Il processo di base di cottura del pane lievito inizia con la misurazione e la miscelazione dei vari ingredienti per fare la pasta e l’aggiunta di lievito in modo che si alza. L’impasto viene quindi impastato per sviluppare il glutine e viene nuovamente lasciato lievitare. Le fasi di impastatura e salita possono essere ripetute più volte. Successivamente, l’impasto viene modellato in una pagnotta e cotto. La cottura cuoce l’impasto, rassoda la pagnotta e forma una crosta su di essa e migliora il sapore. Infine, la pagnotta può essere tagliata prima di essere avvolta.
Le panetterie commerciali hanno macchine che eseguono il lavoro di misurazione, miscelazione, impastatura, cottura, affettatura e avvolgimento. Panettieri esperti gestiscono le macchine e nulla è lasciato al caso. Gli ingredienti sono pesati con precisione, la temperatura e l’umidità sono attentamente monitorati e le singole fasi del processo di cottura sono attentamente cronometrate.
Ogni panificio utilizza una speciale miscela di farina, prodotta miscelando il grano prima o dopo la macinazione. Nella maggior parte dei grandi panifici il processo di produzione inizia in bidoni su un piano alto in modo che la gravità può disegnare la farina o pasta da una macchina verso il basso per il prossimo.
Dopo una vagliatura finale, la farina viene immessa in una bilancia che pesa automaticamente la giusta quantità e la versa in un mixer sul pavimento sottostante. L’acqua o un altro liquido viene versato per formare l’impasto e vengono aggiunti lievito e altri ingredienti. La quantità di farina utilizzata per preparare l’impasto può essere influenzata dalla temperatura e dall’umidità nella panetteria. Inoltre, la temperatura dell’acqua deve essere esattamente corretta per sciogliere il lievito. Il lievito sarà ucciso se l’acqua è anche leggermente surriscaldata. D’altra parte la sua crescita sarà stentata dall’acqua troppo fredda.
Nella fase successiva del processo di produzione, l’impasto scorre in enormi trogoli che vengono portati in una stanza di fermentazione. Viene lasciato lì a salire per un determinato periodo di tempo, di solito diverse ore. Successivamente, un divisore scala l’impasto in pezzi del giusto peso per le teglie. Il rounder modella i pezzi in palle, che poi si muovono attraverso il proofer in testa. Lì l’impasto riposa per qualche minuto per riprendersi dai ruvidi processi di divisione e arrotondamento, garantendo così pani teneri.
Le palline di pasta cadono dal proofer in testa in uno stampo, che le modella per adattarsi esattamente alle teglie. Le padelle riempite sono collocate nella scatola di prova, dove avviene la lievitazione finale. La scatola di prova ha un’atmosfera leggermente più calda e umida rispetto a quella della stanza di fermentazione. Le pentole vanno poi in un forno, dove vengono cotti ad una temperatura di oltre 400° F (204° C) per circa 30 minuti. Il vapore a bassa pressione viene iniettato nel forno per evitare che la crosta si formi troppo rapidamente. La maggior parte delle grandi panetterie utilizza forni a bobina o forni da viaggio. Un forno a bobina si presenta come una ruota panoramica chiusa, con le pentole di pane su rack di rotolamento. In un forno itinerante le pentole si muovono lentamente su un nastro trasportatore attraverso una lunga camera di cottura, e il pane esce dall’altra estremità. Alcuni forni itineranti misurano più di 100 piedi (30 metri) di lunghezza, e possono cuocere più di 5.000 pagnotte di pane all’ora.
Dopo che i pani sono stati lentamente raffreddati, un’affettatrice li taglia a fette uniformi. Infine, una macchina avvolgitrice posiziona la carta a prova di umidità attorno a ogni pagnotta e sigilla la carta per mantenere il pane fresco e proteggerne il sapore. I pani vengono poi imballati in camion e portati nei negozi.
Il processo di produzione del pane non lievitato, che a volte viene chiamato pane senza lievito o pane veloce, è molto più semplice di quello utilizzato per il pane lievitato. Poiché l’impasto non contiene lievito, impastare e lievitare non sono coinvolti. La procedura consiste semplicemente nel misurare e mescolare gli ingredienti e poi modellare l’impasto e cuocerlo.
Le panetterie producono molti prodotti oltre al pane, tra cui panini, cracker, biscotti e pasticcini come biscotti, torte, torte e ciambelle. Le macchine fanno gran parte del lavoro nella cottura di questi prodotti, come nel fare il pane. I panettieri utilizzano una varietà di dispositivi per lo stampaggio e il taglio e per operazioni come la produzione e l’applicazione di glassa e glassa.
Esistono due tipi generali di torte: torte al burro e pan di spagna. Le torte al burro contengono burro o altro grasso, oltre a farina, zucchero, uova, lievitazione, latte ,me e aromi. Panettieri fanno molte varietà di queste torte con l’aggiunta di cioccolato, melassa, spezie, noci, cocco, o altri ingredienti. I pan di spagna, come le torte di cibo angel e prodotti simili, non hanno grassi. Di solito consistono in farina, uova, zucchero, sale e aromi. Le uova forniscono il liquido e anche l’aria per l’aumento, e la crema di tartaro viene aggiunta per leggerezza e tenerezza.