Brød er en av de mest trøstende og allsidige matvarer å lage hjemme. Likevel, noen ganger, det slår ikke ut riktig! Uansett årsak, et brød som kollapser i ovnen eller rett før baking er en stor smerte! Så hva er årsakene til at brød kollapser i ovnen, og hvordan kan vi unngå å gjøre disse feilene, slik at neste batch Er Insta-perfekt?
La oss finne ut…!
Så, hva er vitenskapen bak kollapsende brød?
De 7 Tingene Du (Sannsynligvis) Gjør Feil!
Forbedre Dine Bakeferdigheter Med Mitt Gratis E-Postkurs-Meld Deg På Her!
Deigen kollapser når gluten nettverket er for svak til å beholde gassen produsert fra gjær gjæring og knuser under sin egen vekt. Dette kan skyldes svakt mel, under æltning, overbeskyttelse eller håndtering.
Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!
- stadiene når brød kan kollapse
- Hva skjer når brød stiger?
- hvordan stoppe deigen kollapser
- #1 Bruk god kvalitet mel og arbeid det bra!
- #2 Senk stigningen med mindre gjær og kjøligere temperaturer
- # 3 Vet når du skal avslutte bulk gjæring
- # 4 Test hvis den er klar med poke test
- slik bruker du stikkprøven
- # 5 Forsiktig når du scorer!
- #6 ikke slipp brødet!
- Avsluttende tanker
stadiene når brød kan kollapse
Brød kan kollapse under prøvetrykk, slashing, i løpet av de første ti minuttene av baking eller når det overføres mot ovnen. Vanligvis er årsaken til at deigen kollapser på grunn av en defekt i deigen. Men en feil når du håndterer deigen som å slippe den, vil også ødelegge strukturen.
med Mindre flattingen skyldes dårlig håndtering, er regelen:
» jo tidligere den kollapser, jo mer overutviklet deigen».
den vanligste årsaken til at brød kollapser er å være over oppstanden. Hvis du finner ut at brødet ditt kollapser etter baking, kan Du prøve å lese Hvorfor mitt brød kollapser eller krymper etter bakepost.
Hva skjer når brød stiger?
når deigen stiger, produserer gjær karbondioksidgass og etanol gjennom gjæring. Det letter også organisk syreutvikling som produserer (i stor grad) melkesyre og eddiksyre. Disse syrer, sammen med etanol, modne deigen for å gjøre det smaker bedre, holde gass bedre og hjelpe den til å holde seg bedre (frisk) lenger.
Melkesyre og eddiksyre produserer også karbondioksidgass til deigen. Dette er utbredt i surdeigstartere hvor de er ansvarlige for flertallet av gassproduksjonen (ikke villgjærene).
hvordan stoppe deigen kollapser
La oss se på hvordan du løser problemet. Her er 6 måter å stoppe brødet kollapser og ender opp så tett som en murstein!
#1 Bruk god kvalitet mel og arbeid det bra!
Billig, dårlig kvalitet mel vil ikke tåle utvidet stiger uten å kollapse. Hvis du bruker håndverker lang gjæring teknikker, er en kvalitet håndverker mel vanligvis nødvendig. Det er ikke nødvendig å bruke brødmel for hvert brød, all-purpose mel fungerer ofte, forutsatt at det er fra en anerkjent mølle.
hvis din første stigning er ganske kort, bør du knead deigen godt for å jobbe gluten slik at den er fin og sterk. Dette er viktig slik at deigen kan beholde maksimal mengde gass mulig. Dette gir en større økning og forhindrer at brødet blir tett.
Elting med effektiv hånd elting teknikker eller en deig mikser sparer du tid, energi og gjør perfekt brød!
#2 Senk stigningen med mindre gjær og kjøligere temperaturer
Redusere mengden gjær eller surdeigstarter reduserer stigningstakten. Dette er nødvendig i no-knead brød oppskrifter hvor gluten utvikler seg naturlig over tid, i stedet for mekanisk kraft.
mange oppskrifter kombinerer æltning med lengre stigning eller to-trinns stigning. Dette gir et sterkere gluten nettverk som deigen blir mer moden.
Kule korrektur temperaturer brukes til å bremse gjæring. Vi ønsker å gi god tid under den første stigningen for deigen å modne, mens stoping det blir for gassy. For mye gass tidlig tvinger deigstrukturen til å kollapse hvis den svake gluten ikke kan inneholde den.
# 3 Vet når du skal avslutte bulk gjæring
Å Vite hvor lenge å presse den første økningen er en utfordrende ferdighet. For en åpen crumb er det vanlig å ønske å forlenge massestigningen. La deigen stige til dobbel (noen ganger mer) gjør underverker for en åpen smule og mer intens sur smak i surdeigsbrød.
La deigen stige som dette kan bare utføres når du bruker mindre levain.
hvis du lager brød med mye gjær (1,8% oppover av melvekten), vil gjæren sannsynligvis gå tom for mat i den lange økningen. Dette forhindrer at den stiger etter forming og sannsynligvis kollapser når den møter motstand når den går inn i ovnen.
for brød laget med høyere mengder gjær, er 50% bulk gjæring vekst tilfredsstillende.
en svært aktiv surdeig eller en oppskrift med et høyt forhold mellom forrett og mel bør stige mindre før forming.
# 4 Test hvis den er klar med poke test
en god sjekk for å vite når deigen er klar til å bake vil stoppe deg fra over korrektur brød. For dette kan vi bruke poke testen.
slik bruker du stikkprøven
når deigen stiger, våt fingeren og stikk den inn i deigen omtrent en halv centimeter (like under). Trekk fingeren bort og se hvor raskt deigen springer tilbake.
hvis det springer tilbake med en gang, er det under proofed. Hvis den holder seg nede i 2-3 sekunder før du returnerer, er den klar. Hvis det holder seg nede lenger eller ikke kommer tilbake i det hele tatt, er det over-proofed.
det er bedre å underproof enn overproof.
# 5 Forsiktig når du scorer!
en delikat deig kan også kollapse når scoring. Hvis du tror at du har over-proofed deigen, ikke svekke strukturen ytterligere ved å kutte den. Bare skyv den rett på ovnen, gi den litt damp og lukk døren.
Brød laget av hele korn som fullkorn, full hvete, spelt og rug har en tendens til å kollapse når kuttet. Ikke kutte helkornsbrød med mindre det inneholder et høyt forhold mellom hvitt brødmel.
#6 ikke slipp brødet!
Poking det, slippe det og generelt f$%£ ups som når deigen stikker til skallet kan føre til at en delikat deig kollapser. Ikke å sette nok mel på banneton eller peeling er en av mine mest frustrerende ugjerninger!
Ha arbeidsområdet forberedt slik at du ikke blir fristet til å «glemme» å mel støv eller miste utstyret når du har det travelt!