o pão é um dos alimentos mais reconfortantes e versáteis para fazer em casa. No entanto, às vezes, não dá certo! Seja qual for o motivo, um pão que desmorona no forno ou logo antes de assar é uma grande dor! Então, quais são as razões pelas quais o pão colapsa no forno e como podemos evitar cometer esses erros para que o próximo lote seja perfeito para o Insta?
vamos descobrir…!
Então, qual é a ciência por trás do colapso do pão?
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a massa colapsa quando a rede de glúten é muito fraca para reter o gás produzido a partir da fermentação da levedura e esmaga sob seu próprio peso. Isso pode ser devido à farinha fraca, sob amassar, sobre impermeabilização ou abuso.
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- os estágios em que o pão pode entrar em colapso
- o que está acontecendo quando o pão sobe?
- como parar o colapso da massa
- #1 use farinha de boa qualidade e trabalhe bem!
- #2 desacelere o aumento com menos fermento e temperaturas mais frias
- #3 Saiba quando terminar a fermentação a granel
- # 4 Teste se estiver pronto com o teste de puxão
- como usar o teste de puxão
- #5 cuidado ao marcar!
- #6 não deixe cair o pão!
- Pensamentos finais
os estágios em que o pão pode entrar em colapso
o pão pode entrar em colapso durante a prova, cortando, durante os primeiros dez minutos de cozimento ou quando transferido para o forno. Normalmente, a razão pela qual a massa colapsa é devido a um defeito na massa. Mas, um erro ao manusear a massa, como soltá-la, também destruirá a estrutura.
a menos que o achatamento seja devido ao mau manuseio, a regra é:
“quanto mais cedo ele colapsa, mais superdesenvolvida a massa”.
a razão mais comum para o colapso do pão está sendo aumentada. Se você está descobrindo que seu pão está desmoronando após o cozimento, tente ler o por que meu pão está desmoronando ou encolhendo após o cozimento.
o que está acontecendo quando o pão sobe?
quando a massa aumenta, a levedura produz gás dióxido de carbono e etanol através da fermentação. Também facilita o desenvolvimento de ácido orgânico que produz (em grande parte) ácidos láctico e acético. Esses ácidos, juntamente com o etanol, amadurecem a massa para torná-la mais saborosa, manter o gás melhor e ajudá-la a ficar melhor (fresca) por mais tempo.
os ácidos láctico e acético também produzem gás dióxido de carbono para a massa. Isso é prevalente em iniciadores de massa fermentada, onde eles são responsáveis pela maior parte da produção de gás (não as leveduras selvagens).
como parar o colapso da massa
vamos ver como corrigir o problema. Aqui estão 6 maneiras de parar o colapso do seu pão e acabar tão denso quanto um tijolo!
#1 use farinha de boa qualidade e trabalhe bem!
a farinha barata e de baixa qualidade não suporta aumentos prolongados sem entrar em colapso. Se você estiver usando técnicas de fermentação longas artesanais, geralmente é necessária uma farinha artesanal de qualidade. Não é necessário usar farinha de pão para cada pão, a farinha para todos os fins geralmente funciona, desde que seja de um moinho respeitável.
se o seu primeiro aumento for bastante curto, você deve amassar bem a massa para trabalhar o glúten para que seja agradável e forte. Isso é importante para que a massa possa reter a quantidade máxima de gás possível. Isso contribui para um aumento maior e impede que o pão seja denso.
amassar com técnicas eficientes de amassar à mão ou uma batedeira economiza tempo, energia e faz pão perfeito!
#2 desacelere o aumento com menos fermento e temperaturas mais frias
diminuir a quantidade de fermento ou fermento diminui a taxa de aumento. Isso é necessário em receitas de pão sem amassar, onde o glúten se desenvolve naturalmente ao longo do tempo, em vez de força mecânica.
muitas receitas combinam amassar com um aumento mais longo ou um aumento de dois estágios. Isso fornece uma rede de glúten mais forte à medida que a massa se torna mais madura.
temperaturas de impermeabilização Frias são usadas para retardar a fermentação. Queremos permitir muito tempo durante o primeiro crescimento para a massa amadurecer, enquanto a empunhando fica muito gasosa. Muito gás no início, força a estrutura da massa a entrar em colapso se o glúten fraco não puder contê-lo.
#3 Saiba quando terminar a fermentação a granel
saber quanto tempo para empurrar o primeiro aumento é uma habilidade desafiadora. Para uma migalha aberta, é comum querer estender o aumento em massa. Deixar a massa crescer para dobrar (às vezes mais) faz maravilhas para uma migalha aberta e um sabor azedo mais intenso no pão de massa fermentada.
deixar a massa crescer assim só pode ser executado ao usar menos levain.
se estiver fazendo pão com muito fermento (1,8% acima do peso da farinha), é provável que o fermento fique sem comida na longa subida. Isso evitará que ele suba após a modelagem e provavelmente colapse quando encontrar resistência à medida que entra no forno.
para o pão feito com quantidades mais altas de fermento, o crescimento de fermentação a granel de 50% é satisfatório.
uma massa fermentada altamente ativa ou uma receita com uma alta proporção de fermento para farinha deve aumentar menos antes de moldar.
# 4 Teste se estiver pronto com o teste de puxão
uma boa verificação para saber quando a massa está pronta para assar o impedirá de impermeabilizar o pão. Para isso, podemos usar o teste de puxão.
como usar o teste de puxão
à medida que a massa sobe, molhe o dedo e coloque-o na massa cerca de meio centímetro (um pouco abaixo). Puxe o dedo para longe e observe a rapidez com que a massa volta.
Se ele molas de volta imediatamente, que está embaixo da prova. Se permanecer para baixo por 2-3 segundos antes de retornar, está pronto. Se ele permanece para baixo por mais tempo ou não retorna em tudo é over-proofed.
é melhor sob a prova do que sob a prova.
#5 cuidado ao marcar!
uma massa delicada também pode entrar em colapso ao marcar. Se você acha que impermeabilizou a massa, não enfraqueça ainda mais sua estrutura cortando-a. Basta deslizar direto para o forno, dar um pouco de vapor e fechar a porta.
o pão feito com grãos integrais, como trigo integral, espelta e centeio, tende a colapsar quando cortado. Não corte pão integral, a menos que contenha uma alta proporção de farinha de pão branco.
#6 não deixe cair o pão!
cutucando-o, soltando-o e geral f $ %£ ups como quando a massa gruda na casca pode causar um colapso delicado da massa. Não colocar farinha suficiente no banneton ou na casca é um dos meus erros mais frustrantes!
tenha sua área de trabalho preparada para não ficar tentado a” esquecer ” o pó de farinha ou perder seu equipamento quando estiver com pressa!