smoking, in food processing, the exposure of saled meat and fish products to smoke for purposes to preserving them and increasing their palatability by adding flavour and impressing a rich brown color. L’azione essiccante del fumo tende a preservare la carne, anche se molte delle sostanze chimiche presenti nel fumo di legno (ad esempio, formaldeide e alcuni alcoli) sono conservanti naturali.
Il fumo è uno dei più antichi metodi di conservazione degli alimenti, probabilmente sorto poco dopo lo sviluppo della cottura con il fuoco. La pratica ha raggiunto alti livelli di sofisticazione in diverse culture, in particolare il fumo di pesce in Scandinavia e nord-occidentale del Nord America e la produzione di prosciutti affumicati in Europa e negli Stati Uniti. L’interesse per le carni fumanti, che era diminuito durante la metà del 20 ° secolo a causa della popolarità dei conservanti chimici, è stato rianimato alla fine del secolo dal cosiddetto movimento alimentare naturale o salutare.
Se fatto su scala commerciale o domestica, la tecnica di affumicatura comporta appendere la carne o posizionarla su rack in una camera progettata per contenere il fumo. Affumicatoi commerciali, di solito diversi piani alti, spesso usano steampipes per integrare il calore di un fuoco di segatura naturale. La segatura di Hickory è il carburante preferito. Qualunque sia la dimensione dell’operazione di affumicatura, è imperativo utilizzare un fuoco di legno duro. Il legno tenero di conifere come abete rosso e pino contiene pece, che produce un film sulla carne e conferisce un sapore amaro. Generalmente, le temperature dell’affumicatoio variano da 109 a 160 °F (43 a 71 °C) e i periodi di affumicatura variano da poche ore a diversi giorni, a seconda del tipo di carne e del suo contenuto di umidità. Dopo l’affumicatura, la carne viene raffreddata il più rapidamente possibile e tagliata e avvolta per il commercio al dettaglio.
Scott B. Rosen / Eat Your World (Un partner editoriale Britannica)
Negli Stati Uniti, i prosciutti di maiale e manzo, le pance di pancetta e le salsicce sono le carni affumicate commercialmente più comuni. Tuttavia, i dilettanti che usano normali forni a fumo o che adattano le griglie per barbecue allo scopo hanno usato con successo la tecnica del fumo per aromatizzare e conservare non solo carne, pollame e pesce, ma anche formaggi, noci e semi, uova sode e bacche, così come le carni di varietà tra cui cuore, lingua e fegato.
Per abbreviare il processo di produzione, le carni commerciali vengono talvolta “affumicate” artificialmente immergendole in una soluzione di sostanze chimiche conservanti o dipingendole con tale soluzione. Tuttavia, poiché questa procedura non comporta alcuna azione di essiccazione naturale, non ha praticamente alcun effetto conservante.