den grunnleggende prosessen med å bake gjærbrød starter med å måle og blande de forskjellige ingrediensene for å lage deigen og legge til gjær slik at den stiger. Deigen blir deretter knedd for å utvikle gluten og får igjen lov til å stige. Kneading og stigende trinn kan gjentas flere ganger. Deretter blir deigen formet til et brød og bakt. Baking kokker deigen, firmaer brødet og danner en skorpe på den, og forbedrer smaken. Til slutt kan brødet skives før det pakkes inn.
Kommersielle bakerier har maskiner som gjør arbeidet med å måle, blande, elte, bake, skjære og pakke. Dyktige bakere kjøre maskinene, og ingenting er overlatt til tilfeldighetene. Ingrediensene veies nøyaktig, temperatur og fuktighet overvåkes nøye, og de enkelte trinnene i bakeprosessen er nøye tidsbestemt.
hvert bakeri bruker en spesiell blanding av mel, produsert ved å blande hveten før eller etter at den er malt. I de fleste store bakerier begynner produksjonsprosessen i skuffer på et høyt gulv, slik at tyngdekraften kan trekke melet eller deigen fra en maskin ned til den neste.
etter en endelig sikting blir melet matet inn i en skala som automatisk veier riktig mengde og heller den inn i en mikser på gulvet under. Vann eller annen væske helles i for å danne deig, og gjær og andre ingredienser blir tilsatt. Mengden mel som brukes til å lage deigen, kan påvirkes av temperatur og fuktighet i bakeriet. I tillegg må temperaturen på vannet være nøyaktig riktig for å oppløse gjæren. Gjæren vil bli drept hvis vannet er enda litt overopphetet. På den annen side vil veksten bli stunted av vann som er for kaldt.
i neste trinn i produksjonsprosessen strømmer deigen inn i store troughs som tas inn i et gjæringsrom. Det er igjen der for å stige i en viss tid, vanligvis flere timer. Deretter skalerer en divider deigen i stykker av akkurat den rette vekten for bakepannene. Runderen former brikkene i baller, som deretter beveger seg gjennom overhead proofer. Der hviler deigen i noen minutter for å gjenopprette fra de grove delings-og avrundingsprosessene, og sikrer dermed ømme brød.
deigbollene faller fra overhead proofer til en molder, som former dem for å passe bakepannene nøyaktig. De fylte pannene er plassert i bevisboksen, hvor den endelige stigningen finner sted. Bevisboksen har en litt varmere og fuktigere atmosfære enn fermenteringsrommet. Pannene går deretter inn i en ovn, hvor de blir bakt ved en temperatur På mer enn 400° F (204° C) i ca 30 minutter. Lavtrykksdamp injiseres i ovnen for å forhindre at skorpen dannes for fort. De fleste store bakerier bruker hjulovner eller reiserovner. En hjulovn ser ut som et lukket Pariserhjul, med panner av brød på rullende stativer. I en reiseovn beveger pannene seg sakte på et transportbånd gjennom et langt bakekammer, og brødet kommer ut i den andre enden. Noen reiser ovner måle mer enn 100 fot (30 meter) i lengde, og de kan bake mer enn 5000 brød per time.
etter at brødene har blitt sakte avkjølt, kutter en skiver dem i ensartede skiver. Til slutt plasserer en innpakningsmaskin fuktsikkert papir rundt hvert brød og forsegler papiret for å holde brødet friskt og beskytte smaken. Brødene blir deretter pakket inn i lastebiler og tatt til butikker.
prosessen med å lage usyret brød, som noen ganger kalles ikke-gjærbrød eller hurtigbrød, er mye enklere enn det som brukes til gjærbrød. Siden deigen ikke inneholder gjær, er æltning og stigning ikke involvert. Prosedyren består bare av å måle og blande ingrediensene og deretter forme deigen og bake den.
Bakerier lager mange produkter i tillegg til brød, inkludert rundstykker, kjeks, kjeks og bakverk som kaker, kaker, paier og donuts. Maskiner gjør mye av arbeidet med å bake disse produktene, som i å lage brød. Bakere bruker en rekke enheter for støping og kutting og for slike operasjoner som å lage og påføre frosting og glasur.
det finnes to generelle typer kaker-smør kaker og svamp kaker. Smør kaker inneholder smør eller noe annet fett, pluss mel, sukker, egg, leavening, melk, ome og smakstilsetning. Bakere gjør mange varianter av disse kakene ved å legge til sjokolade, melasse, krydder, nøtter, kokos eller andre ingredienser. Svampekaker, som engelmatkaker og lignende produkter, har ikke noe fett. De består vanligvis av mel, egg, sukker, salt og smakstilsetning. Eggene gir væsken, og luften stiger også, og krem av tartar er tilsatt for lyshet og ømhet.