de lényegében amíg a keveréket kavargatják, apró zsírgömbök kezdenek összeállni, hogy hosszú zsírszálakat képezzenek. És ezek a húrok egyfajta állványzatot alkotnak, amely körülveszi és támogatja a légbuborékokat. Ez megakadályozza őket abban is, hogy nagyobb légbuborékokat képezzenek.
a tejfehérjék támogató szerepet játszanak itt, mivel a légbuborékok felületéhez kapcsolódnak, és segítik a stabilizálódást.
további stabilizátorok és emulgeálószerek
ne felejtsük el, hogy a stabilizátorok és emulgeálószerek is segítenek a légbuborékok kicsiben és helyben tartásában. A stabilizátorok növelik a keverék viszkozitását, amely, mint láttuk, kisebb buborékokat eredményez. Az emulgeálószerek pedig ösztönzik a zsírgömbök részleges összeolvadását, hogy létrehozzák azokat a zsírszálakat, amelyek támogatják és korlátozzák a légbuborékokat.
csomagolás
valójában nem látjuk vagy kóstoljuk meg, de a levegő nagyon jelentős szerepet játszik a fagylaltban. Puha és lapátképes. És azt is befolyásolja, hogy milyen vastag, krémes, könnyű vagy Bolyhos a fagylalt: és ezek fontos érzékszervi tulajdonságok.
az, hogy mennyi levegőt adunk a fagylalthoz, függ a lapát (vagy a dasher) kialakításától, attól, hogy milyen gyorsan forog, és mennyi ideig tartjuk a keveréket a gépben.
de a hazai fagylaltkészítők dasherei viszonylag lassan forognak, így meglehetősen alacsony mennyiségű levegőt adnak hozzá, így sűrű és krémes fagylaltot állítanak elő. Ha könnyebb, bolyhosabb fagylaltot szeretne, keressen egy gyorsabb lapáttal rendelkező gépet. A legjobb fagylaltkészítő útmutatóm itt segít.
fontos, hogy a légbuborékok kicsik és stabilak legyenek a végső fagylaltban. Ehhez pedig egy jól kiegyensúlyozott keverékre van szükségünk, elegendő vajzsírral, hogy olyan szálakat képezzünk, amelyek támogatják a buborékokat, és elegendő fehérjét, hogy segítsen nekik.