men i hovedsak mens blandingen blir kvernet, begynner små fettkuler å komme sammen for å danne lange strenger av fett. Og disse strengene danner en type stillas som omgir og støtter luftboblene. Dette stopper også dem kommer sammen for å danne større luftbobler.
melkeproteinene spiller en støttende rolle her når de fester seg til overflaten av luftboblene og bidrar til stabilisering.
Ekstra Stabilisatorer Og Emulgatorer
ikke glem at stabilisatorer og emulgatorer også kan bidra til å holde luftboblene små og på plass. Stabilisatorer vil øke viskositeten til blandingen, som som vi har sett produserer mindre bobler. Og emulgatorer oppfordrer delvis koalescens av fettkulene for å skape de strengene av fett som støtter og begrenser luftboblene.
Innpakning
vi kan faktisk ikke se det eller smake det, men luft spiller en svært viktig rolle i iskrem. Det holder den myk og scoop-stand. Og det påvirker også hvor tykk, kremaktig, lys eller fluffy isen er: og disse er viktige sensoriske egenskaper.
Hvor mye luft som legges til iskrem, avhenger av utformingen av padlen( eller dasher), hvor fort den roterer og hvor lenge vi holder blandingen i maskinen.
men dashers av innenlandske iskremmakere roterer relativt sakte, så de har en tendens til å legge til ganske lave mengder luft, og produserer iskrem som er tykk og kremaktig. Hvis du vil ha lettere, fluffier iskrem, se etter en maskin med en raskere padle. Min beste iskrem maker guide vil hjelpe deg her.
det er viktig å holde luftboblene små og stabile i den siste iskremen. Og for å gjøre dette trenger vi en godt balansert blanding med nok smørfett for å danne trådene som vil støtte boblene og nok protein til å hjelpe dem.