Informations de base pour la visite en boulangerie
Il existe de nombreux types de levures. L’espèce de levure utilisée dans la cuisson est connue sous le nom de Saccharomyces cerevisiae.
Les cellules de levure sont de forme globuleuse à allongée. Ils se trouvent dans les sols et à la surface des plantes et sont particulièrement abondants dans les milieux sucrés tels que le nectar de fleurs et les fruits.
Les levures sont des saprophytes et se nourrissent principalement de sucres dans le milieu qui les entoure. Les organismes saprophytes se nourrissent en sécrétant des enzymes digestives sur la matière organique morte et en absorbant les produits de la digestion.
Les levures se reproduisent par bourgeonnement. Au cours de ce processus, une petite bosse, le bourgeon, dépasse de la cellule mère. Cela s’agrandit et mûrit. Le bourgeon finit par se détacher de la cellule mère pour former une cellule fille séparée. Certaines des cellules de levure sur la photo ci-dessus peuvent être vues avec des bourgeons dessus.
La production d’alcool par la levure est exploitée dans la fabrication du vin et de la bière. Saccharomyces cerevisiae est le plus couramment utilisé, mais d’autres espèces sont importantes pour certains types de bière.
Plusieurs levures ont été utilisées dans la recherche scientifique en génétique et en biologie cellulaire. En 1996, S. cerevisiae a été le premier eucaryote à voir son ADN entièrement séquencé dans le cadre du projet Génome.
D’autres espèces de levures, telles que Candida albicans, sont des agents pathogènes et peuvent provoquer des infections chez l’homme.
Notes sur les constituants de la fabrication du pain
Les enzymes amylases de la farine humidifiée convertissent l’amidon de la farine en glucose, que les cellules de levure utilisent comme substrat respiratoire.
La protéine de farine, appelée gluten, aide à rendre la pâte extensible (élastique et plastique). Cela permet de s’assurer que le dioxyde de carbone reste piégé lorsqu’il agrandit les bulles dans la pâte. Le pétrissage de la pâte modifie la structure des protéines de la farine, les rendant plus élastiques, de sorte que les bulles de gaz sont piégées. Cela rend le pain léger et moelleux.
Types de farine: les farines fortes contiennent beaucoup de gluten, mais très peu d’enzyme α-amylase. La farine complète est riche en α-amylase.
L’acide ascorbique (vitamine C) peut également être ajouté comme améliorant la farine. Il rend la pâte plus élastique et meilleure pour piéger les gaz et, par conséquent, réduit le temps nécessaire au levain. C’est une considération importante dans la production commerciale de pain.
Le bromate de potassium est parfois utilisé comme améliorant la farine.
Le sel est souvent ajouté dans le processus de fabrication du pain. Il inhibe l’action des protéases (enzymes de digestion des protéines) et empêche ainsi le gluten d’être affaibli en une masse collante qui ne peut pas retenir le dioxyde de carbone.
L’excès de sel forme de fortes liaisons ioniques avec les chaînes latérales des molécules de protéines. Cela les rend moins extensibles et conduit à un pain dur. L’excès de sel inhibe également la croissance de la levure.
Questions sur la levure.
Q1 Où trouvez-vous les levures naturellement ?
Les levures A se trouvent dans le monde entier dans les sols, à la surface des plantes et dans l’atmosphère. Les levures sont particulièrement abondantes dans les milieux sucrés tels que le nectar de fleurs et les fruits.
Q2 Quand les gens ont-ils appris pour la première fois la levure et comment elle pourrait être utilisée dans la fabrication du pain?
Une levure est probablement l’un des premiers organismes domestiqués. Les gens ont utilisé la levure pour la fermentation et la cuisson au cours de l’histoire. Les archéologues creusant dans les ruines égyptiennes ont trouvé des pierres de broyage et des chambres de cuisson pour le pain levuré, ainsi que des dessins de boulangeries et de brasseries vieilles de 4000 ans. En 1680, le scientifique néerlandais Anton van Leeuwenhoek a observé pour la première fois des cellules de levure au microscope. À l’époque, il ne les considérait pas comme des organismes vivants. En 1857, le scientifique français Louis Pasteur a prouvé que la fermentation alcoolique était causée par des cellules de levure vivantes.
Q3 Comment la levure est-elle produite commercialement maintenant?
Une Levure est cultivée en milieu de mélasse de betterave à sucre ou de canne dans de grandes cuves de culture par lots (capacité de 50 000 à 200 000 litres). Les levures peuvent se développer en présence ou en absence d’oxygène.
La production commerciale de levure se produit dans des conditions aérobies. Ces conditions permettent une multiplication maximale des cellules de levure. Si la multiplication est trop rapide, les niveaux d’oxygène baissent et la respiration devient anaérobie. Par conséquent, les niveaux d’oxygène doivent être surveillés.
(N.B. Lors de la cuisson du pain, la levure dans la pâte doit pouvoir respirer de manière anaérobie. Il y a très peu de multiplication cellulaire. Au lieu de cela, le sucre est principalement utilisé pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone).
Après sortie des cuves, la levure est centrifugée et lavée plusieurs fois, puis refroidie à 2-4C.
L’eau est éliminée par des déshydrateurs et la levure conditionnée.
De http://en.wikipedia.org/wiki/Baker’s_yeast (Consulté en 2008)
Q4 Quelles conditions particulières sont requises pour la croissance et la multiplication des levures?
Une levure doit être cultivée dans des conditions aérobies pour que les cellules se multiplient. Par conséquent, l’oxygène doit être fourni et les niveaux doivent être surveillés attentivement.
Du sulfate d’ammonium (NH4) 2 SO4 est souvent ajouté comme source d’azote pour les cellules de levure.
Le pH doit être maintenu entre 4,0 et 5,5. Comme les cellules de levure utilisent les ions ammonium du sulfate d’ammonium pour obtenir de l’azote, cela tend à créer des conditions acides. Cela doit être ajusté par addition périodique d’alcali pour maintenir le pH dans la bonne plage.
D’autres substances peuvent être ajoutées pour faciliter la croissance, par exemple de la biotine ou de l’acide pantothénique.
La température doit être maintenue à 30-35C pour que les réactions fonctionnent le plus efficacement possible. Les enzymes dans les cellules de levure sont essentielles à la respiration. Les enzymes sont très sensibles à la température.
Q5 Quelle est la taille d’une cellule de levure?
A La cellule de levure typique est approximativement de taille égale à celle d’un globule rouge humain et de forme sphérique à ellipsoïdale. En raison de sa petite taille, il faut environ 30 milliards de cellules de levure pour constituer jusqu’à 1 g de levure de boulanger comprimée.
Une cellule de levure mesure environ 5-10 micromètres (µm) par 4-8 micromètres (µm).
Il y a 1000 micromètres dans un millimètre.
La pointe très nette d’une broche est d’environ 100 micromètres (µm) de diamètre.
Q6 Quelle est la différence la plus importante dans les conditions de croissance pour la production de cellules de levure et l’utilisation de cellules de levure dans la cuisson?
A La production de cellules de levure se produit dans des conditions aérobies, il faut donc fournir de l’oxygène. Pour la cuisson, aucun oxygène ne doit être fourni et la levure doit pouvoir respirer de manière anaérobie.
Q7 Quelle est la signification du nom scientifique de la levure de boulangerie, Saccharomyces cerevisiae?
Un Saccharomyces signifie aimer le sucre. Le nom d’espèce, cerevisiae, vient du nom de Cérès, déesse romaine de l’agriculture.