pedaços do peso certo para as assadeiras. O rounder molda as peças em bolas, que então se movem através do overhead proofer. Lá, a massa repousa por alguns minutos para se recuperar dos processos ásperos de divisão e arredondamento, garantindo assim pães macios.
as bolas de massa caem do provador superior em uma moldadora, o que as molda para caber exatamente nas assadeiras. As panelas cheias são colocadas na caixa de prova, onde ocorre a subida final. A caixa de prova tem uma atmosfera ligeiramente mais quente e úmida do que a da sala de fermentação. As panelas então vão ao forno, onde são assadas a uma temperatura superior a 400° F (204° C) por cerca de 30 minutos. O vapor de baixa pressão é injetado no forno para evitar que a crosta se forme muito rapidamente. A maioria das padarias grandes usa fornos de bobina ou fornos de viagem. Um forno de bobina parece uma roda gigante fechada, com as panelas de pão nas prateleiras. Em um forno móvel, as panelas se movem lentamente em uma correia transportadora através de uma longa câmara de cozimento, e o pão sai da outra extremidade. Alguns fornos de viagem medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais de 5.000 pães por hora.
depois que os pães foram resfriados lentamente, um cortador os corta em fatias uniformes. Finalmente, uma máquina de embrulho coloca papel à prova de umidade em torno de cada pão e sela o papel para manter o pão fresco e proteger seu sabor. Os pães são então embalados em caminhões e levados para as lojas.
o processo de fazer pão sem fermento, que às vezes é chamado de pão sem fermento ou pão rápido, é muito mais simples do que o usado para pão de fermento. Como a massa não contém fermento, amassar e levantar não estão envolvidos. O procedimento consiste apenas em medir e misturar os ingredientes e, em seguida, moldar a massa e assá-la.
as padarias produzem muitos produtos além do pão, incluindo pãezinhos, bolachas, biscoitos e doces como biscoitos, bolos, tortas e donuts. As máquinas fazem muito do trabalho em assar esses produtos, como em fazer pão. Os padeiros usam uma variedade de dispositivos para moldagem e corte e para operações como fabricação e aplicação de glacê e glacê.
existem dois tipos gerais de bolos—bolos de manteiga e bolos de esponja. Bolos de manteiga contêm manteiga ou alguma outra gordura, além de farinha, açúcar, ovos, fermento, leite, ome e aromatizante. Os padeiros fazem muitas variedades desses bolos adicionando chocolate, melaço, especiarias, nozes, coco ou outros ingredientes. Bolos de esponja, como bolos de comida de anjo e produtos similares, não têm gordura. Eles geralmente consistem em farinha, ovos, açúcar, sal e aromatizantes. Os ovos fornecem o líquido e o ar para subir também, e o creme de tártaro é adicionado para leveza e ternura.