Rauchen, in der Lebensmittelverarbeitung, die Exposition von gepökelten Fleisch- und Fischprodukten gegenüber Rauch, um sie zu konservieren und ihre Schmackhaftigkeit durch Hinzufügen von Geschmack und Verleihen einer reichen braunen Farbe zu erhöhen. Die Trocknungswirkung des Rauches neigt dazu, das Fleisch zu konservieren, obwohl viele der im Holzrauch enthaltenen Chemikalien (z. B. Formaldehyd und bestimmte Alkohole) ebenfalls natürliche Konservierungsstoffe sind.
Das Rauchen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden für Lebensmittel, die wahrscheinlich kurz nach der Entwicklung des Kochens mit Feuer entstanden ist. Die Praxis erreichte in mehreren Kulturen ein hohes Maß an Raffinesse, insbesondere das Räuchern von Fisch in Skandinavien und im Nordwesten Nordamerikas sowie die Herstellung von geräuchertem Schinken in Europa und den Vereinigten Staaten. Das Interesse am Räuchern von Fleisch, das Mitte des 20.Jahrhunderts aufgrund der Beliebtheit chemischer Konservierungsstoffe zurückgegangen war, wurde Ende des Jahrhunderts durch die sogenannte Natur- oder Reformkostbewegung wiederbelebt.
Ob im gewerblichen oder privaten Maßstab, Bei der Räuchertechnik wird das Fleisch aufgehängt oder auf Gestelle in einer Kammer gestellt, die den Rauch enthalten soll. Kommerzielle Räuchereien, in der Regel mehrere Stockwerke hoch, verwenden oft Dampfrohre, um die Wärme eines natürlichen Sägemehlfeuers zu ergänzen. Hickory-Sägemehl ist der bevorzugte Brennstoff. Unabhängig von der Größe des Rauchvorgangs ist es unbedingt erforderlich, ein Hartholzfeuer zu verwenden. Das Nadelholz von Nadelbäumen wie Fichte und Kiefer enthält Pech, das einen Film auf dem Fleisch erzeugt und einen bitteren Geschmack verleiht. Im Allgemeinen variieren die Räuchertemperaturen von 43 bis 71 ° C (109 bis 160 ° F), und die Räucherzeiten variieren je nach Fleischsorte und Feuchtigkeitsgehalt von wenigen Stunden bis zu mehreren Tagen. Nach dem Räuchern wird das Fleisch so schnell wie möglich gekühlt und für den Einzelhandel geschnitten und verpackt.
Scott B. Rosen / Essen Sie Ihre Welt (Ein Britannica Publishing Partner)
In den Vereinigten Staaten sind Schweine- und Rinderschinken, Speckbäuche und Würstchen das am häufigsten kommerziell geräucherte Fleisch. Amateure, die gewöhnliche Rauchöfen verwenden oder Grillgeräte an den Zweck anpassen, haben die Räuchertechnik jedoch erfolgreich eingesetzt, um nicht nur Fleisch, Geflügel und Fisch, sondern auch Käse, Nüsse und Samen, hartgekochte Eier und Beeren sowie die Vielfalt zu würzen und zu konservieren Fleisch einschließlich Herz, Zunge und Leber.
Um den Produktionsprozess zu verkürzen, wird handelsübliches Fleisch manchmal künstlich „geräuchert“, indem es in eine Lösung von Konservierungsmitteln getaucht oder mit einer solchen Lösung gestrichen wird. Da dieses Verfahren jedoch keine natürliche Trocknungswirkung beinhaltet, hat es praktisch keine konservierende Wirkung.