fumage, dans la transformation des aliments, exposition de la viande séchée et des produits de la pêche à la fumée dans le but de les préserver et d’augmenter leur appétence en ajoutant de la saveur et en conférant une riche couleur brune. L’action desséchante de la fumée tend à préserver la viande, bien que de nombreux produits chimiques présents dans la fumée de bois (par exemple, le formaldéhyde et certains alcools) soient également des conservateurs naturels.
Le tabagisme est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments, probablement apparue peu de temps après le développement de la cuisson au feu. La pratique atteint des niveaux élevés de sophistication dans plusieurs cultures, notamment le fumage du poisson en Scandinavie et dans le nord-ouest de l’Amérique du Nord et la production de jambons fumés en Europe et aux États-Unis. L’intérêt pour les viandes à fumer, qui avait diminué au milieu du 20e siècle en raison de la popularité des conservateurs chimiques, a été relancé à la fin du siècle par le mouvement dit des aliments naturels ou naturels.
Que ce soit à l’échelle commerciale ou domestique, la technique de fumage consiste à suspendre la viande ou à la placer sur des supports dans une chambre conçue pour contenir la fumée. Les fumoirs commerciaux, généralement de plusieurs étages, utilisent souvent des tuyaux à vapeur pour compléter la chaleur d’un feu de sciure de bois naturel. La sciure de caryer est le carburant préféré. Quelle que soit la taille de l’opération de fumage, il est impératif d’utiliser un feu de bois franc. Le bois résineux des conifères tels que l’épinette et le pin contient de la poix, qui produit un film sur la viande et donne un goût amer. Généralement, les températures des fumoirs varient de 43 à 71 ° C (109 à 160 ° F) et les périodes de fumage varient de quelques heures à plusieurs jours, selon le type de viande et sa teneur en humidité. Après avoir fumé, la viande est réfrigérée le plus rapidement possible et coupée et emballée pour le commerce de détail.
Scott B. Rosen / Eat Your World (Un Partenaire d’Édition Britannica)
Aux États-Unis, les jambons de porc et de bœuf, les ventres de bacon et les saucisses sont les viandes fumées commercialement les plus courantes. Cependant, les amateurs utilisant des fours à fumée ordinaires ou adaptant les barbecues à cet effet ont utilisé avec succès la technique de fumage pour aromatiser et conserver non seulement la viande, la volaille et le poisson, mais aussi les fromages, les noix et les graines, les œufs durs et les baies, ainsi que les viandes variées, y compris le cœur, la langue et le foie.
Afin de raccourcir le processus de production, les viandes commerciales sont parfois artificiellement « fumées » en les trempant dans une solution de produits chimiques conservateurs ou en les peignant avec une telle solution. Cependant, comme cette procédure n’implique aucune action de séchage naturelle, elle n’a pratiquement aucun effet conservateur.