ahumado, en el procesamiento de alimentos, la exposición de productos cárnicos y pesqueros curados al humo con el fin de conservarlos y aumentar su palatabilidad añadiendo sabor e impartiendo un rico color marrón. La acción de secado del humo tiende a preservar la carne, aunque muchos de los productos químicos presentes en el humo de la madera (por ejemplo, formaldehído y ciertos alcoholes) también son conservantes naturales.
Fumar es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos, probablemente surgido poco después del desarrollo de cocinar con fuego. La práctica alcanzó altos niveles de sofisticación en varias culturas, en particular el ahumado de pescado en Escandinavia y el noroeste de América del Norte y la producción de jamones ahumados en Europa y los Estados Unidos. El interés por las carnes ahumadas, que había disminuido a mediados del siglo XX debido a la popularidad de los conservantes químicos, fue revivido a finales de siglo por el llamado movimiento de alimentos naturales o saludables.
Ya sea a escala comercial o doméstica, la técnica de fumar implica colgar la carne o colocarla en estantes en una cámara diseñada para contener el humo. Los ahumaderos comerciales, por lo general de varios pisos de altura, a menudo usan pipas de vapor para complementar el calor de un incendio de aserrín natural. El aserrín de nogal es el combustible preferido. Sea cual sea el tamaño de la operación de ahumado, es imperativo que se use un fuego de madera dura. La madera blanda de las coníferas, como el abeto y el pino, contiene brea, que produce una película en la carne e imparte un sabor amargo. En general, las temperaturas de los ahumaderos varían de 109 a 160 °F (43 a 71 °C), y los períodos de ahumado varían de tan solo unas pocas horas a varios días, dependiendo del tipo de carne y su contenido de humedad. Después de ahumar, la carne se enfría lo más rápido posible y se corta y envuelve para el comercio minorista.
Scott B. Rosen / Eat Your World (Un Socio Editorial de Britannica)
En los Estados Unidos, los jamones de cerdo y carne de res, las barrigas de tocino y las salchichas son las carnes ahumadas comerciales más comunes. Sin embargo, los aficionados que utilizan hornos de humo ordinarios o adaptan parrillas de barbacoa para el propósito han utilizado con éxito la técnica de ahumado para saborear y preservar no solo la carne, las aves y el pescado, sino también los quesos, los frutos secos y las semillas, los huevos duros y las bayas, así como la variedad de carnes que incluyen el corazón, la lengua y el hígado.
Para acortar el proceso de producción, las carnes comerciales a veces se «fuman» artificialmente sumergiéndolas en una solución de productos químicos conservantes o pintándolas con dicha solución. Sin embargo, debido a que este procedimiento no implica una acción de secado natural, prácticamente no tiene un efecto conservante.