Recurso 6: informações básicas sobre Leveduras

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micrografia de Varredura das células de levedura.

existem muitos tipos de fermento. A espécie de levedura usada no cozimento é conhecida como Saccharomyces cerevisiae.

as células de levedura são globosas para se alongarem em forma. Eles são encontrados em solos e em superfícies de plantas e são especialmente abundantes em meios açucarados, como néctar de flores e frutas. As leveduras são saprófitas e se alimentam principalmente de açúcares no meio ao seu redor. Os organismos saprofíticos se alimentam secretando enzimas digestivas em material orgânico morto e absorvendo os produtos da digestão.

as leveduras se reproduzem por brotamento. Durante este processo, uma pequena protuberância, o botão, se projeta da célula pai. Isso aumenta e amadurece. O botão eventualmente se separa da célula mãe para formar uma célula filha separada. Algumas das células de levedura na fotografia acima podem ser vistas com botões nelas.

a produção de álcool por levedura é explorada na produção de Vinho e cerveja. Saccharomyces cerevisiae é mais comumente usado, mas outras espécies são importantes para alguns tipos de cerveja.

várias leveduras têm sido usadas em pesquisas científicas sobre genética e biologia celular. Em 1996, S. cerevisiae foi o primeiro eucarioto a ter seu DNA totalmente sequenciado como parte do Projeto Genoma.

outras espécies de leveduras, como Candida albicans, são patógenos e podem causar infecções em humanos.

Notas sobre constituintes da fabricação de pão

as enzimas amilase na farinha umedecida convertem o amido na farinha em glicose, que as células de levedura usam como substrato respiratório.

a proteína da farinha, chamada glúten, ajuda a tornar a massa elástica (elástica e plástica). Isso ajuda a garantir que o dióxido de carbono permaneça preso à medida que aumenta as bolhas dentro da massa. Amassar a massa altera a estrutura das proteínas na farinha, tornando-as mais elásticas para que as bolhas de gás fiquem presas. Isso torna o pão leve e mastigável.

tipos de farinha: farinhas fortes contêm bastante glúten, mas muito pouca enzima α-amilase. A farinha integral é rica em α-amilase.

o ácido ascórbico (vitamina C) também pode ser adicionado como um melhorador de farinha. Torna a massa mais elástica e melhor em prender gases e, como resultado, reduz o tempo necessário para o fermento. Esta é uma consideração importante na produção comercial de pão.

bromato de potássio às vezes é usado como um melhorador de farinha.

o sal é frequentemente adicionado no processo de fabricação de pão. Inibe a ação das proteases (enzimas digestoras de proteínas) e, portanto, evita que o glúten seja enfraquecido em uma massa pegajosa que não pode reter dióxido de carbono.

o excesso de sal forma fortes ligações iônicas com cadeias laterais de moléculas de proteína. Isso os torna menos elásticos e leva a pão duro. O excesso de sal também inibe o crescimento de leveduras.

perguntas sobre levedura.

Q1 onde você encontra leveduras naturalmente?

uma leveduras são encontradas em todo o mundo em solos, em superfícies de plantas e na atmosfera. As leveduras são especialmente abundantes em meios açucarados, como néctar de flores e frutas.

Q2 Quando as pessoas aprenderam sobre o fermento e como ele poderia ser usado na fabricação de pão?

uma levedura é provavelmente um dos primeiros organismos domesticados. As pessoas usaram fermento para fermentação e cozimento ao longo da história. Arqueólogos cavando em ruínas egípcias encontraram pedras de moagem e Câmaras de cozimento para pão levedado, bem como desenhos de padarias e cervejarias de 4000 anos. Em 1680, o cientista holandês Anton van Leeuwenhoek observou pela primeira vez células de levedura ao microscópio. Na época, ele não os considerava organismos vivos. Em 1857, o cientista francês Louis Pasteur provou que a fermentação alcoólica era causada por células de levedura vivas.

Q3 Como a levedura é produzida comercialmente agora?

uma levedura é cultivada em meio de beterraba sacarina ou melaço de cana em cubas de cultura de grandes lotes (capacidade de 50 000-200 000 litros). As leveduras podem crescer na presença ou ausência de oxigênio.

a produção comercial de levedura ocorre em condições aeróbicas. Essas condições permitem a multiplicação máxima de células de levedura. Se a multiplicação for muito rápida, os níveis de oxigênio caem e a respiração torna-se anaeróbica. Portanto, os níveis de oxigênio devem ser monitorados.

(N. B. ao assar pão, o fermento na massa deve ser permitido respirar anaerobicamente. Há muito pouca multiplicação celular. Em vez disso, o açúcar é usado principalmente para produzir álcool e dióxido de carbono).

após a remoção das cubas, a levedura é centrifugada e lavada várias vezes, depois resfriada a 2-4C.

a água é removida por desidratadores e a levedura embalada.

fermento Fresco

levedura desidratada

a Partir de http://en.wikipedia.org/wiki/Baker’s_yeast (acesso em 2008)

Q4 Quais condições especiais são necessárias para a levedura de crescimento e multiplicação?

uma levedura deve ser cultivada em condições aeróbicas para que as células se multipliquem. Portanto, o oxigênio deve ser fornecido e os níveis devem ser monitorados cuidadosamente.

Sulfato De Amônio, (NH4)2 SO4, é frequentemente adicionado como fonte de nitrogênio para as células de levedura.

o pH deve ser mantido na faixa 4,0-5,5. Como as células de levedura usam íons de amônio do sulfato de amônio para obter nitrogênio, isso tende a criar condições ácidas. Isso deve ser ajustado por adição periódica de álcali para manter o pH na faixa correta.

outras substâncias podem ser adicionadas para auxiliar o crescimento, por exemplo, biotina ou ácido pantotênico.

a temperatura deve ser mantida em 30-35C para garantir que as reações funcionem com mais eficiência. Enzimas nas células de levedura são essenciais para que a respiração aconteça. As enzimas são muito sensíveis à temperatura.

Q5 quão grande é uma célula de levedura?

A a célula de levedura típica é aproximadamente igual em tamanho a um glóbulo vermelho humano e é esférica a elipsoidal em forma. Devido ao seu pequeno tamanho, são necessárias cerca de 30 bilhões de células de levedura para formar até 1 g de fermento de padeiro comprimido.

uma célula de levedura é de cerca de 5-10 micrômetros (µm) por 4-8 micrômetros (µm).

existem 1000 micrômetros em um milímetro.

o ponto muito afiado em um pino tem cerca de 100 micrômetros (µm) de diâmetro.

Q6 Qual é a diferença mais importante nas condições de crescimento para a produção de células de levedura e o uso de células de levedura no cozimento?

a a produção de células de levedura ocorre em condições aeróbicas, portanto, o oxigênio deve ser fornecido. Para assar, nenhum oxigênio deve ser fornecido e o fermento deve ser permitido respirar anaerobicamente.

Q7 Qual é o significado do nome científico da levedura padeiros, Saccharomyces cerevisiae?

um Saccharomyces significa amor pelo açúcar. O nome da espécie, cerevisiae, vem do nome Ceres, a deusa romana da agricultura.

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