ale v podstatě, zatímco směs je vířena, malé kuličky tuku se začínají spojovat a vytvářejí dlouhé řetězce tuku. A tyto řetězce tvoří typ lešení, který obklopuje a podporuje vzduchové bubliny. Tím se také zastaví, aby se spojily a vytvořily větší vzduchové bubliny.
mléčné bílkoviny zde hrají podpůrnou roli, protože se připevňují k povrchu vzduchových bublin a napomáhají této stabilizaci.
další stabilizátory a emulgátory
nezapomeňte, že stabilizátory a emulgátory mohou také pomoci udržet tyto vzduchové bubliny malé a na místě. Stabilizátory zvýší viskozitu směsi, která, jak jsme viděli, vytváří menší bubliny. A emulgátory podporují částečnou koalescenci tukových kuliček, aby vytvořily ty řetězce tuku, které podporují a omezují vzduchové bubliny.
ve skutečnosti to nemůžeme vidět ani ochutnat, ale vzduch hraje ve zmrzlině velmi významnou roli. Udržuje to měkké a lopatkové. A také ovlivňuje, jak silná, krémová,lehká nebo načechraná je zmrzlina: a to jsou důležité senzorické vlastnosti.
kolik vzduchu se přidává do zmrzliny, závisí na konstrukci pádla (nebo dasheru), jak rychle se otáčí a jak dlouho udržujeme směs ve stroji.
ale pomlčky domácích výrobců zmrzliny se otáčejí relativně pomalu, takže mají tendenci přidávat poměrně nízké objemy vzduchu a produkovat zmrzlinu, která je hustá a krémová. Pokud chcete lehčí, načechranější zmrzliny, hledejte stroj s rychlejším pádlem. Můj nejlepší průvodce výrobcem zmrzliny vám zde pomůže.
je důležité udržovat vzduchové bubliny malé a stabilní v konečné zmrzlině. A k tomu potřebujeme dobře vyváženou směs s dostatečným množstvím máselného tuku, abychom vytvořili prameny, které podporují bubliny a dostatek bílkovin, které jim pomohou.