Ma essenzialmente mentre la miscela viene agitata, piccoli globuli di grasso iniziano a riunirsi per formare lunghe stringhe di grasso. E queste corde formano un tipo di impalcatura, che circonda e sostiene le bolle d’aria. Questo impedisce anche loro di venire insieme per formare bolle d’aria più grandi.
Le proteine del latte svolgono qui un ruolo di supporto poiché si attaccano alla superficie delle bolle d’aria e aiutano la stabilizzazione.
Stabilizzanti ed emulsionanti aggiuntivi
Non dimenticare che stabilizzanti ed emulsionanti possono anche aiutare a mantenere quelle bolle d’aria piccole e in posizione. Gli stabilizzatori aumenteranno la viscosità della miscela, che come abbiamo visto produce bolle più piccole. E gli emulsionanti incoraggiano la coalescenza parziale dei globuli di grasso per creare quelle stringhe di grasso che supportano e vincolano le bolle d’aria.
Avvolgimento
In realtà non possiamo vederlo o assaggiarlo, ma l’aria gioca un ruolo molto significativo nel gelato. Lo mantiene morbido e scoop-in grado. E influenza anche quanto sia denso, cremoso, leggero o soffice il gelato: e queste sono importanti proprietà sensoriali.
Quanta aria viene aggiunta al gelato dipende dal design della paletta (o dasher), dalla velocità con cui ruota e per quanto tempo manteniamo la miscela nella macchina.
Ma i dasher dei gelatieri domestici ruotano relativamente lentamente, quindi tendono ad aggiungere volumi d’aria piuttosto bassi, producendo un gelato denso e cremoso. Se vuoi gelati più leggeri e morbidi, cerca una macchina con una pagaia più veloce. La mia migliore guida gelatiera vi aiuterà qui.
È importante mantenere le bolle d’aria piccole e stabili nel gelato finale. E per fare questo, abbiamo bisogno di un mix ben bilanciato con abbastanza grasso al burro per formare i fili che sosterranno le bolle e abbastanza proteine per aiutarli.