procesul de bază de coacere a pâinii de drojdie începe cu măsurarea și amestecarea diferitelor ingrediente pentru a face aluatul și adăugarea drojdiei astfel încât să crească. Aluatul este apoi frământat pentru a dezvolta glutenul și este din nou lăsat să crească. Etapele de frământare și creștere pot fi repetate de mai multe ori. Apoi, aluatul este modelat într-o pâine și copt. Coacerea gătește aluatul, întărește pâinea și formează o crustă pe ea și îmbunătățește aroma. În cele din urmă, pâinea poate fi feliată înainte de a fi înfășurată.
brutăriile comerciale au mașini care fac munca de măsurare, amestecare, frământare, coacere, feliere și ambalare. Brutari calificați rula mașinile, și nimic nu este lăsat la voia întâmplării. Ingredientele sunt cântărite cu precizie, temperatura și umiditatea sunt monitorizate îndeaproape, iar etapele individuale ale procesului de coacere sunt atent programate.
fiecare Brutărie folosește un amestec special de făină, produs prin amestecarea grâului înainte sau după ce a fost măcinat. În majoritatea brutăriilor mari, procesul de fabricație începe în coșurile de la un etaj înalt, astfel încât gravitația să poată atrage făina sau aluatul de la o mașină la alta.
după o cernere finală, făina este introdusă într-o scară care cântărește automat cantitatea potrivită și o toarnă într-un mixer de pe podeaua de dedesubt. Se toarnă apă sau alt lichid pentru a forma aluat și se adaugă drojdie și alte ingrediente. Cantitatea de făină folosită pentru a face aluatul poate fi afectată de temperatura și umiditatea din brutărie. În plus, temperatura apei trebuie să fie exact corectă pentru a dizolva drojdia. Drojdia va fi ucisă dacă apa este chiar ușor supraîncălzită. Pe de altă parte, creșterea sa va fi împiedicată de apa prea rece.
în următoarea etapă a procesului de fabricație, aluatul curge în jgheaburi uriașe care sunt luate într-o cameră de fermentare. Este lăsat acolo să se ridice pentru o anumită perioadă de timp, de obicei câteva ore. Apoi, un divizor scalează aluatul în bucăți cu greutatea potrivită pentru tigăile de copt. Rotunderul modelează piesele în bile, care apoi se deplasează prin prooferul deasupra capului. Acolo aluatul se odihnește câteva minute pentru a se recupera din procesele de divizare și rotunjire brute, asigurând astfel pâini fragede.
bilele de aluat cad din prooferul deasupra capului într-o matriță, care le modelează pentru a se potrivi exact cu tăvile de copt. Vasele umplute sunt plasate în cutia de probă, unde are loc ridicarea finală. Cutia de probă are o atmosferă ușor mai caldă și mai umedă decât cea a camerei de fermentare. Tigăile intră apoi într-un cuptor, unde sunt coapte la o temperatură mai mare de 400 de kilograme f (204 de kilograme C) timp de aproximativ 30 de minute. Aburul de joasă presiune este injectat în cuptor pentru a preveni formarea crustei prea repede. Majoritatea brutăriilor mari folosesc cuptoare cu tambur sau cuptoare de călătorie. Un cuptor cu tambur arată ca o roată Ferris închisă, cu tigăile de pâine pe rafturi rulante. Într-un cuptor de călătorie, tigăile se mișcă încet pe o bandă transportoare printr-o cameră lungă de coacere, iar pâinea iese la celălalt capăt. Unele cuptoare de călătorie măsoară mai mult de 100 de picioare (30 de metri) în lungime și pot coace mai mult de 5.000 de pâini pe oră.
după ce pâinile au fost răcite încet, o felie le taie în felii uniforme. În cele din urmă, o mașină de ambalat plasează hârtie rezistentă la umiditate în jurul fiecărei pâini și sigilează hârtia pentru a menține pâinea proaspătă și a-i proteja aroma. Pâinile sunt apoi ambalate în camioane și duse în magazine.
procesul de fabricare a pâinii nedospite, care este uneori numită pâine fără drojdie sau pâine rapidă, este mult mai simplu decât cel folosit pentru pâinea cu drojdie. Deoarece aluatul nu conține drojdie, frământarea și creșterea nu sunt implicate. Procedura constă doar în măsurarea și amestecarea ingredientelor și apoi modelarea aluatului și coacerea acestuia.
brutăriile produc multe produse pe lângă pâine, inclusiv rulouri, biscuiți, biscuiți și produse de patiserie precum prăjituri, prăjituri, plăcinte și gogoși. Mașinile fac o mare parte din munca de coacere a acestor produse, ca și în fabricarea pâinii. Brutarii folosesc o varietate de dispozitive pentru turnare și tăiere și pentru operațiuni precum fabricarea și aplicarea glazurii și glazurii.
există două tipuri generale de prăjituri—prăjituri cu unt și prăjituri cu burete. Prăjiturile cu unt conțin unt sau alte grăsimi, plus făină, zahăr, ouă, dospire, lapte, ome și aromă. Brutarii fac multe soiuri din aceste prăjituri adăugând ciocolată, melasă, condimente, nuci, nucă de cocos sau alte ingrediente. Prăjiturile cu burete, cum ar fi prăjiturile alimentare angel și produsele similare, nu au grăsime. Acestea constau de obicei din făină, ouă, zahăr, sare și aromă. Ouăle furnizează lichidul, iar aerul se ridică și se adaugă cremă de tartru pentru ușurință și sensibilitate.