Il pane è uno degli alimenti più confortevoli e versatili da fare a casa. Eppure, a volte, non risulta giusto! Qualunque sia la ragione, una pagnotta che crolla nel forno o subito prima della cottura è un grande dolore! Quindi quali sono i motivi per cui il pane crolla nel forno e come possiamo evitare di commettere questi errori in modo che il lotto successivo sia Insta-perfetto?
Scopriamo…!
Allora, qual e ‘ la scienza dietro il crollo del pane?
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L’impasto crolla quando la rete del glutine è troppo debole per trattenere il gas prodotto dalla fermentazione del lievito e si schiaccia sotto il proprio peso. Ciò può essere dovuto alla farina debole, all’impasto, alla prova o al maltrattamento.
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- Le fasi in cui il pane può collassare
- Cosa succede quando il pane sale?
- Come fermare il crollo della pasta
- #1 Utilizzare farina di buona qualità e lavorare bene!
- #2 Rallentare l’aumento con meno lievito e temperature più fredde
- #3 Sapere quando terminare la fermentazione alla rinfusa
- #4 Prova se è pronto con il poke test
- Come utilizzare il poke test
- #5 Attento quando segna!
- #6 Non far cadere il pane!
- Pensieri finali
Le fasi in cui il pane può collassare
Il pane può collassare durante la lievitazione, il taglio, durante i primi dieci minuti di cottura o quando viene trasferito verso il forno. Di solito, il motivo per cui l’impasto crolla è dovuto a un difetto nell’impasto. Ma un errore quando si maneggia l’impasto come farlo cadere distruggerà anche la struttura.
A meno che l’appiattimento non sia dovuto a una cattiva gestione, la regola è:
“Prima crolla, più l’impasto è sovrasviluppato”.
La ragione più comune per il crollo del pane è essere sopra risorto. Se stai scoprendo che il tuo pane sta collassando dopo la cottura, prova a leggere il Perché il mio pane sta collassando o si sta restringendo dopo la cottura.
Cosa succede quando il pane sale?
Quando l’impasto sale, il lievito produce anidride carbonica ed etanolo attraverso la fermentazione. Facilita anche lo sviluppo di acidi organici che produce (in gran parte) acidi lattici e acetici. Questi acidi, insieme all’etanolo, maturano l’impasto per renderlo più saporito, mantengono meglio il gas e lo aiutano a rimanere meglio (fresco) più a lungo.
Gli acidi lattici e acetici producono anche anidride carbonica per l’impasto. Questo è prevalente negli antipasti di lievito naturale dove sono responsabili della maggior parte della produzione di gas (non i lieviti selvatici).
Come fermare il crollo della pasta
Diamo un’occhiata a come risolvere il problema. Qui ci sono 6 modi per fermare il vostro pane collassare e finire come denso come un mattone!
#1 Utilizzare farina di buona qualità e lavorare bene!
La farina economica e di scarsa qualità non resiste agli aumenti estesi senza collassare. Se si utilizzano tecniche artigianali di fermentazione lunga, è generalmente necessaria una farina artigianale di qualità. Non è necessario utilizzare la farina di pane per ogni pane, la farina per tutti gli usi spesso funziona, purché provenga da un mulino affidabile.
Se la tua prima lievitazione è piuttosto breve dovresti impastare bene l’impasto per lavorare il glutine in modo che sia bello e forte. Questo è importante in modo che l’impasto possa mantenere la massima quantità di gas possibile. Questo rende per un aumento più grande e impedisce il pane di essere denso.
Impastare con tecniche di impastatura a mano efficienti o una impastatrice consente di risparmiare tempo, energia e rende il pane perfetto!
#2 Rallentare l’aumento con meno lievito e temperature più fredde
Diminuendo la quantità di lievito o lievito madre starter rallenta il tasso di aumento. Ciò è necessario nelle ricette di pane senza impastare dove il glutine si sviluppa naturalmente nel tempo, invece della forza meccanica.
Molte ricette combinano l’impasto con un aumento più lungo o un aumento a due stadi. Ciò fornisce una rete di glutine più forte man mano che l’impasto diventa più maturo.
Le temperature di lievitazione a freddo vengono utilizzate per rallentare la fermentazione. Vogliamo lasciare un sacco di tempo durante la prima lievitazione per far maturare l’impasto, mentre lo stoping diventa troppo gassoso. Troppo gas all’inizio, costringe la struttura dell’impasto a collassare se il glutine debole non può contenerlo.
#3 Sapere quando terminare la fermentazione alla rinfusa
Sapere quanto tempo per spingere il primo aumento è un’abilità impegnativa. Per una briciola aperta, è comune voler estendere l’aumento di massa. Lasciare che l’impasto lieviti fino a raddoppiare (a volte di più) fa miracoli per una briciola aperta e un sapore aspro più intenso nel pane a lievitazione naturale.
Lasciare lievitare l’impasto in questo modo può essere eseguito solo quando si utilizza meno levain.
Se fare il pane con un sacco di lievito (1,8% verso l’alto del peso della farina), il lievito è probabile che a corto di cibo nel lungo aumento. Ciò impedirà che si alzi dopo la modellatura e probabilmente collassi quando incontra resistenza mentre entra nel forno.
Per il pane fatto con una maggiore quantità di lievito, la crescita della fermentazione sfusa del 50% è soddisfacente.
Un lievito madre altamente attivo o una ricetta con un alto rapporto tra antipasto e farina dovrebbe aumentare meno prima della modellatura.
#4 Prova se è pronto con il poke test
Un buon controllo per sapere quando l’impasto è pronto per cuocere ti impedirà di superare il pane. Per questo, possiamo usare il test poke.
Come utilizzare il poke test
Quando l’impasto sale, bagnare il dito e infilarlo nell’impasto di circa mezzo centimetro (poco meno). Tira via il dito e osserva quanto velocemente l’impasto torna indietro.
Se torna subito indietro, è sotto prova. Se rimane giù per 2-3 secondi prima di tornare, è pronto. Se rimane giù più a lungo o non ritorna affatto è a prova di eccesso.
È meglio underproof che overproof.
#5 Attento quando segna!
Un impasto delicato può anche collassare durante il punteggio. Se pensi di aver superato la prova dell’impasto, non indebolirne ulteriormente la struttura tagliandolo. Basta farlo scorrere direttamente sul forno, dargli un po ‘ di vapore e chiudere la porta.
Il pane fatto con cereali integrali come farina integrale, grano integrale, farro e segale tende a collassare quando viene tagliato. Non tagliare il pane integrale a meno che non contenga un alto rapporto di farina di pane bianco.
#6 Non far cadere il pane!
Colpirlo, farlo cadere e generale f£% £ ups come quando l’impasto si attacca alla buccia può causare il collasso di un impasto delicato. Non mettere abbastanza farina sul banneton o buccia è uno dei miei misfatti più frustranti!
Prepara la tua area di lavoro in modo da non essere tentato di “dimenticare” la polvere di farina o perdere l’attrezzatura quando sei di fretta!