しかし本質的に混合物がかき回されている間、脂肪の小さな小球が一緒になって脂肪の長い紐を形成し始める。 そして、これらの文字列は、気泡を囲み、サポートする足場のタイプを形成します。 これはまたより大きい気泡を形作るために一緒に来るそれらを停止する。
乳タンパク質は気泡の表面に付着し、その安定化を助けるので、ここで補助的な役割を果たします。
その他の安定剤および乳化剤
安定剤および乳化剤は、気泡を小さくして所定の位置に保つのにも役立つことを忘れないでください。 安定剤は、我々が見てきたように、より小さな気泡を生成する混合物の粘度を増加させます。 そして乳化剤は気泡を支え、抑制する脂肪のそれらのひもを作成するために脂肪質の小球の部分的な合体を励まします。
ラップアップ
実際にそれを見たり味わったりすることはできませんが、アイスクリームでは空気が非常に重要な役割を果たしています。 それはそれを柔らかく、すくうことができる保ちます。 そして、それはまた、アイスクリームがどのように厚い、クリーミー、光やふわふわに影響を与えます：これらは重要な感覚特性です。
アイスクリームにどのくらいの空気が加えられるかは、パドル（またはダッシャー）の設計、それがどのくらい速く回転するか、そして混合物を機械内に保
しかし、国内のアイスクリームメーカーのダッシュは比較的ゆっくりと回転するため、かなり少量の空気を加える傾向があり、厚くクリーミーなアイスクリームを生産している。 より軽く、綿毛のアイスクリームがほしいと思ったら、より速いかいが付いている機械を捜しなさい。 私の最高のアイスクリームメーカーガイドはここであなたを助けます。
最終的なアイスクリームでは気泡を小さく安定させることが重要です。 そして、これを行うには、泡とそれらを助けるのに十分なタンパク質をサポートするストランドを形成するのに十分なバターとのバランスのとれたミ