fumatul, în procesarea alimentelor, expunerea cărnii și a produselor din pește tratate la fumat în scopul conservării acestora și al creșterii gustului acestora prin adăugarea de aromă și conferirea unei culori maro bogate. Acțiunea de uscare a fumului tinde să păstreze carnea, deși multe dintre substanțele chimice prezente în fumul de lemn (de exemplu, formaldehidă și anumiți alcooli) sunt și conservanți naturali.
fumatul este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor, probabil că a apărut la scurt timp după dezvoltarea gătitului cu foc. Practica a atins niveluri ridicate de sofisticare în mai multe culturi, în special fumatul peștilor în Scandinavia și nord-vestul Americii de Nord și producția de șuncă afumată în Europa și Statele Unite. Interesul pentru fumatul cărnii, care a scăzut la mijlocul secolului 20 datorită popularității conservanților chimici, a fost reînviat la sfârșitul secolului de așa-numita mișcare alimentară naturală sau de sănătate.
indiferent dacă este făcută la scară comercială sau la domiciliu, tehnica de fumat implică agățarea cărnii sau plasarea acesteia pe rafturi într-o cameră concepută pentru a conține fumul. Fumatorii comerciali, de obicei de mai multe etaje, folosesc adesea steampipes pentru a suplimenta căldura unui foc natural de rumeguș. Hickory rumeguș este combustibilul preferat. Indiferent de dimensiunea operațiunii de fumat, este imperativ să se utilizeze un foc din lemn de esență tare. Lemnul moale al coniferelor, cum ar fi molidul și pinul, conține smoală, care produce un film pe carne și conferă un gust amar. În general, temperaturile afumătoriei variază de la 109 la 160 de metri cubi F (43 la 71 de metri cubi C), iar perioadele de fumat variază de la câteva ore până la câteva zile, în funcție de tipul de carne și de conținutul său de umiditate. După fumat, carnea este răcită cât mai repede posibil și tăiată și învelită pentru comerțul cu amănuntul.
Scott B. Rosen / mănâncă-ți lumea (un partener de publicare Britannica)
în Statele Unite, șuncă de porc și vită, burtă de slănină și cârnați sunt cele mai frecvente carne afumată comercial. Cu toate acestea, amatorii care folosesc cuptoare obișnuite de fum sau care adaptează grătarele la acest scop au folosit cu succes tehnica fumatului pentru a aromatiza și conserva nu numai carnea, păsările și peștele, ci și brânzeturile, nucile și semințele, ouăle fierte tari și fructele de pădure, precum și varietatea de carne, inclusiv inima, limba și ficatul.
pentru a scurta procesul de producție, carnea comercială este uneori „afumată” artificial prin scufundarea lor într-o soluție de substanțe chimice conservante sau prin vopsirea lor cu o astfel de soluție. Cu toate acestea, deoarece această procedură nu implică nicio acțiune naturală de uscare, practic nu are efect conservant.