Le processus de base de la cuisson du pain à la levure commence par mesurer et mélanger les différents ingrédients pour faire la pâte et ajouter de la levure pour qu’elle monte. La pâte est ensuite pétrie pour développer le gluten et est à nouveau laissée lever. Les étapes de pétrissage et de montée peuvent être répétées plusieurs fois. Ensuite, la pâte est façonnée en pain et cuite au four. La cuisson cuit la pâte, raffermit le pain et forme une croûte dessus, et améliore la saveur. Enfin, la miche de pain peut être tranchée avant d’être emballée.
Les boulangeries commerciales ont des machines qui font le travail de mesure, de mélange, de pétrissage, de cuisson, de tranchage et d’emballage. Des boulangers qualifiés font tourner les machines, et rien n’est laissé au hasard. Les ingrédients sont pesés avec précision, la température et l’humidité sont étroitement surveillées et les différentes étapes du processus de cuisson sont soigneusement chronométrées.
Chaque boulangerie utilise un mélange spécial de farine, produit en mélangeant le blé avant ou après sa mouture. Dans la plupart des grandes boulangeries, le processus de fabrication commence dans des bacs à un étage élevé afin que la gravité puisse tirer la farine ou la pâte d’une machine à l’autre.
Après un tamisage final, la farine est introduite dans une balance qui pèse automatiquement la bonne quantité et la verse dans un mélangeur sur le sol en dessous. De l’eau ou un autre liquide est versé pour former la pâte, et de la levure et d’autres ingrédients sont ajoutés. La quantité de farine utilisée pour fabriquer la pâte peut être affectée par la température et l’humidité de la boulangerie. De plus, la température de l’eau doit être exactement correcte pour dissoudre la levure. La levure sera tuée si l’eau est même légèrement surchauffée. D’autre part, sa croissance sera ralentie par une eau trop froide.
À l’étape suivante du processus de fabrication, la pâte s’écoule dans d’énormes auges qui sont emmenées dans une salle de fermentation. Il est laissé là pour se lever pendant une durée déterminée, généralement plusieurs heures. Ensuite, un diviseur scale la pâte en morceaux du bon poids pour les moules à pâtisserie. Le plus rond façonne les pièces en boules, qui se déplacent ensuite à travers l’épreuve aérienne. Là, la pâte repose pendant quelques minutes pour récupérer des processus de division et d’arrondi bruts, assurant ainsi des pains tendres.
Les boules de pâte tombent de l’épreuvoir au-dessus dans une mouleuse, qui les façonne pour s’adapter exactement aux moules à pâtisserie. Les casseroles remplies sont placées dans la boîte d’épreuve, où la montée finale a lieu. La boîte d’épreuve a une atmosphère légèrement plus chaude et humide que celle de la salle de fermentation. Les casseroles passent ensuite dans un four, où elles sont cuites à une température de plus de 204 ° C (400 ° F) pendant environ 30 minutes. De la vapeur à basse pression est injectée dans le four pour éviter que la croûte ne se forme trop rapidement. La plupart des grandes boulangeries utilisent des fours à rouleaux ou des fours itinérants. Un four à rouleaux ressemble à une grande roue fermée, avec les casseroles de pain sur des supports à rouler. Dans un four mobile, les casseroles se déplacent lentement sur une bande transporteuse à travers une longue chambre de cuisson et le pain sort de l’autre extrémité. Certains fours itinérants mesurent plus de 30 mètres (100 pieds) de longueur et peuvent cuire plus de 5 000 pains par heure.
Une fois les pains refroidis lentement, une trancheuse les coupe en tranches uniformes. Enfin, une machine d’emballage place du papier étanche à l’humidité autour de chaque pain et scelle le papier pour garder le pain frais et protéger sa saveur. Les pains sont ensuite emballés dans des camions et emmenés dans des magasins.
Le processus de fabrication du pain sans levain, parfois appelé pain sans levure ou pain rapide, est beaucoup plus simple que celui utilisé pour le pain à la levure. Comme la pâte ne contient pas de levure, le pétrissage et la remontée ne sont pas impliqués. La procédure consiste simplement à mesurer et à mélanger les ingrédients, puis à façonner la pâte et à la cuire.
Les boulangeries fabriquent de nombreux produits en plus du pain, notamment des petits pains, des craquelins, des biscuits et des pâtisseries telles que des biscuits, des gâteaux, des tartes et des beignets. Les machines font une grande partie du travail dans la cuisson de ces produits, comme dans la fabrication du pain. Les boulangers utilisent une variété de dispositifs pour le moulage et la découpe et pour des opérations telles que la fabrication et l’application de glaçage et de glaçage.
Il existe deux types généraux de gâteaux: les gâteaux au beurre et les gâteaux éponge. Les gâteaux au beurre contiennent du beurre ou une autre matière grasse, plus de la farine, du sucre, des œufs, du levain, du lait, de l’me et des arômes. Les boulangers fabriquent de nombreuses variétés de ces gâteaux en ajoutant du chocolat, de la mélasse, des épices, des noix, de la noix de coco ou d’autres ingrédients. Les gâteaux éponge, tels que les gâteaux de nourriture d’ange et les produits similaires, n’ont pas de graisse. Ils se composent généralement de farine, d’œufs, de sucre, de sel et d’arômes. Les œufs fournissent le liquide, et l’air pour monter aussi, et de la crème de tartre est ajoutée pour la légèreté et la tendreté.