rygning, i fødevareforarbejdning, eksponering af hærdet kød og fiskeprodukter for at ryge med det formål at bevare dem og øge deres velsmag ved at tilføje smag og give en rig brun farve. Røgens tørrevirkning har tendens til at bevare kødet, selvom mange af de kemikalier, der findes i trærøg (f.eks. formaldehyd og visse alkoholer), også er naturlige konserveringsmidler.
rygning er en af de ældste metoder til konservering af fødevarer, der sandsynligvis er opstået kort efter udviklingen af madlavning med ild. Denne praksis opnåede høje niveauer af sofistikering i flere kulturer, især rygning af fisk i Skandinavien og det nordvestlige Nordamerika og produktion af røget skinke i Europa og USA. Interessen for at ryge kød, som var faldet i midten af det 20.århundrede på grund af populariteten af kemiske konserveringsmidler, blev genoplivet sent i århundredet af den såkaldte naturlige eller sundhedsfødevarebevægelse.
uanset om det gøres på kommerciel eller hjemmeskala, indebærer rygningsteknikken at hænge kødet eller placere det på stativer i et kammer designet til at indeholde røg. Kommercielle røghuse, normalt flere etager høje, bruger ofte steampipes til at supplere varmen fra en naturlig savsmuldbrand. Hickory savsmuld er det foretrukne brændstof. Uanset størrelsen af rygning operation, er det bydende nødvendigt, at en hårdttræ brand anvendes. Nåletræ af nåletræer som gran og fyr indeholder tonehøjde, der producerer en film på kødet og giver en bitter smag. Generelt varierer røghusets temperaturer fra 109 til 160 liter F (43 Til 71 liter C), og rygningsperioder varierer fra så kort som et par timer til så længe som flere dage afhængigt af kødtypen og dens fugtindhold. Efter rygning køles kødet så hurtigt som muligt og skæres og pakkes til detailhandel.
Scott B. Rosen / Spis din verden (en Britannica Publishing Partner)
i USA, svinekød og oksekød skinker, bacon maver og pølser er de mest almindelige kommercielt røget kød. Imidlertid, amatører, der bruger almindelige røgovne eller tilpasser grill til formålet, har med succes brugt rygningsteknikken til at smage og konservere ikke kun kød, høns, og fisk, men også oste, nødder og frø, hårdkogte æg, og bær, såvel som sorten kød inklusive hjerte, tunge, og lever.
for at forkorte produktionsprocessen bliver kommercielt kød undertiden kunstigt “røget” ved at dyppe dem i en opløsning af konserverende kemikalier eller ved at male dem med en sådan løsning. Da denne procedure imidlertid ikke involverer nogen naturlig tørringsvirkning, har den praktisk talt ingen konserverende virkning.