men i det væsentlige, mens blandingen bliver churned, begynder små kugler af fedt at komme sammen for at danne lange strenge af fedt. Og disse strenge danner en type stilladser, der omgiver og understøtter luftboblerne. Dette forhindrer dem også i at komme sammen for at danne større luftbobler.
mælkeproteinerne spiller en støttende rolle her, da de fastgør sig til overfladen af luftboblerne og hjælper denne stabilisering.
yderligere stabilisatorer og emulgatorer
glem ikke, at stabilisatorer og emulgatorer også kan hjælpe med at holde disse luftbobler små og på plads. Stabilisatorer vil øge viskositeten af blandingen, som som vi har set producerer mindre bobler. Og emulgatorer tilskynder til delvis sammensmeltning af fedtkuglerne for at skabe de fedtstrenge, der understøtter og begrænser luftboblerne.
indpakning
vi kan faktisk ikke se det eller smage det, men luft spiller en meget vigtig rolle i is. Det holder det blødt og scoop-stand. Og det påvirker også, hvor tyk, cremet, lys eller fluffy isen er: og dette er vigtige sensoriske egenskaber.
hvor meget luft der tilsættes til is afhænger af padlens design (eller dasher), hvor hurtigt det roterer og hvor længe vi holder blandingen i maskinen.
men dashers af indenlandske isproducenter roterer relativt langsomt, så de har tendens til at tilføje ganske lave mængder luft og producere is, der er tyk og cremet. Hvis du vil have lettere, fluffier is, skal du kigge efter en maskine med en hurtigere padle. Min bedste is maker guide vil hjælpe dig her.
det er vigtigt at holde luftboblerne små og stabile i den endelige is. Og for at gøre dette har vi brug for en velafbalanceret blanding med nok smørfedt til at danne de tråde, der understøtter boblerne og nok protein til at hjælpe dem.