fumar, na transformação de alimentos, a exposição de carnes curadas e produtos de peixe ao fumo com o objetivo de preservá-los e aumentar a sua palatabilidade, adicionando sabor e conferindo uma rica cor castanha. A ação de secagem da fumaça tende a preservar a carne, embora muitos dos produtos químicos presentes na fumaça da madeira (por exemplo, formaldeído e certos álcoois) também sejam conservantes naturais.
fumar é um dos mais antigos métodos de preservação de alimentos, provavelmente tendo surgido logo após o desenvolvimento do cozimento com fogo. A prática atingiu altos níveis de sofisticação em várias culturas, notadamente o tabagismo de peixes na Escandinávia e noroeste da América do Norte e a produção de presuntos defumados na Europa e nos Estados Unidos. O interesse em fumar carnes, que havia diminuído em meados do século 20 devido à popularidade dos conservantes químicos, foi revivido no final do século pelo chamado movimento de alimentos naturais ou saudáveis.
seja feito em escala comercial ou doméstica, a técnica de fumar envolve pendurar a carne ou colocá-la em prateleiras em uma câmara projetada para conter a fumaça. Fumeiros comerciais, geralmente vários andares de altura, costumam usar steampipes para complementar o calor de um fogo de serragem natural. A serragem de nogueira é o combustível preferido. Seja qual for o tamanho da operação de fumar, é imperativo que um fogo de madeira seja usado. A madeira macia de coníferas como abeto e pinheiro contém piche, que produz um filme sobre a carne e confere um sabor amargo. Geralmente, as temperaturas do Fumeiro variam de 109 a 160 °F (43 a 71 °C), e os períodos de tabagismo variam de poucas horas a vários dias, dependendo do tipo de carne e seu teor de umidade. Depois de fumar, a carne é resfriada o mais rápido possível e cortada e embrulhada para o comércio varejista.
nos Estados Unidos, presuntos de porco e carne bovina, barrigas de bacon e salsichas são as carnes defumadas comercialmente mais comuns. No entanto, os amadores que usam fornos de fumaça comuns ou adaptam churrasqueiras para o propósito usaram com sucesso a técnica de fumar para dar sabor e preservar não apenas carne, aves e peixes, mas também queijos, nozes e sementes, ovos cozidos e bagas, bem como a variedade carnes, incluindo coração, língua e fígado.
para encurtar o processo de produção, as carnes comerciais às vezes são artificialmente “defumadas” mergulhando-as em uma solução de produtos químicos conservantes ou pintando-as com essa solução. No entanto, como esse procedimento não envolve ação natural de secagem, praticamente não tem efeito conservante.