rökning, i livsmedelsförädling, exponering av härdat kött och fiskprodukter för att röka i syfte att bevara dem och öka deras smaklighet genom att lägga till smak och ge en rik brun färg. Rökens torkningsverkan tenderar att bevara köttet, även om många av de kemikalier som finns i trärök (t.ex. formaldehyd och vissa alkoholer) också är naturliga konserveringsmedel.
rökning är en av de äldsta metoderna för konservering av livsmedel, som troligen har uppstått strax efter utvecklingen av matlagning med eld. Övningen uppnådde höga nivåer av sofistikering i flera kulturer, särskilt rökning av fisk i Skandinavien och nordvästra Nordamerika och produktion av rökt skinka i Europa och USA. Intresset för att röka kött, som hade minskat under mitten av 20-talet på grund av populariteten hos kemiska konserveringsmedel, återupplivades sent på seklet av den så kallade naturliga eller hälsokoströrelsen.
oavsett om det görs på kommersiell eller hemskala, innebär röktekniken att hänga köttet eller placera det på ställen i en kammare som är utformad för att innehålla röken. Kommersiella rökhus, vanligtvis flera våningar höga, använder ofta ångrör för att komplettera värmen från en naturlig sågspånsbrand. Hickory sågspån är det föredragna bränslet. Oavsett storleken på rökoperationen är det absolut nödvändigt att en lövträbrand används. Barrved av barrträd som gran och tall innehåller tonhöjd, som producerar en film på köttet och ger en bitter smak. I allmänhet varierar rökhustemperaturerna från 109 till 160 F (43 till 71 C), och rökperioderna varierar från så kort som några timmar till så länge som flera dagar, beroende på typ av kött och dess fuktinnehåll. Efter rökning kyls köttet så snabbt som möjligt och skärs och förpackas för detaljhandeln.
Scott B. Rosen / Ät din värld (en Britannica Publishing Partner)
i USA, fläsk och nötkött skinka, bacon magar, och korv är de vanligaste kommersiellt rökt kött. Men amatörer som använder vanliga rökugnar eller anpassar grillgrillar till syftet har framgångsrikt använt röktekniken för att smaka och bevara inte bara kött, fågel och fisk utan också ostar, nötter och frön, hårdkokta ägg och bär, liksom sorten kött inklusive hjärta, tunga och lever.
för att förkorta produktionsprocessen ”röks” kommersiellt kött ibland artificiellt genom att doppa dem i en lösning av konserverande kemikalier eller genom att måla dem med en sådan lösning. Men eftersom detta förfarande inte innebär någon naturlig torkningsverkan, har den praktiskt taget ingen konserverande effekt.